文 | 职业餐饮网 王春玲 小鱼
如今，越来越多的小型自助餐厅开始遍地开花，自助赛道的细分趋势愈发明显。
去年最火的莫过于 “自助小火锅”，而今年，则轮到 “自助披萨” 成了年轻人的最爱。
要知道，自助从来不是一门 “简单” 的生意 ,当年红极一时的好伦哥、金钱豹早已销声匿迹，这两年最火的牛肉自助火锅，如今也难逃大规模关店的困局。
风浪越大，鱼越贵。在一众自助品牌中，有这样一个品牌：它不仅穿越了 20 多年的行业周期，成为上一批自助餐浪潮中的胜（剩）者；如今更开出 300 多家直营店，且每家门店均保持火爆运营态势，翻台率超 8 次，预计今年销售额达 26 亿元。
近日，职业餐饮网记者与比格比萨创始人赵志强，展开了一场深入对话。
年少成名：
东北少年，20岁就赚到人生中第一个100万！
分众传媒创始人江南春说：“创业，最怕失去的就是少年心。”
如果人生有脚本，赵志强创业出场的第一幕，就叫做 “年少成名”。
和这个行业大多数餐饮创始人的人生不同，这位从东北黑土地走出来的创业者，“本分、真诚、认真” 是他的底色。
20 岁时，因热爱打台球开了一家台球厅，短短 3 年便赚得人生首桶金 100 万；
26 岁，他敏锐捕捉到汉堡快餐的热潮，正式踏入餐饮行业，开起汉堡店，再次收获成功，赚得第二个 100 万；
29 岁，赵志强瞄准北京市场的巨大发展潜力，毅然放下家乡的事业，与妻子携手踏上 “北漂” 征程 —— 一块小小的披萨，最终成就了他的人生。
……
谈及过往经历，赵志强用到最多的词就是“幸运”。
“我可能是中国最幸福的餐饮人，这一路走来都比较幸运。我开台球厅的时候，就想着把台球厅做到最好；做披萨的时候，就把披萨这件事研究得最透；养鱼的时候，整个办公室没人比我养得好。就是要 all in 进去，把每一件事都做成。”
先做学徒，再做师傅
和必胜客错位竞争，瞄准大学生群体！
时间倒回 2001 年，北京申奥成功的喜讯传遍神州大地，举国上下沉浸在圆梦百年奥运的激动之中。全世界的目光齐刷刷聚焦中国，这座即将举办奥运的首都，也因此散发出前所未有的机遇光芒。
彼时的北京餐饮市场，麦当劳、肯德基早已遍地开花，汉堡赛道已是巨头厮杀的红海。
但赵志强却在市场中看到了不一样的机会：做披萨的餐厅屈指可数，以必胜客为代表的披萨品牌生意异常火爆 —— 门店前常常排起长龙，一张披萨的价格更是动辄上百元，普通消费者难以高频消费。
凭借在餐饮行业摸爬滚打积累的商业敏锐嗅觉，赵志强当即决定进军披萨赛道。
与必胜客开始错位竞争，首店开业即火爆
但他并未选择与必胜客正面硬刚，而是清晰制定了错位竞争策略：“必胜客瞄准的是有一定消费能力的客群，而我们要聚焦年轻群体和学生，通过高性价比打开市场。” 这份清醒的定位，成为比格破局的关键。
2002 年 7 月，承载着赵志强创业梦想的 BigPizza 首店，在西直门外大街正式开业。这个选址堪称 “神来之笔”—— 左边是人流旺盛的动物园，右边是热闹的批发市场，游客与学生群体密集，自带旺盛的消费流量。
开业当天，门店便迎来了意料之中的火爆：食客排起长队，店内座无虚席。这份热烈的场景，既印证了赵志强的判断，也让 “比格” 的名字第一次在京城餐饮市场留下印记。
凭借首店的成功经验，赵志强迅速复制模式，2012 年前后便达成 “百店目标”。
成为“中国披萨大王”
猛赚26亿，持续增长，开300家直营店！
数据显示，2025 年上半年，北京市规模以上住宿和餐饮业利润下滑 67%，较去年进一步收缩；737.8 亿元营收仅实现 2.4 亿元利润，利润率仅为千分之三。
而在餐饮行业普遍承压的这几年，比格比萨却始终保持逆势增长，门店经营愈发红火：今年预计营收达 26 亿元，店铺数量也增长至 300 多家。
1、 模式定生死：
定位比萨（主食）自助，顾客满意度高
都说 “模式定生死”，复盘比格能穿越行业周期，离不开精准的定位。
赵志强分析：“过往很多自助品牌几乎和比格同时崛起，却败给了时代，核心原因是它们都在‘卖原材料’。
什么是‘卖原材料’？就是主打海鲜、烧烤，把原料加热熟了就端给顾客 —— 这类自助模式本质上仍停留在‘卖原材料’阶段，不仅食材同质化严重，供应链搭建门槛也相对较低，早已陷入白热化的红海竞争。
而比格的不同，在于我们‘卖产品’：从一开始就聚焦披萨，再叠加自助餐‘选择丰富、用餐自由度高、性价比高’的优势，自然成为不少消费者的餐饮首选。
和其他餐饮业态相比，自助的优势更凸显：即便在众多品类（SKU）中，仅有 10%-20% 能精准契合消费者喜好，顾客仍能从中获得较高的用餐满意度，并且愿意为这样的体验付费。”
2、 产品出竞争力：
（1）设置 138 个 SKU，每年迭代 30% 产品
与一般拥有 200-300 种菜品的自助餐不同，比格仅保留 138 种 SKU。这种 “做减法” 的思路，既能让比格在有限品类上保证品质，也有效降低了库存与损耗。
在产品迭代上，比格同样建立了清晰高效的节奏：每年固定开展 3 次上新，每次推出 10-20 款新品，全年实现 30% 的产品迭代率，持续为消费者带来新鲜感。
（2）遵循 “721 原则”，70% 为以披萨为主的西餐
“每个顾客的胃容量有限，能消费的菜品也有限。如果我们的逻辑是让消费者每样都尝一点，最终的用餐体验肯定不好，也必然会影响复购。” 赵志强谈到。
于是，走进比格餐厅，既能看到披萨、意大利面等西式餐品，也能吃到辣子鸡丁、中式面点等传统中餐，部分门店甚至还提供奶皮子酸奶等地域特色餐品。
这样的菜品搭配，源于比格在发展中摸索搭建的清晰产品体系 ——“721 原则”：70% 为西餐品类，夯实品牌核心风味；20% 为传统中式产品，贴合大众饮食偏好；10% 为地域特色产品，适配不同区域消费需求。
（3）上新内蒙奶茶、延吉冷面等产品，挖掘属地化特色
在产品口味与搭配上，比格比萨同样遵循 “产品属地化” 原则，，也就是那个“1”，根据不同区域消费者的饮食偏好针对性调整餐品，让菜品更贴合当地需求。
比如，考虑到北京消费者的口味特色，比格会上新酸辣汤等适配咸口偏好的餐品，还推出延吉冷面这类符合北方人饮食习惯的食物；在小菜搭配上，因西部地区消费者对海鲜接触较少，会提供鱼皮等易被接受的海鲜类小菜……
（4）持续打造榴莲 / 荔枝披萨等爆品，引领产品原创力
再多 “花拳绣腿”，也抵不过 “产品力为王”。
比格始终重视产品原创力，不仅持续推出榴莲比萨、荔枝披萨等经典爆品，还创新研发出希腊酸奶达西玛披萨、秘汁肥牛比萨等中西合璧的混搭口味披萨……
而比格能不断打造受欢迎的爆品，背后有着清晰的逻辑支撑，核心集中在两点：
第一，锚定顾客需求，以高价值食材构建吸引力。食材的价值感越高，对顾客的吸引力往往越强。以比格的荔枝比萨为例，产品采用荔枝纯果肉作为配料，无额外添加 —— 既直观传递食材高品质，也让顾客吃得安心。
第二，预判市场热点，借数据与流量捕捉爆品机会。打造爆品不能只靠 “跟风”，更需主动预判趋势。比如某款产品的关键词曝光数据呈上升趋势，说明其天然流量较好，此时可适当补充流量，助力其从 “潜力款” 突破为爆款。
3、100%智能化提效率：
3分钟学会机器运用，解决中餐难题，人力成本降低1/3
餐饮业的效率革命，不仅在于酱料标准化，更在于智能化设备的迭代升级。
比格始终在自动化升级的道路上持续深耕：从线上支付系统的普及应用，到披萨链条机、智能炒菜机器人等自动化设备的落地，用智能化设备打通了运营各环节。
各门店均配备带语音提示、可自动刷锅的智能炒菜机，新员工仅需 3 分钟就能掌握操作要点上岗，自动化岗位的门槛大幅降低。
在同等规模下，比格的员工数量仅为传统中餐厅的 1/3， 这不仅显著减少了人力成本，更降低了人员管理的复杂度与成本。
与此同时，比格还在持续引入万能蒸烤箱、恒温炸炉等前沿设备，将员工从重复、机械的操作环节中解放出来，让人力更好地转向 “服务” 环节。
4、 运营上用时间换空间，让不同客群分时段占到便宜
（1）打造“超级福利店"，提前2个月上新品，把“弱店’变“旺店”
旺季取利，淡季取势！
一个品牌无论发展多好，总有生意特别热的店，那些相对生意弱一点的店怎么办呢？
针对部分门店客流少、产能闲置的问题，赵志强带领比格推出 “超级福利体验店” 模式：优先选择销售排名靠后的门店作为载体，这类门店本身具备闲置产能，无需额外投入就能承接新的运营需求。
在运营策略上，比格会将新品优先放在 “超级福利体验店” 上市，上市时间比普通门店提前两个月，以此吸引追求新鲜体验、想尽早尝鲜新品的消费者，从而拉动弱店客流。
（2）针对不同人群，推出不同价格梯度套餐，晚上20:00后做大学生深夜食堂
针对不同客群的需求差异，比格早在 20 年前就推出了极具针对性的时段套餐，比如周二的男士自助套餐、周三的女士自助套餐等。通过 “分时段 + 分客群” 的精准组合，有效释放了闲置时段的运营价值。
不仅如此，比格还聚焦年轻消费群体，推出 “大学生深夜食堂”：晚上 20 点后，大学生可享 49.9 元无限畅吃。
从而，让各个年龄段的客群占到“便宜”，让餐厅永远有客流。
5、 做创始人IP倒逼管理:
评论区里发现问题，让管理者离顾客更近
在当下的商业环境中，创始人 IP 正逐渐成为连锁餐饮品牌突破增长瓶颈、实现差异化竞争的 “核武器”。
自 2023 年左右起，赵志强便坚持几乎每天更新视频，内容既涵盖个人日常、工作纪实等生活化片段，也包含门店上新、巡店检查等与品牌运营紧密相关的核心信息。
如今，他已积累近 20 万粉丝，既是餐饮界的 “网络红人”，也是顾客建议的 “最佳听众”。不过，创始人 IP 的价值远不止于此，还为比格比萨的门店带来多重助力：
1、视频内容增加了品牌曝光量，直接拉动业绩实现爆发式增长；
2、通过顾客在评论区的就餐反馈与建议，直接倒逼前端运营改进，促使店长及管理人员快速响应、优化问题，大幅提升门店的运营效率与服务质量；
3、以账号为桥梁，搭建 “顾客共创” 模式，通过招募品鉴粉丝，让顾客全链路参与品牌运营。
职业餐饮网小结：
“跟得上节奏，老树亦能长青，跟不上节奏入行即被淘汰。”
自助是呈现方式，太多人只看到了热闹，而没看到背后是道数学题，到底什么才是自己的核心竞争力？
今天做企业已经和过去截然不同，我们必须拥有“取一舍九”的能力，保持自己的战略定力。
而这，或许正是比格比萨 20 多年来穿越周期，留给所有餐饮人的突围启示录。
你想现场聆听比格比萨创始人赵总分享吗？
想参访比格比萨总部吗？
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳