如今，餐饮第二代甚至第三代们渐成大器，他们大多有着出外留学的经历，接受西方教育的熏陶。在中西文化的激烈碰撞中，两代人对餐饮经营有着怎样各自不同的解读?踏入乙未羊年，让我们一起来领略“食在广州”新掌门人的风采。

从专业赛车手到餐饮少主

在广州拥有餐饮海鲜航母之称的“鸿星海鲜饮食集团”，其少主黎智聪，今年21岁。他可算是广州知名餐饮第二代中最年轻的一员。

 

年纪轻轻的黎智聪最早为人熟知的身份，并非现在的“鸿星黎董”，而是专业赛车手。当他10多岁时，他已成为拥有多个赛车竞标赛亚洲冠军头衔的专业赛车手，及广东超级跑车俱乐部创始人。在别人还在埋头苦读的年龄，黎智聪早已跃身入专业赛车场，配合团队进行刻苦训练，锻炼出职业运动员才有的强大抗压力与高于常人的拼搏精神。同时，1993年出生的黎智聪是个“处女座”，追求完美做事严谨挑剔，各种经历与内因都将激发着这位“鸿星”集团第二代的无限可能。

接班 眼中的餐饮未来覆盖更多消费群体

 

21岁的黎智聪身份很多，时常因为赛车手的身份上体育版面。他坦言，自己现在就是在做赛车，“平时我在英国的时间比较多，比赛赛车也是在国外。”所以，要采访他，甚是艰难。

赛车毕竟是爱好

 

黎智聪的比赛很忙，一年就有10多站赛事。在欧洲每一个国家轮回跑，平时就是体能训练练习，等同职业运动员一样。他比赛的团队全部是外国人及外国公司，在那里，他每天就是在上班，“并不是像外界所想的那样是去玩的，那里的工作环境比读书学到的东西更多，把赛车当做是一份职业去看待。”他坦言。尽管赛车对黎智聪可成为职业，但他认为赛车毕竟是爱好，以后还会回归公司帮父亲的忙。所以在忙碌的车手生涯之余，黎智聪于1年前对餐饮界进行“试水”，自行策划开设了“粤港潮楼”品牌及其茶餐厅。

餐饮业的试水

但黎智聪不叫自己的“试水之作”为茶餐厅，“她不是茶餐厅，她的定位比‘都城’要好一点，却没有到港式茶餐厅的级别。应该是茶餐厅的装修，快餐的收费。”经过一年的实践，黎智聪认为这样的模式反而比酒楼更好做。他认为，“快餐店的投入少，而开一家酒楼的成本太高了，如果我用开一家酒楼的钱去开50家快餐连锁，成功率会更高。”

年轻人的新思考

身为90后的他，拥有自己一套眼光与“范儿”，他想用新派的想法改变父辈的传统。黎智聪说：“我自己喜欢吃，可能从小就常吃粤菜，反而对其他非粤菜的特色餐饮更感兴趣。未来，我会尝试不同特色的餐饮。我们集团父辈一代做的是传统的粤菜海鲜，面对的客源也以中老年，宴请为主导。但公司需要开拓更多新的资源，未来就是要覆盖更多消费群体。现在的餐饮环境讲求快捷、简易，有特色，很多人不愿意花太多时间在吃饭上，一些具特色的，快捷方便的餐饮，其市场前景是比较大的。虽然正统的餐饮都有发展前景，但我的看法就是慢慢会走向年轻化。”

从赛车到餐饮 25岁开始全身心投入

都说处女座的人严谨细心，计划周详。在这方面，黎智聪十足一位处女座。虽然他现在是一名车手，但他将25岁作为自己赛车职业生涯的一个上限。“如果那时知道自己能力不能达到F1那样的高度，我就不会继续这样烧钱下去。等我跑到25岁，赛车龄也有13年了，该拿的奖也都该拿得差不多了，没必要再继续浪费钱。”

经营餐饮原来这么累

 

他坦然地将兴趣放下，一方面是因为有着父辈的重负，也因为他一直都有接触餐饮，甚至觉得餐饮蛮有趣的，认为作为一个老板如果自己店出品的美食被人认可是一件很开心的事。

在同龄人还在抱怨假期里要补习，冲刺高考的17、18岁里，黎智聪就把假期时间放到集团各部门实操上。仅仅是到黄沙市场做采购，就持续了1、2年时间。黎智聪深有体会地说：“我觉得年轻人就是要放下面子去学。经过亲身体验，餐饮业还是和自己看起来的很不一样。以前我以为做餐饮很简单，很多东西交给别人管就行，不知道做老板原来这么累的，有很多繁琐的事情要理。像货源，采购等都是麻烦事。鸿星是做海鲜的，‘入货’就非常难把握。可能别的餐饮店没有做这么多海鲜类，因为海鲜是时价的，每天价格都不一样，很难去拿捏入货数量。而每天生意额都不一样，游水海鲜又和别的不一样，卖不出不能放，可能2、3天就出现损耗。如果入货计划做得不准确，入货太多或太少，都是不行的。”

好员工难找

这几年，他发觉面临最大的问题是用工的成本在不断提高。“这几年工资在不断递增，工资成本翻番。以前可能是占20%，或者15%，现在已上升到30%。所以现在营业成本也越来越高。以前是担心租金递增，现在则是工资每年都在攀升。3年前，我们的基层用工工资是2000元到2800元/人，现在则升到3200元到4000元/人。”

“至于在管理人员上，现在有学历、有条件的年轻人都不想从事餐饮服务业。年轻人会觉得辛苦，嫌弃餐饮业有油烟，又要服务别人，一天面对这么多客人很繁琐，很少人会选择做服务员、地喱。特别是厨房，是需要去学的，但是已经很少人愿意花心思去学。所以就算你出很高的工资都未必请到一个理想的厨师。这是个大问题。”

21岁的“富二代”要忧心工钱、用工和入货数量的问题上，黎智聪似乎已经为其餐饮之路做好了思想上的准备。

管理 “鸿星餐二代”我有我优势

作为知名餐饮企业的第二代接班人，父辈总少不了对其进行“唠叨”。对于来自父辈的接班压力，黎智聪表示暂时没有。“与同龄人相比，我已经算是拥有不少社会经验，对企业也有所了解。我觉得不能急，急于求成反而没有那么好。压力当然是有的，也是好的。没有压力反而不能让自己进步。”黎智聪说。

控制成本很关键

 

当然，黎智聪也对自己集团的优势有所了解。他表示：“我们集团除了做餐饮外，还有包办其他多方面业务。像餐厅装修工程就是我们集团自己一手包办的，店内的家私及餐饮用具都是自己的工厂生产的。这样一来，很多门店的开张筹备时间就能缩短，开业成本会比其它酒楼低很多。”据悉，他们曾做过关于开业施工成本的调查，发现可能别人开一家店要筹备1年，花费甚高，而他们却能节省很多成本和时间。

餐饮管理如赛车 一理通百理明

“鸿星餐二代”有其优势，作为黎智聪本人的优势又在哪里?在他身上，我们看到的是，他把集团餐饮管理模式比喻成赛车模式。

把赛车的经验用在餐饮上

 

在很多人眼中，赛车是一件有钱人的活动，且是一项危险性极高的娱乐。但黎智聪说，事实并不如此。“赛车是靠不断锻炼训练才会有成绩。”他认为，“每一次比赛都是在学习，它会告诉你还有什么不足。我们的团队是由30个人服侍我一个，全部人都在分析我的成绩。每一个转弯都有工程师帮你分析，这些都是学习过程。你会不断听取别人意见，反思自己的错误，成为一种习惯。而这样的经历用在餐饮上，我觉得很有用。”

提高福利留人 在黎智聪看来，老板就如同车手，仅仅是老板厉害是没用的，一定要靠整个团队，让员工用心为你工作。“在父辈那一代，在管理上会很严格，以人管人。我却觉得，老板不是最重要的。很多老板觉得是我让这家公司这么庞大，但在赛车世界里，车手不是最重要的，帮助车手成功的关键，是整个公司的人。”他向记者透露，未来，公司的管理模式会有所转变，他会着重于提高员工的福利，令员工工作得愉快，让他们每一个人都有好的状态和心态。”