改革开放以后，烟台厨师勇于创新，在新的历史时期又发明创制出不少美食精品，像陈醋蛰头、温拌海参、菊花鸟贝、荡波盘鲍等，既为鲁菜增光添彩，又增加了鲁菜新的内涵，使鲁菜能够与时俱进，继续在全国处于领先地位。 台湾著名哲学家张起钧先生曾这样评价鲁菜：“大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋—————它是普遍的水准高，而不是以一两样菜取胜。”

　　当然，仅仅为鲁菜唱赞歌是不够的，鲁菜是以何动人的呢？个人认为鲁菜动人之处有三：一料，二火，三味。鲁菜原料品种之多、品质之优举世无双，山东地方名产、特产众多，鲁菜厨师大都对其进行了很好的发掘利用，令食客怦然心动。山东菜工于火候，菜肴多以急火快炒而成，口味以清鲜脆嫩为主，紧紧抓住了食者的脾胃。鲁菜海鲜、湖品原料众多，口味以“鲜”取胜，鲁菜历来便紧紧扼住这一核心不放，这也是鲁菜最能吸引客人的地方。有人认为菜肴制作的精细程度是一个菜系水平的标志，这样说的话鲁菜也具备，据我所知，鲁菜（特别是烟台菜）的精细程度是排在前列的，只要厨师加强职业道德修养，把菜做细点不难做到。

　　烟台菜素以原汁原味为特色，是指其菜肴风格以突出本味为主，并不能和粗制滥造联系在一起；并且菜系的风格，就如同张大千和毕加索的画，各有千秋，本无所谓孰优孰劣的。

　　那么鲁菜到底存不存在问题呢？回答是肯定的。鲁菜存在过分追求正宗的问题，受传统影响，鲁菜体系过分追求“正宗”。这种“正宗”既是鲁菜以往时代赖以生存的支柱，又是今天阻碍鲁菜发展的一道屏障。鲁菜在“正宗”势力的笼罩下曾经完成了历史的运作，奠定了雄厚的行业根基，同时也设下了难以逾越的羁绊。或许是鲁菜文化本身的儒家意识过于浓烈，或许是以往的成就太过于辉煌，人们对鲁菜的正宗势力从未产生过怀疑。烹饪者步入鲁菜阵营以后，多数人不敢摆脱正宗势力的束缚，循规蹈矩，影响了自我创新能力的发展，使鲁菜一直难以有较大的突破。

　　但这也引出了另一个话题：正宗还要不要。我的一位师长曾笑谈说，中国人正宗的服装是长袍马褂，如果让你们现在换下西装革履，每天穿上长袍马褂，你们喜欢吗？确实，社会在变，时代在变，饮食也在变。所以，鲁菜要抛弃所谓的“正宗”，走出一条与市场结合的路子来。但任何事情都不能失之偏颇，片面追求正宗是不对的，但丢弃了优良传统，就失去了鲁菜的根基。

　　目前，鲁菜文化的人才培养模式也有弊端。鲁菜讲究精益求精，很多精力耗费在细枝末节上，造成鲁菜厨师的培养周期过长。等到好不容易培养出来，茫然四顾，其他菜系的同龄厨师已经成名很久了。而且鲁菜在菜品追求方面，强调技术功底，偏重于沿袭老路，忽略菜品的商业价值，所以往往是事倍功半。

　　鲁菜著名品牌太少。应该说，目前鲁菜占据市场的份额并不少，但能拉动整个鲁菜向前发展的著名餐饮品牌太少，这就大大影响了鲁菜的号召力，这才是鲁菜的致命伤。换句话说，餐饮经营的特色就是品牌的重要组成部分，无特色、无品牌的餐饮是无生命力的餐饮，创造品牌是企业发展的利器，是扩大鲁菜影响的法宝。

　　当然，现在某些鲁菜餐馆菜点质量不高。虽然这些鲁菜餐馆数量不多，但严重地损害了鲁菜的声誉，这点行业协会应该发挥点作用，否则的话，长此以往，鲁菜可能真的就会“全球衰退”了。

　　当今的餐饮世界，百花齐放，百家争鸣，鲁菜不可能一统江湖，成为霸主，但鲁菜应该成为一座高峰，让众人高山仰止，这是我们每个鲁菜人的心愿。

　　最后顺便提一下，《味不好鲁菜何以动人》中还引用了一个美妙动人的故事，说的是明朝皇帝朱载厚的兵部尚书郭忠皋引福山厨师入京的故事。郭忠皋历史上确有其人（文中特别强调了《明史》有传），但此事与史无据，仅仅是一个传说而已，不能用来引证鲁菜如何、如何。如果鲁菜仅靠皇后娘娘的半副銮驾就能占领京城的话，那我们只要派几个人搞定各省的一两位“达官权贵”，然后再派人搞定各国的元首、总统，那样鲁菜“盖全球”的日子真的要来临了。记者庞见波

　　如果您对鲁菜有看法、想法，敬请来信，电子邮箱为pangjb9219@sina.com。

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