这个夏天，让老板最“毛焦火辣”的不是生意，而是食品安全!

 

毕竟生意不好可能影响一家店，而食品安全问题分分钟就会“打包”所有店一起关门大吉~

 

 

上个月，1993年诞生、2006年上市、拥有2250多家连锁店的快餐巨头——Chipotle，继2015年的大规模食物中毒事件后又又双叒叕出问题了——超135位顾客被检查出感染诺如病毒，原因猜测为某位携带病毒的员工。

 

随后，网红店“一笼小确幸”也扑街了……因中央厨房超过许可核准范围加工即食食品，导致71位顾客产生发热和腹泻的症状，而上海门店全部停业。

 

 

Chipotle CFO 近日称，“大肠杆菌风波暴发之前，我们就已在丧失优势”。他表示，多年来Chipotle 虽然销售额很不错，但过多关注文化与顾客体验，当食品安全问题屡屡发生，才顿悟应将员工基本培训摆在首要地位，比如知道如何识别熟鸡来做更好的卷饼。

 

回归门店，关注餐饮最基础的环节——食品安全，这始终是第一选择。

 

 

今天幸福君教大家一键解锁食品安全新“姿势”，打造绿色放心餐厅↓(围观起来，放大招啰~)

 

用火眼金睛 把好采购关

 

如何把好食品安全的第一关，选择靠谱的进货渠道以及合格的食品原料尤为重要。

 

从主料到调料，从米面到鱼肉，有些生产商以“满足厨师做好菜需求”的名义，超量使用食品添加剂、违法滥用化学物质生产食材。有的销售商也“不甘示弱”，销售药物残留过量的食材，私自加工次品、假冒产品，贩卖变质或不合适食材、调料。

 

优选信誉高供货商和品质好的食材，炼就一双火眼金睛认真按食材安全标准甄选原料，切不可被供货商的花言巧语所蒙蔽，被回扣小利所诱惑。

 

厨师是第一负责人

 

盛夏，对于厨师朋友来说是种煎熬——忍受高温酷热的同时，还要用更多精力应对因食材极易变质引发的安全问题。

 

即使是优质食材进入厨房，仍存在诸多隐患，初加工、烹调、传菜及余料储存各环节都是可能产生食品安全问题的地方：

 

生熟原料混放、共用砧板，极易造成交叉污染

 

为节约成本多次用老油煎炸菜品，使菜品中产生过氧化物、苯并芘等致癌物

 

厨房无合格的生产设备和环境，无严格执行卫生管理制度

 

食材得不到科学储存而变质腐败

 

正确的三步骤是：

 

▲清洁、分离、烹调

 

厨师是菜品安全的主要责任者，上岗前要接受安全培训，按安全生产流程烹调，做到真正把食客健康放在心头，才能把各类菜品安全不确定因素化解。

 

索迪斯是一家写字楼里的餐厅，它是如何为大厦的每一顿膳食提供安全保障的呢：

 

a. 清洗食材时，先将储放食材的容器放入蒸箱进行15分钟的高温消毒。厨房共有两个专用清洗池，按食材类别区分使用，一个是蔬果类专用清洗池，一个是提供给禽类和海鲜类分时段使用。

 

b. 按照当日菜单切配食材。切配所用工具均经过高温消毒并按照食材类别分类使用。

 

c. 在出菜前都会反复测试菜肴的品尝温度，如米饭、炒菜、蒸菜、煲菜和炖菜等出菜温度均不得低于85℃，保温炉的温度不得低于75℃(以保温池水的温度为准，测温由专业的食品温度计来测试)。

 

 

d. 厨房及用餐区域在每餐段结束后都会进行清洁消毒工作。消毒水经过专人配比并通过专用试纸测试，防止浓度过低或过高(过低起不到消毒作用，而过高则对人体有害)。

 

e.所有工作人员均持有上岗健康证。每日上岗之前厨师长将亲自检查各位厨师及帮厨的个人卫生状况，除穿着制服、佩戴帽子和洗净双手外，发售区帮厨必须佩戴口罩和手套。

 

 

“清凉厨房中国首家样板店”——赤峰金帝酒店设立了专间外衣消毒柜，即用凉菜间外衣消毒保洁柜，防止外挂会受到污染。

 

菜品留样

 

厨师最好对每一道菜品都进行留样。一旦发生顾客用餐后出现疑似食物中毒现象，餐厅将及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，进行原材料追溯。

 

 

对于留样样品，仍要按标准严格操作。为防止留样样品相互污染，菜品必须分别放于消毒后的密闭容器内，留样的采集和保管均由专人负责，配备经消毒的取样工具和样品存放专用冷藏箱，存放24小时并做好留样记录，包括日期、时间、品名、留样人。每个菜品留样量应满足检验需要，不少于100g。

 

高科技保驾护航

 

赤峰金帝酒店，为了避免食品安全隐患的出现，是这样做的↓

 

 

采用冷库高温远程报警——将冷库连接远程手机APP高温报警装置，冷库负责人手机在冷库温度超过设置温度范围(-3℃~-25℃)后会接到短信等电话提醒报警，防止温度升高导致的食材变质。

 

 

全副武装的泔水间——泔水间增加紫外线消毒灯、灭蝇灯及臭氧消毒机，同时引入空调口保证泔水间温度防止散发异味。

 

构建卫生防火墙

 

曾经流传一段话——“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年;第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。我们明白，抓好食品安全这条路虽然曲折而艰辛，但不会白走。”

 

海底捞建立了一个食品安全的架构，利用体系化来表达它的高度重视↓

 

 

一屋不扫，何以扫天下!

 

安全问题大于天，稍有疏忽，轻则重创品牌，成为永久的污点，重则直接带来灭顶之灾。

 

质量、服务、卫生、价值，这个由麦当劳最先所提出的 QSCV 经验理念，才是让一个餐饮品牌活成百年老店的正确路径。