在西安，有一家博士创业开的面馆——嚒(me)嘛(ma)哒(da)。它突破了兰州拉面，创造了大陆拉面新派风格。它一出现，在西安这个崇尚面食的城市，很快就拥有了一批粉丝，拓开了一番天地。

 

近日，职业餐饮网记者走进西安“嚒嘛哒”面馆，一探这家既传统，又新颖，名校博士创业开的面馆，究竟有何不同?

 

 

改变当地人习惯，拓展市场

 

嚒嘛哒面馆的老板叫石玮，甘肃人，80后，西北工业大学博士生。

 

其实，早在开嚒嘛哒面馆的几年前，石玮就在陕西延安市开过两家面馆，生意挺好。

 

第一家面馆传统的兰州拉面馆，是在2013年8月开业，选址在拥有50万市区人口的延安市市区。

 

“第一家面馆是加盟兰州的一家拉面”，石玮说，“那家店算是当地第一家有品牌的兰州拉面店，开了之后，生意很好”。

 

但是，在兰州当地，拉面是一个全天候的食物，人们不但午饭、晚饭会吃，就连早餐也会吃一碗拉面。

 

在延安，人们却没有早餐吃拉面的习惯，“这就相当于少了一个时段的营业额”。

 

为了培养人们早餐也吃拉面的习惯，石玮的面馆展开了一项活动，“白天正常营业时间一碗面12元，早上7时——9时，推出了一款早餐拉面套餐只卖8元，还送小菜和鸡蛋。”

 

经过一段时间的培育，石玮的面馆在早餐时段也开始顾客盈门了，有一批粉丝从开业至今每天都来吃早餐面。

 

之后，石玮又在延安市火车站旁开了一家拉面店，这家店24小时营业，火车站人流大，生意不错。

 

 

加盟店存活率只有10%，为什么?

 

石玮的两家传统拉面馆生意不错，当地许多人想要加盟石玮的拉面品牌，两年时间，在各个县级城市，共加盟了15家店。

 

然而，不幸的是，加盟的15家店，成活率都极低，“不到10%”。

 

拉面店的低存活率，让石玮开始了思考，究竟是什么让加盟面馆都走不下去呢?

 

经过多方调查，石玮发现，加盟的传统拉面馆走不下去的主要原因在于，面馆的产品质量和后期服务得不到保证。

 

厨师数量不足，仓促招募，导致质量不高。

 

传统的拉面加盟公司给加盟面店派驻厨师，因为全国加盟店量大，很多时候，拉面厨师的数量根本满足不了市场发展的需要。

 

当厨师不够的时候，加盟公司会从社会里找一些厨师，迅速培训一下，就派驻上岗。这些厨师的技术和忠诚度都不高，在派驻去的面馆里，稍有不顺心就有可能撩挑不干。而且，由于仓促上马，技术也不过硬，所以产品质量得不到保证。

 

 

厨师没保障，导致人才流失。

 

现在传统拉面馆的厨师，大部分都是年轻时候在外打拼，稍微上点年纪，就都回老家务农或者打工了。其中很大一部分原因是这些厨师和公司的连接太松散，厨师的职业生涯没有很好的保障。

 

“最直接的体现就是在厨师的工资上，实际上，在把厨师派驻出去之后，厨师与加盟公司之间的联系就断了，厨师的收入只与所在餐厅挂钩，如果餐厅经营不善倒闭，厨师也就失业了。一般发生这种情况，公司其实也就相当于失去了这名厨师。”

 

如果，厨师今后的职业生涯能和加盟公司挂钩，联系更加紧密，或者，“厨师的工资就由加盟公司来发，甚至思考厨师的养老问题，这样，就可以让厨师团队变得稳定，从而让产品质量也变得稳定。”

 

 

轻松杀入大城市，只做了两点改变

 

在延安经营了两年面馆，石玮有很多想法，除了关于面馆产品质量的把控，技术团队的培养，他结合时下时尚特点，对面馆进行了全面的改革升级，想法成熟，各方面条件成熟之后。石玮开始践行自己的想法了。

 

2015年7月，石玮进军西安，在市中心开了第一家改版升级之后的拉面馆——嚒嘛哒。

 

 

嚒嘛哒发音取自西北方言，意思是没问题，保证好，“就是说，来我家吃饭没问题的。”

 

“西安本身是个喜好面食的城市，进入西安市场，我们进行了很多调研。”石玮说。

 

首先，对产品味道的概念进行升级，抬高身价。

 

“西安的拉面店也不少，如果还开之前的传统兰州拉面店，就会陷入与众多拉面店的竞争。”

 

石玮的嚒嘛哒面馆针对都市年轻消费者的口味和消费心理，从产品本身对传统拉面进行了改版。

 

“其实，在三年前，我们就试着对拉面的味道进行升级，嚒嘛哒的拉面口味，累计已经研制三年了。”

 

传统的拉面：清汤，牛肉切片，肉量少，另加辣椒。

 

嚒嘛哒：肉和汤单另分开熬制，牛肉大块，肉量多，加入了青菜、萝卜块和鸡蛋等。

 

为了口味更出众，嚒嘛哒牛肉面的一款爆品麻辣牛肉面在制作过程中，就把辣椒熬制其中，味道更浓郁辣香，“有点像最近流行的重庆小面，但辣椒比重庆的更香。”

 

 

其次，对产品表现形式进行包装，拉高逼格。

 

石玮觉得，传统拉面店的风格，并不适应现在的市场需求。

 

传统的拉面店：中式装修，长条桌椅，拉面师傅，取面窗口。

 

嚒嘛哒的店：装修精致，厚重的原木桌椅，摆放着一溜甘肃名小吃，采取明档自选式的售卖模式。

 

连开三个店，店店升级，营业额连涨

 

“第一家店选址上犯了一个错误，开在闹市街边，门前的马路中间是隔离的，所以我们只能做半边街的生意。”石玮说，“这家店100多平米，卖的是传统拉面，只是在文化和定位上开始与传统拉面馆开始区别，日均营收4000元左右。”

 

第二家店又开在社区，在第二家店第一款研发产品嚒嘛哒牛肉面上市了，一些兰州的小吃被引进，开始有了反响。“但是社区看似人多实际用餐需求并不大，虽然认可度挺高但是并不是很理想，日营收5000元左右。”

 

在经过街边和社区开店的实践经验后，石玮瞅准了大型商业综合体，他针对商业综合体的消费特点开发了以嚒嘛哒牛肉面为主打，附带甘肃各地小吃的明档自选式模式。

 

2016年6月，石玮的第三家嚒嘛哒店在西安开张了，这家店，除了备受欢迎的嚒嘛哒牛肉面，还有研发引进的各种制作鲜美的甘肃小吃，比如舌尖上中国报道过的牛奶鸡蛋醪糟，灰豆汤，甜胚子，还将陇味宴席上面比较有特色的一些食材比如袈裟、手工丸子、糟肉等经过研发改良做成了小吃，非常受西安人民喜欢。

 

这家120平米的店面，日营收达到了1万多元。

 

拉面只是个引子?

 

随着第三家店的开张，嚒嘛哒产品上基本实现了标准化，盈利模式也已成型，团队也建立完成。

 

“这家店，是嚒嘛哒比较成熟的店，产品也针对市场精选优化过，也基本实现了产品标准化。”石玮说。

 

“现在嚒嘛哒的团队也都组建完成，运营、管理、外联功能齐全。”

 

 

对于今后的发展，石玮有着一盘棋，他打算利用拉面这个引子，逐步的把西北美食推出来，还要把店开到北京去。

 

“西北地区好吃的东西非常多，只是经济不发达，不为人知而已。”石玮说，“虽然西安也地处西北，地理上是西北地区的前哨站，但甘肃美食一出来，就备受热捧，说明甘肃美食还是很受欢迎的。”

 

其实，嚒嘛哒就如同它的定义一样，“不只是单纯的在做一碗拉面，而是西北美味的一个入口。”

 

小结：

 

嚒嘛哒面馆，博士开店，每走一步都稳扎稳打，调研考察翔实。一路走来，该快就快，该慢就慢，显得很有章法。石博士开面馆，更多是想缔造一个契机，把自己家乡的美食推出去。而嚒嘛哒面馆的出现，又是在对市场充分了解和分析的基础上，改革迎合市场而出现的。在延安的面馆，石玮运用营销手段改变人们的生活习惯。在面食之都的西安，石玮改变产品属性，迎合市场。