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后厨喜宴筹备时间表

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年07月14日 点击数: 【字体:

喜宴作为整场婚礼的重中之重,已超越了一般宴会的意义,更像是新人人生的一次高潮。

作为整台喜宴的幕后“总设计师”,每个酒店大厨自然承担着非同一般的责任,不但要让新人终身难忘,也要让宾客们津津乐道。

喜宴临近,让我们以倒计时的形式,聚焦经验丰富五星级酒店大厨是如何运筹帷幄,步步为赢地导出一场喜宴大戏!

1、前期沟通(倒计时1年-6个月)

与新人的第一次见面,做喜宴也是讲究缘分的,第一次良好的沟通可以让整个喜宴的准备过程事半功倍,如果酒店有专门负责宴会接待的人员一起陪同沟通效果会更佳。

2、明确需求(倒计时6个月)

结婚是一辈子的大事,从厨房的角度,我们会尽最大的努力去满足新人的愿望。新人提出的各种要求如主题、风格、形式等一定要记清。比如现在很多新人喜欢中西合璧的婚宴,这时西餐厨师也会参与进来,一起为客人打造一份令他们满意的婚宴菜单

3、第一套菜单(倒计时5个月)

第一套菜单很重要,在酒店固定喜宴菜单的基础上,结合新人需求,荤素搭配要合理,配菜颜色搭配也需注意,同时也要根据季节时令和市场流行度随时调整,保证菜单的最佳呈现。

4、听取意见(倒计时5个月)

知己知彼,无宴不欢,对于新人的意见要认真听取,不管是挑剔的还是有挑战的要求,这些意见是喜宴成功的必要因素。

5、适当建议(倒计时5个月)

好的厨师不仅能实现客人的想法, 更要考虑那些他们没有想到的东西,毕竟新人对结婚这件事也没有经验,我们会根据以往的工作经验为他们提供必要的建议。

6、第二套菜单(倒计时4个月)

第二套菜单基本明确了整套喜宴的结构,对于菜式的搭配和设计,也一定要下心思,权衡每道菜的轻重,协调它们在喜宴中的作用;一般要突出整套菜单中的头两道大菜,既保证整套宴席的档次,又能给客人留下深刻印象。

7、家属试菜(倒计时3个月)

最好双方父母和七大姑八大姨都来,并且在他们试菜的时候进行讲解,以达到婚宴当天最佳的效果,如果能把挑剔的要求都摆平,基本婚宴的形式就可以定下来了。

8、口味调整(倒计时3个月)

虽说众口难调,但我们会根据新人家属在试菜时提出的意见,尽量在口味上做到多元化,酸、甜、辣,清炒、白灼、油炸、焖炖都兼顾一点,考虑周全一些,照顾更多的人群。

9、服务团队培训(倒计时2个月)

服务团队的培训是酒店常规项目,也是喜宴顺利进行的基础。只有专业的服务团队,才能保证每一道菜品以最好的状态呈现给客人,同时他们面对突发状况时也要考虑更多的细节。

10、菜名调整(倒计时2个月)

对于中国人来说,最好让每道菜都有一个吉庆名字,让宾客难忘,也讨个喜气。在条件允许的情况下,请专业菜名设计师对婚宴整体菜名进行调整。

11、特殊要求(倒计时1个月)

一些有特殊要求的客人,比如回民,会将菜单中的所有猪肉替换掉;若来宾中有老人或小孩子,就考虑在菜单中加入一些容易消化的菜式等。另外也会提醒客人是否要开出糖尿病人桌、痛风桌、素食桌等等。

12、菜量控制(倒计时3天)

根据新人的参加人数,有效控制菜量,太多和太少都不好,恰到好处的菜量安排既可以避免浪费,也可以为新人降低一些费用。

13、人员调配(倒计时48小时)

对本酒店的厨师和服务人员进行整体分工调配,如人手不够也不怕,可以借调定点合作的,经过酒店专业服务配需的厨师学校学生作为传菜员等工种。

14、食材采购(倒计时36小时)

在婚宴中,食物的原材料一定要新鲜,只有好的原材料才能制作出精致而美味的喜宴,让参加喜宴的客人才会铭记于心。同时也要兼顾食材采购的性价比。

15、食材保鲜(倒计时30小时)

提前采购的食材一定要用专业的保鲜设备进行保鲜,一般像海鲜这类高档食材会在宴会前一天才购买备齐,以保证新鲜,对于这些食材的保鲜一定要严格把控,不能出一点问题。

16、宴前预备会(倒计时24小时)

在喜宴的头一天,所有后厨团队一定要在一起开个准备会,热菜提前多少小时制作,谁来蒸制保温,谁来摆盘,谁来请清盘等等,都由不同的小团队分工来做,每个环节都要责任落实到人,最好在白板上过一遍整个出菜的顺序,让大家心中偶数。

17、应急预案(倒计时12小时)

虽然我们的团队经验丰富、身经百战,但也要备下应急预案,有备无患。

18、半成品预做(倒计时4小时)

一些像炸、蒸、煮、腌制类的菜品可以提前制作半成品,这样可以节省制作时间,提高上菜效率,不过一般提倡的原则还是现做现吃,保证菜品最好的口感。

19、二次准备会(倒计时3小时)

即使准备充分,喜宴当天的压力也是很大的,必须保证每个环节都进行得及时有序,我们对待每一场喜宴都不能松懈,在上菜前,团队一定要再一次明确分工细则。

20、细节确认(倒计时2小时)

一些细节一定要注意,比如考虑到安全卫生的关系,喜宴的牛排最好都是全熟的,刺身都要在上桌前2小时内制作,以保证食材的新鲜。

21、预先摆盘(倒计时40分钟)

喜宴对于摆盘和装饰要求较高,尽量简洁突出主题。但为了保证菜的温度,摆盘的时间尽量少,保证盘子一定够热。好吃比好看更重要。

22、设备调控(倒计时30分钟)

工欲善其事,必先利其器,保温车、保温灯、暖柜的等设备进行提前检查调试,它们是保证喜宴菜品制作效率、口感品质的关键,一定要检查确保不出问题。

23、最后沟通(倒计时10分钟)

前场和后厨的专门调度人负责,一般由副厨师长担任,他全面了解运作过程,经验丰富,观察前场,及时通知后厨什么时候出菜,什么时候暂停;在开宴前一定也要和他最后沟通。

24、宴会开场(倒计时1分钟)

一切准备就绪,5、4、3、2、1、上菜!

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