为了弘扬金华传统饮食文化，充分发掘和创新金华地方菜肴，树立和推广婺菜品牌，上月底，市餐饮及烹饪行业协会在市区申华商务酒店举办了首届浙江婺菜饮食文化发展论坛，数十名专家和我市餐饮界权威人士畅所欲言，为我市餐饮业和地方菜的发展献计献策。
唐梓桑(浙江师范大学教授、中国烹饪协会会员)：金华烹饪和饮食文化已走过了万余年的发展历程，从上山文化的稻米和陶制饮食器皿，到现代的时尚美食和绚丽多彩的菜品及琳琅满目的点心小吃，构成了金华饮食文化的基本要素和载体。这是金华人民生产和生活的历史实践，是文化，是科学，是艺术，已形成了一个丰富灿烂的地方饮食文化宝库，受到广大餐饮界人士的广泛瞩目。
金华餐饮发展历史悠久，越是民族越是地方的东西越是世界的，根据现在大众的需求，我们金华原生态的菜肴广受欢迎，所以我们现在要把历史和传统的菜肴先发掘出来，但并非照搬照抄，也要有所创新，要打自己的品牌。打品牌可以是多方面的，如菜名就可以拿出自己品牌。我们广大餐饮业的同仁们要把烹饪业作为一种产业来开创，不能太急功近利。
徐文潮(中国烹饪大师、宝婺厨房厨艺总监)：金华餐饮要与地域文化密切联系，才能体现特色、谋求发展。菜肴的品质很重要，菜点设计则是婺菜的重要内容，做菜要追求大金华厨艺的风格，真正体现务实，忠于原味，让四方宾客吃到正宗的婺菜。什么是正宗呢？在一个地方能吃出街头巷尾的味道此为正宗；吃出地方饮食文化此为正宗；吃出一个地方的价格标准此为正宗。作为餐饮业内人士，需要清楚的是，菜肴特色与饮食文化相结合、确保地道是明智的选择，金华菜做的是手工活，醇厚、香浓是金华菜的灵魂，本土风味是外人永远夺不走的风水。
另外，现在我们已有了专门的婺菜研究中心，最好能设计出一个专门操作的模式和专门进行信息交流的中心，这样我们就可以朝着一个共同的目标努力。
刘根华(市餐饮业和烹饪协会秘书长)：这几年金华餐饮取得了长足的发展，但也存在着一些症结，主要有几方面：一是缺乏品牌企业，许多餐饮企业品牌意识淡薄；二是餐饮业竞争无序，近几年市区土菜馆有70多家，有一哄而上之势，互相压价现象严重，被有的业内人士称为“开关”行当，即今天开明天关；三是菜肴缺乏文化附加值，有一名外地宾客来金后说，金华火腿中外闻名，风景点“仙气十足”，但菜肴在这方面留给他的印象不深；四是从业人员素质参差不齐，职业经理人相当缺乏，传统的经营模式占了大多数，这对现代化企业制度的建立都是不利的，因此需要花大力气培训员工也很有必要。
所以，只要有餐饮业的领头羊任劳任怨的带领下，解决这些症结，金华餐饮及婺菜品牌定会焕发生机。
李国强(申华商务酒店总经理)：作为一个外地人，我来金华从事餐饮时间不长，但对金华火腿及火腿菜一直非常关注。金华火腿历史悠久、世界闻名，尤其它是金华不可多得的烹饪原料，受到周边杭、沪等地消费者的喜爱。但我市餐饮从事火腿菜的发展的宾馆、酒店比较少，对火腿的运用不太重视。我记得有外地客人到金华来，想吃正宗的火腿菜常常都是遗憾而归。婺菜中的火腿菜，不但口味香美，而且营养丰富，外地媒体都十分看重，如香港的凤凰卫视、上海的东方明珠都来拍过火腿菜的专题片，可是“墙内开花墙外香”，我市餐饮界应在如何研究、充实、开发、创新火腿菜上下功夫，充实婺菜的内涵，从而使婺菜走出金华，走向世界。
沈晓方(市餐饮业和烹饪行业协会副秘书长、中国烹饪大师)：婺菜要多方面发展，应经过市场论证和顾客的筛选。婺菜是多种形式并存的，目前消费已向多元化发展，不单纯是吃，还追求饮食文化、饮食品位、饮食健康。婺菜发展的思路，是继承和发展都需要，但最起码能够与其他菜系有所融合，营造新的饮食风格，借鉴各菜系之长，适应“好吃”这个原则。同时还需要成立各种餐饮培训机构，将婺菜作为一个培训内容，而各不同风格、流派大师参加比赛所脱颖而出的婺菜名品，则要有一个整理、归纳，以发扬光大。
徐国金(婺菜饮食文化研究会副会长)：要发扬光大我们的婺菜品牌，我认为主要是“提升”两字。要“提升”婺菜，总结起来应重视两方面，一是挖掘、发展婺菜，政府应予以相应的扶持。江苏盱眙龙虾之所以名声在外，其中一个重要的原因就是有当地政府在经营场地、税收等方面的大力支持，如举办龙虾节、到外地做宣传推广、传授龙虾烹饪方法等；二是婺菜发展要有地方经济发展良好、市场环境良好、口碑良好、人才良好、待遇良好五个方面的基础。现在有的地方厨师地位低下，队伍呈“游击队”状态，流动性太大，这样不能激励厨师队伍的良性发展。
郑文哲（浙江师范大学教授）：现在人吃饭，其实就是吃文化、吃氛围，一个没有文化内涵的产品其实是一个低价的产品，餐饮也一样。餐饮业要有竞争力，必须要有文化内涵。我们既然要把婺菜作为一个文化产业，就要考虑婺菜的定位和个性，这需要进一步研究和探讨。如何有效地传播婺菜文化呢？要记住一个词：“张扬”。如何张扬呢？我有几个想法：一、婺菜文化是一个综合文化，要吃出历史的厚重，能不能在婺菜的名称上做些文章？能不能用金华历史地名、人名、典故来命名婺菜呢？二是餐厅、包厢的名字，是不是可以用一些本地著名的历史人物或历史事件来命名呢？三是餐厅、包厢的布置，也可以体现历史典故和历史文化；四是婺菜文化与旅游业相结合，要吸引外地游客并让他们记住我们的地方菜，可以加强金华导游在婺菜文化、概念并与景点相对应的内容方面的培训，实现餐饮和旅游一体化；五是相关部门要重视婺菜的宣传和推广，比如在接待宾客时，能不能有意识地突出婺菜、推介婺菜？推广“全员营销”的概念？六是多搞一些能张扬婺菜文化的活动，如在社区、街头搞各种类型的婺菜文化宣传活动。
总之要利用一切有效载体对婺菜进行传播。
方阿牛(市餐饮业和烹饪行业协会会长)：婺菜要提升竞争力，还需充分发挥名厨委员会和婺菜餐饮研究会的作用，要以多种形式进行交流，展示婺菜烹饪技艺，来促进婺菜的发展。我们的想法是，以后每2～3年要举办一次婺菜比赛。另外，《中国婺菜》一书也要在今年底或明年初出版发行了。
王小兴(婺菜饮食文化研究会副秘书长)：我认为发展婺菜要注意以下几个方面：一、要有一批德才兼备的厨师队伍，这些技术人才必须树立团队观念，共同完成发展婺菜的光荣任务。二、发展婺菜不能模仿、抄袭，而要以金华地方菜为中心，以市场为导向，以扎实的基本功为基础，以创造性思维为前提。 文/本报记者 冯焰 图/陈闪 菜系动态|菜系动态