面粉加高汤调面粉水

扇形水煎饺

这个“扇形水煎饺”跟大部分地区的“冰花煎饺”有些类似。这布满冰花花纹的煎饺，轻轻咬上一口，那薄薄的饺子皮下，除了鲜美多汁的肉馅儿，还有非常香脆的冰花。常见的冰花煎饺馅心主要是韭菜(白菜)猪肉馅的，用做酸菜鱼中的酸菜，混合羊肉馅，再添加泡椒、小米椒等馅料调成酸辣味的，鲜香混合着又香又脆的冰花，那滋味真是回味无穷。其实这大有来头的扇形水煎饺，只要掌握好面粉和水的配比，就可以轻松搞定!

原料：鱼酸菜120克，羊肉55克。

调料：A料(泡椒、生姜末各10克，小米椒5克，葱末30克，)，B料(青椒20克，红椒25克，白糖18克，鸡精、味精各4克，盐9克，花椒水3克，胡椒粉2克)，面粉270克，泡打粉3克，安琪酵母2克，高汤100克，色拉油60克。

制作：1.将鱼酸菜用绞肉机绞碎;锅上火入色拉油30克烧热，将A料炒香，加羊肉、鱼酸菜和匀，放入混合的B料调制成煎饺的馅料;面粉20克加高汤调成面粉水。

2.将温水100克倒入面粉250克中，加酵母、泡打粉搅拌成散面团，和成光滑的面团，饧20分钟后搓成长条，切成大小一致20克重的小剂子，撒上干面，擀成直径5厘米的圆片。

3.擀好的面片每个加30克重的馅料包成月牙状，上笼蒸15分钟。

4.平底锅中放入色拉油30克，待温度升至200℃，将包好的饺子挨个排入煎锅中，饺子带花纹的一面定形时，翻面，倒入面粉水继续加热后，面粉水开始沸腾，煎大约8-10分钟之后，待面粉水煎成金黄色、另一面煎饺变色后即可。

5.用刀将锅底凝结的冰花改成扇形，修饰边缘，装盘即可。

技术窍门：1.扇形冰花的煎成跟面粉水的使用量有很大关系，所以在煎制的时候要自己观察好，不能倒入太多，稍微没过饺子底部就可以。

2.用来加热的锅子一定要保持锅底受热均匀，否则会出现水煎饺中间金黄而边缘还是白色的。

3.制作冰花煎饺最好使用不粘平底锅，并在锅底均匀涂抹一层色拉油，且油量稍多一些，这样当面粉水浇上时，油水分离才能形成镂空的冰花花纹。

点评：酸菜与羊肉配伍入肴，有开胃益气、温中补脾等功效。但要注意选用的鱼酸菜太咸，需冲泡一下，去除咸涩味。

粉条吸味又“吸金”

鸡汤麻婆粉

麻辣粉是当地人气超高、毛利也很高的小吃，粉条能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。用秘制酱料和鸡汤调味，口味麻辣鲜香，每桌必点。

原料：定西土豆粉条200克，菜心300克。

调料：清鸡汤500克，秘制香辣酱25克，小米辣10克，特制红油30克，芝麻油5克，花生碎8克，榨菜粒6克，A料(食盐15克，味精8克，鸡粉6克，白糖5克)，藤椒油15克，香菜末3克。

制作：1.将粉条用凉水浸泡8小时，取出切成长约25厘米长的段;上菜前将粉条和菜心分别焯水，装入容器。

2.锅上火入红油烧热，将小米辣、香辣酱爆香，加入鸡汤烧沸，去渣后，加入A料调味，浇入粉条和菜心上，撒上花生碎、榨菜粒、香菜末，淋芝麻油、藤椒油即可。

秘制香辣酱：锅入菜子油6千克，烧至五成热，放入新一代辣椒500克、朝天椒350克小火炒制20分钟，加入青花椒粒300克、红花椒粒200克炒约5-8分钟，出锅后将炒好的辣椒料粉碎成绿豆大小的颗粒;另起锅入豆瓣油4千克烧热，放入大姜400克、葱段350克、蒜子100克、干葱头50克炸出香味，放入粉碎好的辣椒料继续炒制20分钟，再加入红牌楼川菜馆麻辣调料160克和香料(八角、小茴香、砂仁、桂皮、白蔻、荜拨各20克，碾成粉)炒约5分钟，最后放入藤椒油200克、芝麻油600克即可。

点评：麻辣粉在巴蜀、湖广、云贵乃至于西北等地域都是民间的最爱。要做好此菜，关键是香辣料的熬制：辣椒和花椒最好事先用锅焙(锅中不加油，用小火把辣椒焙香焙干，粉碎再炒或油泼一下)，这样效果会大有不同。

小贴士：豆瓣油是由菜子油4千克加郫县豆瓣1千克炼制而成。

酸甜干果汇

新疆葡萄干沙拉(2份量)

这又是各个年龄段食客非常喜爱的一款甜品，南瓜、干果蕴含丰富营养和沙拉拌在一起酸甜开胃，健康，口感好。

原料：老南瓜400克，核桃仁50克，葡萄干、黄瓜、红椒各30克。

调料：桂冠沙拉酱60克，盐3克。

制作：1.南瓜去皮去籽，切块，蒸至软烂;葡萄干用热水泡5分钟;桃仁切碎;黄瓜切薄片;红椒去籽去筋。

2.将蒸好的南瓜搅成泥，放凉后加入盐、沙拉酱拌匀，最后加葡萄干、黄瓜片、红椒丁、核桃仁碎拌匀，摆好造型即可。

点评：沙拉菜品是西餐常用的制作手法，近几年在中餐被广泛的借鉴应用，也成了中餐厨师创新元素。本菜利用了好多新疆特产，很有新意，不过在原料组成与刀工处理上下一些功夫，效果会更好。

盐水泡米，成菜有光泽

干果手抓饭(4份量)

新疆人都爱吃抓饭，抓饭是一种主副食搭配很营养的美食，放入胡萝卜做出后抓饭色泽金黄，非常诱人;并且葡萄干和杏脯让菜品不油不腻，微微带甜，深受客人喜欢。

原料：大米(可选用长粒米)800克，羊后腿肉250克，胡萝卜300克，圆葱丝150克，葡萄干、杏脯各50克。

调料：盐25克，色拉油50克，羊油60克，白糖8克。

制作：1.大米要先用温水泡过加入盐15克，侵泡一个小时后控干水备用(这样做抓饭的米会更有光泽)。

2.锅内入色拉油，再加入羊油(吃不惯可以不放，用熟鸡油代替)，先后加入圆葱丝、羊肉炒香，在炒制一半的时候加入盐10克。羊肉呈金黄色时加入胡萝卜炒制，刚刚变软即可。

3.电饭煲底层垫上炒过的圆葱，依次放入炒好的胡萝卜、羊肉，泡过水的大米，加入水刚刚没过大米，最后加入葡萄干，杏脯，表面撒白糖煲20分钟。

点评：手抓饭很有民族饮食特色，这款小吃制作时要注意三个关键：1.米与肉的比例要注意。

2.炒肉时手法与火候。

3.煲时下料顺序以及加水的比例。建议最好别撒白糖，可适当加一些干果，这样成菜甘甜柔和，入口自然。