陕菜历史悠久

西安具有３１００多年的建城史，是历史上１３个王朝的都城。陕西烹饪文化历史悠久，早在仰韶文化和龙山文化时期，渭河流域的饮食文化较为发达，是陕西烹饪文化的雏形；西安作为当时的西汉京畿之地，不仅继承了先秦烹饪文化遗产，汲取了关东诸郡烹饪之长，引入了西域诸国的动、植物连同胡食的烹调技法，促进了陕西菜乃至中国菜的发展；汉唐盛世，中外饮食文化交流首开先河，对各国尤其中华餐饮文化的发展有着深远的影响。

如今的西安，被世界各地的游客誉为“美食之都”。经营纯正的陕菜的饭店也被越来越多的人关注和认同。在西安，不仅有西安饭庄、文豪杂粮食府、老孙家饭庄，还涌现了福润德、御苑宫等一批陕菜酒楼，它们都显示出了勃勃生机。

刀功 瓢功显功夫

从以前的分法看，陕菜不入八大菜系之流，却是全国闻名。陕菜用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅长炒、酿、蒸、炖、汆、炝、烩，风格华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。

陕菜的刀功堪称一绝，可以单手切肉，肉片薄如纸；可在绸布上切肉丝，而绸布无损；可用前推后移的“来回刀”双切肉丝等；陕菜的“飞火”瓢工炒菜已令人拍手称奇，那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱；陕菜的风格堪称绚丽多姿，有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”，有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”；陕菜的调味上注重酸辣鲜香，对蒸、炖、煨、氽、炝、炒等烹饪方法较为擅长，风味上有浓厚醇郁与清淡爽利兼备的特点。陕菜深厚的文化底蕴和至真至醇的品质和风格吸引了越来越多省内外和国外美食者的关注。

陕菜要注重推广

由于陕菜的宣传、造势不够，以至于现在还有一些人，一时还难以一口说出几道陕菜菜名来，但实际上，陕菜品种非常丰富。据省烹协副会长冯保荣介绍，在上世纪８０年代后期，由原国家商业部等单位联合编印的《中国名菜谱》中，陕菜被列入第１２大风味菜系，共收录了陕西风味２７０种，在后来由省烹协组织编写的《陕西烹饪大典》中，收录了陕西历史和当代名菜７００余种、名贵小吃５００余种。另外，陕西不仅名菜多，著名宴席也不少，比如仿唐宴、饺子宴、长安八景宴、陕西风味小吃宴、长安蝎子宴等，名噪海内外。

９月初，中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师、鄂菜大师卢永良受中国烹饪协会委派率专家组抵陕考评中国烹饪大师、名师期间，在反复考查和品鉴后表示，陕菜就像陕西人一样，朴实、粗犷、豪迈，处处流露着真诚，但也不乏精品和细腻。他认为陕菜不仅有悠久的历史，也有很大的发展潜力。卢永良指出，发展陕菜，必须要在本地酒楼中把陕菜比例提高到６０％—７０％，不能一味花很多代价追求外来菜肴而忽视了自己本身拥有的非常好的陕菜，要让陕菜雄霸酒楼。