4年120家店,他要做社区版“外婆家”!

餐饮界,开一家旺店不是太难的事,但将一家农村旺店开成连锁并走向全国,就算是个挑战了。世界不乏挑战者,总有人立足本地,从辐射周边开始,逐渐把餐厅开到了天南地北。

 

就像近日流行的热剧《鸡毛飞上天》里一样,以“鸡毛换糖”的理念去赢天下,将一个从乡镇起家的餐饮品牌做到了全国各地,创办4年开店120多家,几乎所有店面都在盈利。

 

这个品牌有个很接地气的名字——姑奶奶。近日,职业餐饮网记者采访了姑奶奶家庭厨坊的创始人王永生。

 

 

发掘市场,要开社区版的“外婆家”

 

和许多餐饮品牌的成名史不同,姑奶奶的第一家店开在小镇上,走了一条“农村包围城市”的路线。

 

说来话长,2007年的时候,王永生和妻子在福建某镇开一家小面馆,面馆生意很火,可是忙碌的结果就是自己永远只能吃剩下的冷饭。当时妻子正在孕期,条件很艰苦,王永生就萌生了一个想法:开个任何时候都有热饭吃的饭馆,就像在家里一样。后来,为了庆祝家里买新车,他又带着妻子跑到杭州去吃慕名已久的外婆家,从中受到了启发,他明白了自己真正想做的是一种什么类型的餐厅。

 

2013年,王永生把思考了好几年的想法变成了现实——做一个类似于外婆家的店,但选址要有所区隔,不简单模仿,要开社区版的“外婆家”。这个店包含了他对妻子的感激和爱,也为了解放广大女性的双手(少做点饭),所以取名叫姑奶奶。

 

请想一下老百姓身边的社区店是什么样子吧。最常见的主要有两种:一种是各种家常菜小馆子,夫妻店,价格便宜,形象低档,口味有高有低,只能解决最基本的吃饭需求;一种是有点儿档次的品牌店,一般只开在中高档社区,消费较高。

 

于是我们发现,虽然餐饮业天天喊着消费升级,但是,真正升级了的是那些处在城市中心的商场店,而和老百姓最贴近的身边小馆子,升级的步伐还远远没有跟上来;至于三四线小城市、五六线都够不着的农村乡镇,更是处于刚刚“觉醒”中。

 

王永生就看中了这块市场。好吧,不去热闹的北上广深繁华地带砸银子,来升级我们身边的;家电手机早就下乡了,餐饮升级也可以从乡镇开始;“苹果”高档又怎样,华为小米照样热销,并且还能自我升级——都是一样的道理。

 

因此,第一家姑奶奶餐厅就开在温州市下属的一个小镇上,面积不大,只有147平米;菜品也不多,共有40多种;镇子也不大,镇上只有一条吃饭的街道,但凭借特别的经营方式,6个月就收回了成本

 

 

3.0版的姑奶奶,和别人有什么差异?

 

王永生给了姑奶奶家庭厨坊一个定位——社区连锁快餐。如果把最常见的大众化中餐——各种家常菜小饭馆视作中式简餐的1.0版本,城市里常见的各种中式快餐就相当于2.0版本,自己创建的姑奶奶家庭厨坊是3.0版。这三个版本,共同的关键词是中餐、简餐,不同的是升级与迭代。

 

1、市场差异: 不当凤尾,要争鸡头

 

在大城市,开商场店已经逐渐成为一种趋势,客观上有城市规划的政策引导,主观上也有消费升级的需要。但姑奶奶给自己的定位却很清楚——家庭厨坊。所以,社区店是首先要做的,即使少数店铺选址在商业综合体,也会选在临街一层。

 

 

姑奶奶开店选址只看两点:一是具有5、6万及以上的固定人流量,具有吃饭的刚性需求;二是在某个区域形成吃饭聚集点。同时满足这两点的地方,就可以考虑开店。就像他们开第一家店的乡镇,整个镇上常住人口也不过5、6万,镇上只有一条饭馆集中的街道,如果大家需要外出吃饭就会到那条街上去吃,因此,姑奶奶第一家店就开在那条街上。

 

姑奶奶目前要做的,就是这样的店:

 

①档次要比普通馆子高,价格上要做到亲民;

 

②一个人可以进去用餐,也适合全家人集体去吃饭;

 

③天天吃饭消费得起,非商务宴请也不掉价。

 

2、形象差异:超过周边的同行就OK

 

①装修时尚化:

 

为提升形象,姑奶奶注重装修档次。当然,装修设计是没有上限的,档次是比较出来的。现在,姑奶奶的装修费用标准是1500元/平米,装修风格是流行的时尚轻餐饮形象。怎么,你觉得这个价格其实不算高是吗?但是想象一下你周围的店铺根本就没有多少装修呢?

 

 

②强调品牌:

 

连锁店常见,社区店也不少,但时尚的连锁社区店并不多,大家都在忙着竞争写字楼市场呢。

 

③突出家庭形象:

 

一是面积不大不小,一般在200平米左右,座位上多以四人台为主,如果是2-3人桌,就选圆台;二是菜品以江南菜系为主,主推下饭菜,如鱼香茄子、剁椒鱼头等。三是价格真心便宜,人均客单价只有28-30元,家庭消费承受力强。

 

这样,姑奶奶的门店就既不过于豪华,让想吃顿便饭的人都敢进门;也显得有特别格调,家人聚餐,朋友聚餐都很适合。

 

3、经营差异:人无我有,人有我优

 

①设立“自助”区:

 

自助区主要提供3-4种饮料、3种水果, 1种小吃——爆米花。不要觉得这些东西样数太少,要知道这样的自助区价格只要每人3元,随便吃,随便喝。

 

 

②产品聚焦,研发“鱼香”系列:

 

姑奶奶的菜品主做“江南系”下饭菜,现点现做的时尚小炒。为了保持菜品的口味统一稳定,姑奶奶的菜品研发部门自己研发的十几种“鱼香”系列,由加工中心统一加工制作酱汁,再发往全国各地的门店。

 

这种“标准化”的做法,降低了餐厅对厨师的依赖,普通员工经过短期培训即可胜任厨师岗位,人工成本也就相应降低了。

 

 

③增加“蒸饭”岗位:

 

米饭是姑奶奶一大特色,不光可以随便吃,关键是很好吃。他们一律采购品牌好米,并采用古法木桶蒸饭。为了蒸好饭,专门设置了蒸饭岗位,工人们头一天就要把米泡好。在很多餐厅,蒸米饭是不会固定设岗的,要做也会请年龄大、工资低的员工来做。但姑奶奶不一样,这个岗位要求高,工资就拿的和炒菜的厨师一样高。

 

营销主要靠“做”,不搞开业典礼也行

 

姑奶奶的营销很有意思,因为投入有限,有时候实在“太不当回事”了。有的新店开业,连开业宣传、开业典礼都不做,从试营业就直接旺店了。

 

王永生觉得主要还是因为餐厅很实惠,是大家需要的。因为姑奶奶追求“三个幸福”(顾客、员工、股东)。第一个追求怎样让顾客到店里吃饭感到幸福,好吃不贵、环境舒适、家一样自在都是体现。

 

像开辟自助专区是不赚钱的,但这么做的好处就是跟竞争对手比,别人没有的我有,流量多了营业额就会高;同时让顾客自助服务,减少了餐厅的服务人员,门店平均6-8次的日翻台率,就是这么来的;而米饭做得好吃,这是特色嘛,这样才有口碑。

 

 

由于性价比上的竞争力,姑奶奶在一些地区的门店尝试推行会员卡制度,一个月到店里吃十几二十餐的大有人在,一个门店日充值过万元也不算难事。最有意思的是一些商场店,商场的客流不算多,但在商场内工作的各商家员工却把姑奶奶餐厅当做了自家的“食堂”,经常去吃“工作餐”。

 

当然,作为连锁餐厅,真正盈利的方法还是在于成本控制:从选址上去控制房租成本;从菜品搭配上去控制原材料成本……看上去很普通有木有?关键是能做到,能做好。

 

快速扩张,让店长厨师长都合伙

 

连锁快餐要发展壮大,快速开店是必经之路,姑奶奶在不到4年间连续开店120多家,靠的就是业内最流行的合伙人制度,单店店长、厨师长统统入伙。

 

 

合伙首先是从“自己人”开始的,白手起家的王永生非常支持店里的员工去开连锁店。年轻的店员没有资金怎么办?别担心,公司的“幸福”价值观也包括让员工幸福哦,为此,可以先给有能力有想法的员工们提供一部分创业基金呢。

 

为了让“股东”们安心,所有门店都做到了财务透明,并月月分红。

 

职业餐饮网小结:

 

姑奶奶的很多做法其实在业内都不稀奇,也不是做得最好的,但是,在它为自己划定的市场范围内,却是高水平的。比赛,就是要超过竞争对手,不是吗?选择和谁竞争,也许是开餐厅最重要的一步,你说呢?

 

(本文作者王平,微信heika168,如对内容有探讨,请加微信。)

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