鸿鲲楼餐饮总经理 牛冬梅

》特邀嘉宾牛冬梅济南鸿鲲楼餐饮有限公司总经理

　　导报记者 牟德鸿 济南报道

　　经济导报：我们注意到，鸿鲲楼餐饮有限公司出现在济南已经有近10年的时间了。据了解，贵公司发展趋势和效益一直不错，可是却一直是这样不瘟不火地走着。对于气象万千的餐饮产业来说，10 年的时间将一家临街小店从纤纤小苗培育成上亿级的参天大树，省内多家餐饮巨头差不多都演绎过这样的神话。难道你们就没有那种只争朝夕的迫切感？

　　牛冬梅：没有，确实没有。置身于你说的气象万千的餐饮产业界，企业主希望企业以哪种状态生存，其实与其本人对产业的理解和人生追求密切相关。有的为了养家糊口，有的为了整合社会资源，而有的则是为了实现人生价值，于是酒店在他们的眼中究竟是什么，答案就可能有着天壤地别之分了。我感觉，再没有哪个行业能够像餐饮业这样聚集着人生追求如此千差万别的企业主。

　　经济导报：餐饮业毕竟是一个门槛低、竞争激烈的产业，你可以不紧不慢，可是竞争对手们却一刻都没有闲着，面对着无时不在的竞争，你是如何面对的？

　　牛冬梅：餐饮业的女企业主特别多，但是我发现大家其实大多不太有“野心”，追求企业平稳发展的人倒是不胜枚举，而恰恰是这样的企业都做得比较长远，这其中的奥秘不知你是否探究过。我自己感觉，这可能与女性平和、细腻的天性有关，这使她们能够在某些细节上做得扎实到位。服务业拼的其实就是一个个细节所组成的整体实力，细节做好了，一切都不会失大格。

　　经济导报：在你的鸿鲲楼餐饮有限公司里，你是如何打理细节的？

　　牛冬梅：餐饮业嘛，菜品当然是最核心的细节了。1997年我刚刚涉足餐饮业时，做的是当时济南乃至山东都几乎见不到的麻辣烫。那时候，山东人对于包括川菜在内的外地菜系了解得不多，消费起来也不便宜。但是我到四川旅游时却发现，他们的麻辣烫却是一个例外，既便宜实惠，又操作简单，品味稍做改良就能被消费者尤其是喜欢新奇特的年轻人所喜爱。最让我着迷的是四川人结算时的独特方法：竹签末端涂着不同的颜色，一色一价，不像咱们济南的烧烤，为了标注价格，有时一小串食物上要穿好几根签子……

　　在这之后，我们做的菜品一方面紧跟时尚潮流 ，一方面又不偏离川菜的主题，比如后来引进的三汁焖锅、麻辣香锅等。为了保证口味纯正，我们可以在其他模块已经准备停售的情况下，宁可让厨师先用两三个月的时间潜心研究酱汁的制作工艺；因为三汁焖锅的烹制需要耗时15分钟，为了留住食客，我们特地推出了几道立马就可上桌的配菜。有一个可以对比的例子，当时有一家竞争对手，他们推出与我们品味相似的菜品之后，眼看生意火爆，顾客盈门，同样为了留住顾客，推出了一款价格相对低廉甚至可以打包的菜品，结果顾客纷纷舍弃那道主菜，转而点了那道价格低廉的新菜，最终导致刚刚推出的那道原本很有市场潜力的菜品早早退出了菜单。

　　经济导报：我们注意到，最近你们也在进行加盟招商，不知这是否意味着下一步要进行大规模扩张？

　　牛冬梅：招商的确在进行，但是我们并无大规模扩张的愿望。我可以告诉你一个不算商业秘密的商业秘密：我们的加盟店将仅仅开在具有成熟市场气氛和充足人气的繁华街区和城市综合体内。你想想，在济南，具有成熟市场气氛和充足人气的繁华街区不也就是那么几个商圈吗？城市综合体也不过就是那么几家，而且我们已经铁定不在几家城市综合体内做加盟店。从中你不难看出，我们对加盟商的要求，不仅是有足够的经济实力，而且要对餐饮文化有着深刻的认知，尤其是对我们的企业理念要高度认同。仅凭这一点，你就会明白，我们一不指望用它来圈钱，二不指望招商来摊一张大饼。说白了，我们首先是在做美食，而不是在做生意。

　　经济导报：一家不想做大的餐饮企业，将是怎样的一家企业呢？这的确有些令人匪议所思。

　　牛冬梅：这就又回到了刚才所谈到的，餐饮企业的企业主对产业的理解和人生追求的问题。

　　从我开始做餐饮的1997年到现在，我的企业曾经历多次起起落落，其中光因为道路改造而导致企业濒临倒闭的经历就有两次。但是这15年间，有两件事情给我的感触特别深：一个是，我的饭店一直没有远离八一立交桥以西的建设路和岔路街这一带，无论我的店生意兴隆还是萧条，总有一大批老街坊、老食客一如既往地支持着我，10多年来已经几乎成了我的朋友甚至亲人，有的老人至今不知道我的名字，许多人在街上见了我还一直用10多年一贯制的称呼招呼我，开口就是这个口气“姑娘，那个么……”；二是最早跟着我一起创业的那四五个老员工，他们在我得意与失意的时候从未离开过，我们一起到全国各地去取经，一起关起门来研究菜品，一起品尝最新烹制出的每一道新菜，又一起体味着企业发展过程中所经历的酸甜苦辣……所有这些，都已经成为我生命中不可或缺的一部分。

　　我相信，正是那些老食客们、老员工们，加上我，构成了这个城市生活的朴实而感人的内容，无所谓喜悦和悲伤，无所谓平凡与伟大，而只有每一刻真实的感动，这不正是餐饮这个产业带给我的人生收获吗？

　　做餐饮，就是做美食；做美食，犹如做人生。