杭州餐饮一直是中国餐饮的风向标，不仅有由外婆家、绿茶、白鹿共同构成了杭州餐饮的三大财团，一些新型餐饮模式也同样出自这片沃土。
可是与外婆家、绿茶外地急速扩张、频频打副牌相比，在杭州有一家近30年的餐饮企业却低调的让人心疼，有人说它才是杭州最有实力的餐饮企业。
它从5张桌子起步的街边小店，却做到了满杭州城人尽皆知;
一款爆款产品卖了30年，最后干脆把店名都换成了产品名;
十几年前这家餐馆就已经开始做减法了，一个餐厅就三十道菜，并且每天还售完为止，晚一点可能都会扑空;
最让同行感到艳羡的是这家餐馆每天九点就不接客了，厨师九点全部下班，所有人员都不准加班，这家神奇的企业就是杭州老头油爆虾，截止到目前老头油爆虾一共有19家门店，全部都为直营店。
(老头油爆虾内部环境)
现象：五张桌子起家，一火就是30年
1987年，那一年小编还没有出生，那一年中国很多大城市还不知道“雾霾”是什么，可是在杭州城里一个叫做朱荣富的人却开始了自己的餐饮生涯。
厨师出身的朱荣富，早年在杭州天外天学习了六年厨艺，当时大师傅太多啦，他是小字辈，不显山不露水的，好在心无旁骛，一心向学，所以积累下了扎实的做杭帮菜的功底。
(老头油爆虾创始人朱荣富)
在当时厨师也还不是一个受人尊重的职业，很多人都不愿意把自己的姑娘嫁给厨师，为了讨个媳妇无奈朱荣富暂别厨师行业做了一年的钳工。
到1988年，他才回老本行，在佑圣观路3号的老式墙院房的一个小单间，开了一间“海麦餐馆”。餐馆门脸很破旧，里面更是很小很简陋。起初生意也并不红火，但因为朱荣富非常的注重口味，做的菜品很杭州，没过多久一传十十传百的就在当地小有名气了，开始逐渐排队，后来这个只有5张桌子的小店就开始上演了排队神话，这一排队就是30年。
朱荣富虽然技术好，但脾气耿直，甚至说有点古怪，所以在他40岁的时候就已经被叫“老头”了，乃至于后来除了圈内的好友知道他原本的姓名，其它人都只知道他叫“老头”。
后因中油爆虾卖的最好，于是再开新店的时候就逐渐改为“老头油爆虾”。
那么，为什么老头油爆虾会这么火，并且一火火了30年呢?
“四拐”，让它成为杭州最个性的店
“什么样的人品就会做出什么样的企业”。不得不承认，老头油爆虾30年如一日的生意火爆，都打着老头深深的个人烙印，也正是这份“拐劲”，才让老头油爆虾成为了杭州最个性的店，从老头油爆虾成立之日起就有着被人称道的“四拐”：
1 不准浪费式多点菜
老头儿的菜名声在外，老头儿的“拐”(杭州话牛的意思)也是出了名的。说到“拐”。老头儿自有看法：“其实我不拐。
第一个拐不让你多点菜，“两个人够了，就这样，别点了!”老头儿说，这是劝大家不要浪费，“钞票不好赚呀。”
(老头油爆虾湖滨店)
2 不准给已经醉酒的客户再售卖酒
他们说我拐，一是我经常要劝酒，不是劝你多喝，是劝你适量少喝。你要酗酒，对不起，我不给你喝!喝的醉醺醺也不安全的啦。”
3 不许插队
几乎每个开餐厅的老板都常常会遇到，七大姑八大姨或者一些地方领导、生意场上的伙伴要求你预定包间，或者插队排队，可是倔强的老头从开餐馆的那一天到功成身退，就没有给谁开过绿灯。
名气大了，自然经常有人开着名车赶来吃饭，但老头儿依旧很“拐”。有人曾看见两辆宝马车的车主，也许是自我感觉比较好，也许是真的饿了，到了店里不按规矩排队，径自抢了个座位。
老头儿对他们说：“你不排队，坐着我也不会做菜给你的。” 两位车主很尴尬。老头儿说，这是原则。所有顾客一视同仁，哪怕你一个人排队轮到一张大圆桌，也照样让你上。
(老头油爆虾翠苑店)
4 厨师八点全部下班
老头做过厨师，他比谁都更能理解厨师的辛酸，从店开业的时候老头就规定：“无论生意多火爆，所有厨师都要全部八点就下班，钱赚多少也是赚不完的啦。”
尽管现在老头油爆虾商超店以拉长到九点下班，但在餐饮行业能够这么准时准点下班的企业还真是少之又少。
把杭州普通家常菜做到极致1把家家都有的一道菜做成爆款
人们用“一招鲜吃变天”来形容一个人的记忆高超，可以用一个技能在江湖上不愁饭吃，事实证明老头就是属于这种一招鲜吃遍天的人。
(爆款产品老头油爆虾)
老头家的当家菜就是油爆虾，这道菜卖的有多火，看后来店名都改为老头油爆虾您就知道了。
油爆虾，本是杭州寻常百姓人家都会美食，杭州人爱它就像北京人爱卤煮，上海人爱灌汤包，东北人爱酸菜粉条，老头就是用这道在杭州最平常的菜来撬动人们的味蕾。
老头油爆虾出品很接地气，乍一看不起眼，很排挡的感觉，一尝之下却惊呼美味，虾壳脆脆酥酥的，虾肉饱满鲜嫩弹牙，透着丝丝甜香，油似乎只附在外壳，没有油腻感，尽管是家家都会做的菜品，尽管模仿者也是无数，但是如果真学好却没那么容易，虾的品质要好，炸虾的温度要控制得当，油爆虾的汁比例也要调控的好，没有个十几年的技术很难学。
2 四大金刚护法，只做杭州老味道
在三十年前，那时候还没有宣扬单品思维，更没有缩减产品线这一说法，家家都一副要做满汉全席的阵势，一本菜单都得有2斤重，产品数量可想而知。
而，在那个时候老头的菜品就只有三十道，放在当时确实挺稀奇。
除了老头油爆虾是每桌必点菜以外，带鱼、卤鸭、红烧臭豆腐也堪称经典，共同构成了老头油爆虾的“四大金刚”，只要是老客上门，总是会喊：来一个四大金刚。
这些年，随着门店面积的增大，四大金刚被扩充到八大金刚，但老头一直没有改变的就是只做杭州老味道，坚决不改良，什么时候乡里乡亲去都能吃到地道的杭州老味道。
(四大金刚之干炸带鱼)
3 按估量上菜，卖完为止
这么多年，老头都沿袭了估量上菜，卖完就不再出售的售卖方式，因为在老头看来只有当天采购的食材才够新鲜，放一夜可能再吃都不新鲜了，老头说宁可不卖，也不要剩下。
为了弥补顾客到店所点的菜品售完的落差，老头规定凡是招牌菜顾客点了没有的话，就送15块钱的代金券。
虽然“老头”已经退居二线了，但留给我们餐饮后辈做人做事的理念，却值得我们好好的咀嚼品位。也许做餐饮真的需要老头的这一点点执拗、一点点较真，才让30年之后还依然上演万人空巷的神话，我想老头另一个可贵之处就是在这个动不动就说自己要开出几百家，几千家门店的时代，与其说老头30年来守住的是自己的欲望，倒不如说是老头对餐饮行业充满了敬畏之心。
(本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有文章方面探讨请加作者微信号)