重口味，辣的才是川菜，这是大多数人对川菜的认知;

 

但他却说这是对川菜的误解。

 

滋补、营养才是川菜的底色。

 

于是他开出了一家不辣的川式火锅，也正因为这样的特立独行，让他的门店在17年前就已已经在上海滩名声大躁;

 

员工呆的时间越长，越能显示一个企业的文化底蕴，这是大多数餐饮人的认知;

 

可在他看来这也是隐患。

 

于是，他主动革新，优待老员工，是全国第一家提出“退休金”概念的民营餐饮企业，也让更多的年轻有为的员工进入企业;

 

最关键的是客群变了，17年前来他门店吃饭的都是弄堂里的大爷大妈，17年后却摇身一变换成了都市里时髦年轻的白领。

 

这家企业就是来自上海的三人行骨头王汤煲，从200平小店起家，到现在已经有17年历史了，并在上海开了12家门店。

 

近日职业餐饮网记者远赴上海，对三人行骨头王汤煲的创始人胡雅平进行了专访。

 

(三人行骨头王创始人胡雅平)

 

17年里三次创业失败，他却说这经验价值百万

 

1997年，胡雅平从成都来到上海，正巧遇到了在上海做餐饮的同学，因为知道胡雅平是四川人，所以同学请他帮忙从老家招一些川籍厨师、也是因为同学的再三挽留让原本准备出国深造的胡雅平留在了上海，一脚踏进了餐饮行业。

 

与朋友一起做了三年以后，胡雅平选择创立自己的餐饮品牌三人行骨头王汤煲，回顾这17年的餐饮之路，他却说最宝贵的财富是他所走过的弯路。

 

1、签合同不谨慎，损失百万

 

像很多初跨餐饮行业的人一样，半路出家的胡雅平完全没有做餐饮的经验，但因为当时做川菜、火锅的餐饮企业在上海还并不多，竞争也不是很激烈，再加上口味上做的确实也不错，所以胡雅平的起家店和第二家店都赚到了钱。

 

见情形大好，胡雅平决定开新店，当时正好一个学校在对外招租，为了快速招到租学校给胡雅平开出了最好的条件，并口头答应了不少事情，胡雅平觉得关系也不错，并没有把口头答应的签进合同里。

 

起初因为守着学校生意确实不错，但谁也没想到店还没开多久，学校就换了一任校长，他直接叫人把门店所在的这侧门给封上了，另开了一个门让学生出入，这一下子就没有人再光顾胡雅平的店了。

 

因为当时校方是口头答应的一些事情，也并没有讲清楚出现问题以后怎么弥补，在哭诉无门后胡雅平主动把门店关掉，这次事件也让胡雅平至少损失百万。

 

 

2、生意最好时遭遇同行抹黑，营业额下降50%

 

这些年来，胡雅平一直有一个思维：要想平稳赚钱，别做老大。

 

为什么会产生这样的想法呢?这还要从几年前的一次“故意抹黑事件”说起。

 

2013年，正是三人行骨头王汤煲的高速发展期，在上海骨头汤火锅中，它已经稳居前列，生意也一天比一天的好。

 

可是，不知道从哪里冒出来一篇名为《三人行骨头王汤煲疑似拿顾客啃剩下的骨头熬汤》的文章在网上疯转，一石激起了千层浪，就在胡雅平自己还没反应过来的时候，好多顾客都已经对他的门店避而远之。

 

尽管后来上海食药监局证明了三人行骨头王汤煲的清白，也调查清楚是竞争对手雇佣一个大学生撰写软文来故意抹黑，但对于此时三人行骨头王汤煲来说已经无济于事，营业额直线下降了50%，并且持续了半年之久，所有门店遭到了前所未有的重创，直到现在胡雅平回忆起这件事的时候，仍记忆犹新。

 

 

3、冒然去外阜开店，苦撑三年无果关店

 

“最挑剔的上海我都攻了下来，别的地方自然也不在话下。”

 

2008 年，三人行在上海已经有了7家门店，并且家家生意红火，于是他动了去外省开店的心思。

 

当时他找来北京的朋友了解情况，问北京做餐饮难不难，关系好不好摆平，朋友都说是小事情，来了都能搞定。

 

于是胡雅平在没做任何市场调研的情况下，就在北京的惠新东街的一个胡同里开出了一家三人行骨头王汤煲。

 

当胡雅平还没有从来北京开店的喜悦中走出的时候，他就遇到了一个棘手的问题，城管不让他挂牌子，他发现朋友所说的小事到北京来根本就行不通。

 

被逼无奈，他就用两个氢气球吊起了一个牌子，这样顾客从远处能看见有这么一家火锅店，就这样三人行在北京开了三年，也没牌子了三年，最终苦撑无望后胡雅平选择关店。

 

此后，他也下定决心从此不再碰触外阜市场，专心在上海开店。

 

三招改革，让17年老店焕然一新

 

中国企业普遍生命周期都比较短，能存活五年都算活长久类型了，餐饮行业就更是如此。

 

基本上一家传统的餐饮企业，经营三年以后就进入了迷茫期，都会重新思考我究竟靠什么来吸引现在的主流客群，何况对于三人行骨头王汤煲这个经营了17年的企业来说，老化成为了胡雅平最焦虑的事情。

 

所以，摆在三人行面前无非两条路：要么改变求生，要么老化等死。

 

最后胡雅平选择了前者，主动求变，吸引年轻客群，主要是从三点上做改变的：

 

 

1、装修个性化，开生肖主题店吸引年轻人

 

“装修的再好，过几年以后都是要被淘汰的。”

 

“不装，好像又吸引不了吃环境，吃逼格的年轻。”

 

……

 

总之，装和不装都成了餐饮老板头疼的问题。

 

但在胡雅平看来，如果想要吸引年轻人，一定要在装修上下功夫，三人行现在的门店以工业风为主，进去以后你很难相信这是一家17年的企业，因为装修太现代了。

 

下一步，胡雅平表示未来他的装修会以生肖店为主题去表现，从软装到器皿都要和生肖有关。

 

为什么未来要走这种模式呢，胡雅平表示做生肖店有以下好处：

 

1、不用投入过多资金，重点是在软装和墙体彩绘上下功夫。

 

2、生肖有根可寻，是中国人传统文化的一部分，每12年还能再循环一次，比任何网红文化都持久。

 

3、不用担心今年鸡年过了，店里的装修风格就不流行了，明年是狗年还可以做生肖狗主题的装修，后年是猪年就可以弱化鸡、狗，比任何硬装更持久，只在形式上改。

 

4、以生肖为主题好做营销活动，比如三个同一生肖的人来店里可以给惊喜，12生肖全齐了也可以给惊喜，因为生肖是和每个人有关，不像节日都是针对特定群体来做，所以做活动的效果也会更好，更能引起人们的共鸣。

 

2、产品年轻化，养生骨头汤+麻辣系+烤制品

 

17年前，因为一锅好汤，让三人行骨头王汤煲名声响彻了上海滩，受到了上海人的青睐，17年后客群变了，但不代表原有的客群彻底流失了，还有人是喜爱骨头汤火锅的，而且比起重麻重辣的川渝火锅，骨头汤火锅更健康，更符合未来的趋势，所以在三人行的菜单分两大版块：

 

 

1、坚持做可以喝汤的骨头汤火锅

 

即原有产品不变，依然是猪骨头熬制6个小时，依然是猪骨头汤里加入了鸡、鸭、猪肚等产品来提鲜，保障了这一锅汤的营养新鲜，即供给十几年喝这一锅汤的顾客，又能给时尚养生的现代人喝。

 

2、烤制产品+麻辣系产品吸引年轻人进店

 

过去，在三人行的菜单上是没有烤制产品的，但最近两年胡雅平觉得年轻人喜欢吃辣，是和生活压力有关，他们需要通过吃辣去释放压力， 所以虽然汤是清淡的，但可以在别的产品上下功夫，比如说现在菜单上增加了特色烤骨头、烤猪蹄等烤制品，也有重口味适合年轻人的钵钵鸡、夫妻肺片、四川泡菜、香辣牛蛙等菜品。

 

(特色烤骨头)

 

3、请外老大换血，每月发给退休员工1000元钱

 

老企业精彩，不用磨合，是不少餐饮老板所艳羡的。

 

在三人行骨头王汤煲工作十年以上的中高层基本没有流失过，十年以上的服务员更是比比皆是，甚至有一个做财务的老阿姨，从40多岁就在企业里做，直到60岁眼睛看不见了才退休。

 

可对于胡雅平来说这也是困扰，因为员工生活的太安逸以后，就很容易从狼性状态变成了绵羊状态，而且思维也容易固化。

 

所以为了企业有生命力，这两年从胡雅平自身开始也发生了改变，现在他只和年轻人玩，也和年轻的团队合作，比如和靠谱投合作众筹开店，让好的营销思路进来，其次会请一些年轻有为的外老进来，也让员工出去学习，同时对于一些到了退休年龄的员工，从经济上去保证他们。

 

用他的话说：“人家跟了你一辈子，你也要让他老了以后有所保障，所以在我们这里只要工作满10年以上的员工，到了退休年龄的员工，每个月我都会给他们发1000元钱，虽然现在单这项一年支出就要花掉10万元钱，但我觉得这件事应该做。”

 

 

职业餐饮网小结：

 

可口可乐凭借一个配方，卖了130年，却没有给人形成老态龙钟的印象，相反它的瓶身设计、营销永远走在最前端，甚至比一些网红新品都要新潮。

 

它坚守了一些东西，也永远再引领创新一些东西，回看我们餐饮行业也是一样，没有哪个餐饮企业可以一成不变，躺着就能收钱，想要受到主流客群喜欢，就必须做出改变日日精进。

 

(本文作者王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面的探讨请加作者微信号)