香菜籽油150克+猪板油50克+野山椒25克+红泡椒末25克+蒜蓉10克+野生山胡椒油2克=过水江团特制调料油

TIPS：山胡椒油有香茅草味的芬芳

野生的山胡椒是重庆云阳地区的特产，味道很特别，在最后的时候淋到菜品上，有种特殊的香味，单独闻起来更像是云南的香茅草。

菜籽油100克+色拉油100克+泡姜粒50克+泡椒30克+干青花椒10克+香辛料2克+最后的淋油50克=馋嘴蛙调料油

TIPS：用干辣椒段+鲜青花椒制成淋油

鲜青花椒作为重庆特产又被称为九叶青，这种花椒相比普通花椒，果实清香、麻味纯正。用老油将上好的干辣椒段、鲜青花椒炒出香味，作为最后的淋油泼在牛蛙上，是为了更好的让辣和麻的味道进入，同时瞬间将温度加热，锁住整道菜品的香气。

色拉油600克+菜籽油400克+糍粑辣椒20克+干辣椒段150克+花椒50克+白芝麻10克+香辛料3克=水煮鱼调料油

辣椒油20克+芝麻酱5克+宜宾芽菜5克+姜蒜粒2克+白糖30克+醋30克=四川凉面调味油

色拉油30克+郫县豆瓣酱15克+姜粒5克+蒜粒5克=豆瓣红油

色拉油30克+干二荆条辣椒段15克=糍粑辣椒提色红油

色拉油50克+洋葱20克+大葱30克+干葱头10克+香叶2片=葱油

调料产地：重庆涪陵、四川成都、新县、郫县

熬制时间：每次熬制一锅调料油需4小时，可制作50份

橄榄油是各种香草油的优选底油?

橄榄油不仅可以单独使用，更是与其他香料融合调味的良好底油。厨师可以根据自己的需求，将例如辣椒、罗勒、大蒜、柠檬这样的各式香料浸泡在橄榄油中调成味道各异的调味油。经过一周左右的时间，各种强烈刺激的香气与橄榄油充分融合，味道变得平滑稳定，避免了入菜时遮蔽食材的本色。尤其是在地中海菜系使用广泛。

迷迭香30克+大蒜40克+100%初榨橄榄油250毫升=迷迭香油 适宜搭配牛羊鸡肉

干辣椒30克+100%初榨橄榄油250毫升=辣椒油 适宜搭配番茄意面

鲜柠檬40克+100%初榨橄榄油250毫升=柠檬油 适宜搭配烤海鲈鱼、绿芦笋

黑松露50克+100%初榨橄榄油250毫升=黑松露油 适宜搭配红肉

油&菜的最佳香味口感组合

菜籽油 炸 花生米

鸭油 炒 豌豆苗

羊肉 炒 螺蛳

犬油 烧 甲鱼

腊油 炒 蒜苔

猪油 炒 蛋炒饭

TIPS：为“猪油”平反

世界著名的长寿之乡——我国的广西巴马，经专家考察发现那里的百岁老人，长年主要食用的就是猪油，老人们精神矍铄，并无肥胖，几乎没有心脏病患者，血脂完全正常。猪油补脾补中，脾健补气，猪油中含一种叫多西双的物质成分，可以化解血栓，预防心脑血管疾病。吃好猪油能补虚润燥，皮肤也会变得细嫩有弹性。另外，在清朝和民国的菜谱中，八大菜系大多用猪油入菜。