如果你和他有仇就让他去做餐饮。

 

如果你和他仇深似海就让他去开咖啡馆。

 

听上去是句玩笑话，但实际上咖啡行业的真实现状，的确是有些惨不忍睹的。

 

“十个开咖啡馆的，八个都是在赔钱。”有业内人士这样说过。

 

但，近期职业餐饮网的小编在一个大家可能都没听过的四线小城市浙江衢州发现了一家叫做莳光小筑的咖啡馆，却是一个例外。

 

就在咖啡馆在一线大城市都遇冷的时候，这家莳光小筑从开业第一个月就实现了盈利，到底是怎么做呢?

 

市场上乱象丛生，他想开家像样的咖啡馆

 

莳光小筑的创始人吴小勇，是一个80后，出身于浙江衢州的一个小村落。在进入餐饮之前，他做的是与餐饮毫无关系的化工行业。

 

很早的时候，吴小勇对咖啡馆就有一种情愫，这和很多栽进咖啡馆这个坑的人一样，但是吴小勇又是不一样的，他没有一味的把情怀当生意。

 

在开店之前，吴小勇对当地的咖啡市场进行了调查，发现除了有两家星巴克和几家连锁咖啡店之外，没有一家像样的、高端一点的咖啡馆。

 

“我们这儿的咖啡馆好多都是打着咖啡馆的旗号，但实际上卖的是中餐，有的甚至连酸菜鱼都上。”吴小勇说。

 

用乱象丛生来形容衢州当地的咖啡馆最合适不过了，于是，就在2014年，吴小勇下定决心一定要开一家像样一点的咖啡馆。

 

四招打败隔壁开了两年的咖啡馆

 

在确定想法之后，2014年，莳光小筑正式开业。

 

吴小勇将莳光小筑的门店选在一家当地非常有名的中餐馆旁边，“背靠大树好乘凉”的确在客流量上有了保证，但是，就在距离莳光小筑不足50米的地方有一家已经开了两年的咖啡馆。

 

一般来说，市场先入者占据着明显的优势，在之后的两年时间里，吴小勇与与隔壁的这家咖啡馆进行了激烈的竞争，而且后来居上，将隔壁的这家咖啡馆逼到关停，他到底是怎么做的呢?

 

 

1

把人均消费提高20元，形成价格区分

 

隔壁的咖啡馆人均消费在50元左右，而吴小勇将莳光小筑的人均消费提到70元。

 

这样直接在价格上就形成了区分，也直接反应了二者在定位上的差异。莳光小筑定位更加高端，主打的是40岁左右人群，走的是商务路线。

 

当然，这一定位也是吴小勇在充分调研当地咖啡行业的基础上的结果。

 

衢州当地的咖啡馆除了星巴克之外，走商务路线的咖啡馆非常少，而且大多数咖啡馆人均消费都在50元左右。

 

所以，莳光小筑一开始在定位上就有了明显的差异化，后来在开业后的第一个月里，莳光小筑的生意火爆，就很好证明了吴小勇对市场判断的正确性。

 

2

老物件+绿植的复古式装修不易过时

 

“隔壁咖啡馆的装修是以现代风格为主，经过两年的时间，这种装修风格已经过时了，我看着都觉得不舒服，更不用说挑剔的顾客了。”

 

为了规避这一点，吴小勇在自己门店的装修风格的设计上，采取了老物件搭配绿植的复古式的装修。这种装修不仅不易过时，反而时间越久越有味道。

 

 

3

专注做咖啡+西餐

 

隔壁的咖啡馆因为莳光小筑的进驻分走了一部分客流而备感威胁，决策者开始琢磨着改变，开始在产品线中大量加入中餐。

 

这时，作为应对，吴小勇面临一个选择，加不加中餐?

 

在深思熟虑之下，吴小勇决定还是坚持专注咖啡+西餐的大方向不改变，只在产品线中加入了唯一一款中式菜品，煲仔饭。这也是一道很多咖啡厅都会选择加进菜单中的产品，因为它能够很好的与西餐进行融合。

 

最终，在市场验证之下，证明吴小勇的做法是正确的。

 

 

4

美食死于外卖

 

在外卖市场开始火爆的时候，隔壁的咖啡厅也开始尝试做外卖，此时，吴小勇又面临了做不做外卖的问题。

 

这次吴小勇同样没有去跟风做外卖，因为在吴小勇看来，美食死于外卖，无论在包装上、技术上做什么样的努力，都无法阻挡产品品质下降。一旦产品品质不好、顾客体验不好，会严重影响顾客对品牌的印象。

 

不得不说，吴小勇是那种直觉很好的人，很快，隔壁的咖啡馆的生意每况愈下，陷入了做中餐做不过旁边的中餐馆，做西餐又做不过莳光小筑的尴尬境地，无奈以关店收场。

 

在这场长达两年的竞争中，隔壁的这家有着两年积累的咖啡馆，逐渐丧失了自己的优势，而吴小勇始终坚持自己的初心，从而也赢得了市场。

 

但是，这也并不意味着，吴小勇的餐饮之路就是走得一帆风顺的。作为一个跨界人士，他也曾踩过一些列坑，交过一些学费。

 

遭遇餐饮行业三大坑，交了十几万学费

 

1、无进货渠道，被厨师长吃了近十万回扣

 

初入餐饮行业的吴小勇，既没有经验，也没有人脉。

 

开咖啡店，他首先面临的就是没有进货渠道的问题。当时的他盲目信任厨师长，很长一段时间里都将订货的任务交给了厨师长。

 

 

后来，吴小勇无意中找到了这个厨师长的进货渠道，这才发现了这其中有猫腻。原来，这个厨师长一直瞒着他拿回扣，算下来，竟多达近十万。被发现之后，这个厨师长就辞了职，而吴小勇也吃一堑长一智，开始亲自把控进货渠道。

 

2、管理失误，没有惩罚机制，惯坏员工

 

吴小勇出身草根，在对待员工上，一开始他是想以人性化的管理方式为主，对待员工尽量用引导的方式，所以，对待犯了错的员工，也没有用建立任何的惩罚机制。

 

但是，没想到，这种光靠引导的管理方式，过于的人性化，不仅没有让员工改掉臭毛病，反而惯坏了员工，不仅没有改掉错误，反而变本加厉。

 

3、装修环节全听装修公司，多次返工

 

专业的餐饮人在门店装修的时候，都会带上自己的厨师长来一起设计厨房、吧台，但是当时吴小勇是先装修的店，后招的人，他自己又什么都不懂，只能全听装修公司的，最后，店开起来了才发现无论是设计布局、还是设备选择得都不合理，到现在他的门店还经常需要返工。

 

 

此前，吴小勇还想在短期内，再开上几家分店，但是走过了这些坑，也让吴小勇明白，做餐饮没有想象中的简单。

 

就在2015年到2016年间，整体餐饮大环境并不好，市面上同类型的咖啡馆也越来越多，在深思熟虑之下，吴小勇还是决定先暂时搁置开分店的计划。

 

吴小勇在餐饮上的企图心和事业心没能被完全的满足，于是，在2016年的9月份，他又重新创立了一个全新的特色小吃品牌，在不足半年的发展中，这个新品牌就已经成为了当地的网红店。之后，我们还将给大家带来这个新品牌的后续文章，深挖这个新品牌在短期成为网红店的秘诀。

 

(本文作者王依，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。)

 

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