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多家知名餐厅被卧底曝光,停业整顿!卧底让餐饮人又怕又“恨”

多家知名餐厅被卧底曝光,停业整顿!卧底让餐饮人又怕又“恨”


文 | 职业餐饮网 程染


“记者通过随机应聘,‘卧底’知名奶茶品牌,发现其多家分店蟑螂乱爬、水果腐烂……”


“据XXX报卧底报道某餐饮品牌存在食安隐患,XX家店被责令限期整改,XX家门店立即停业整改……”


近日,多家知名餐饮品牌记者卧底曝光后,多店停业整顿。多年来,记者卧底餐厅的事件屡见不鲜,海底捞、西贝、肯德基等知名大企业都曾“榜上有名”!


有的餐饮品牌甚至被卧底曝光之后,直接一蹶不振、关门大吉!所以一说起卧底多数餐饮人是闻风丧胆,又怕又“恨”。


那对于“记者卧底餐饮”,餐饮人的真实想法是什么呢?背后又有哪些难言的“苦衷”呢?

多家知名餐厅被卧底曝光,停业整顿!卧底让餐饮人又怕又“恨”


“曝光能清除‘害群之马’,

但不能一棒子打死所有良心餐饮人!”


“回收地沟油炒菜”、“使用过期、腐烂食材”……


记者卧底曝光的这些餐厅食品安全问题,让顾客口诛笔伐,这同样也让餐饮人嗤之以鼻,同仇敌忾,就因为少部分餐厅的这些“老鼠屎”行为,才败坏了行业风气,坏了餐饮业“一锅汤”。


当这些不能被容忍的内幕被曝光后,餐饮人也觉得大快人心,曝光清除了这些害群之马,能让餐饮行业正本清源,让良心餐饮人更好做。


但黑心餐馆只是少部分,大多餐饮人都在是用心做菜:


“去年怀孕,每天挺着大肚子在自己店试各个火锅底料的味道。”、“我家干了8年,一家老小都在店里吃,没想过用什么地沟油。”;


“店里稍有瑕疵的菜都是我们员工自己吃。做餐饮是做良心事,不管别人看不看得见,食品安全一定要放第一位。”;


“现在餐饮真的太不好干了,房租、人力、食材费用都在涨,价格却不敢涨,怕贵了没人来吃,一年到头基本不挣几个钱了!不做餐饮不知道其中的苦,但即使再苦,我们也坚守着老板的良心!民以食为天、食以安为先!”


然而大家似乎对餐饮业有着固有的“偏见”,从小就被妈妈教导不要去外面吃饭,不干净。所以一有记者卧底曝光,舆论就往一边倒,掀起一波波对餐饮人的恶语相向,一棒子“打死”所有餐馆。

多家知名餐厅被卧底曝光,停业整顿!卧底让餐饮人又怕又“恨”


餐饮管理链条太长,

员工忙起来脚跟都不着地,‘漏洞’防不胜防!”


除了食材安全问题,员工操作不规范也是记者卧底常报道的内容。


比如,有餐厅员工为了方便,用扫帚捣制冰机,混用刀具案板;有些厨师有些坏习惯,尝菜后又倒进顾客盘子里等等,这些曝光敦促餐企强化管理,加强监督。


但对于大多数餐企而言,要堵住所有的漏洞,往往是心有余而力不足。


一方面,餐饮集生产、销售、服务于一体,管理链条实在是太长了。


餐厅从原材料采购、到加工、到上桌,比大多数行业都要复杂,中间有太多琐碎的细节,都需要一一把关。


而在一个几十平、甚至只有几平的厨房里,涵盖了洗菜、切配、炒菜、洗碗等十余环节,一个小细节的疏忽,都有可能造成食品安全问题的“漏洞”。


有人说,餐饮人挣着卖白菜的钱,操着卖白粉的心,时时刻刻跟踩在钢丝上一般,如履薄冰。


另一方面落实难,即使每个餐厅都有详尽的操作流程、规章制度、卫生标准,但也很难达到百分之百的规范。


首先,餐饮每天工作量太大了,而且集中在两三个饭点,忙起来的时候员工脚跟都不着地。


有餐饮人坦言:“餐饮工作量真不是盖的,比如切配,可得从早切到晚,初学者手磨到茧子,痛得哭的不少见。如果基层员工全部都按制度100%执行的话,在高峰期爆单时很可能出不了餐。”


刚被卧底曝光的奈雪的员工也无奈表示,虽然店里要求很高,但“忙起来就顾不上那么多了”。


再者,餐饮业人员素质也良莠不齐,有些岁数大的后厨人员,从小吃苦日子过来的,节约是他们的根本,有些东西舍不得扔;还有少数“缺少责任心”的员工,不按流程操作。

多家知名餐厅被卧底曝光,停业整顿!卧底让餐饮人又怕又“恨”


“拿着放大镜来找茬,鸡蛋里挑骨头,

餐饮人哑巴吃黄连,有苦说不出!”


餐饮管理错综复杂、细节繁多,单店能经得起卧底的品牌少之又少,即使是海底捞、麦肯等头部品牌都不能说完全没问题。


而且只要做得大点、规范点的品牌,更很容易被投诉,被曝光。有些记者卧底后厨,鸡蛋里挑骨头,不专业的报道,把小事无限放大!


例如,曾经有一家烧烤品牌就被卧底曝光,其中有一项“徒手做冷面”引起了很多餐饮人的争议!


根据2018年11月施行的《餐饮服务食品安全操作规范》规定,餐饮员工可以在手部消毒后,不戴手套操作。修订版的原文也是在强调,一定要带口罩,但是手套并没有强行要求,只强调一定要消毒!


但媒体用一篇吸引眼球的报道就轻松获得流量,顾客也只站在自己的角度,自然不会去深究法律到底有没有规定,只要记者一爆出,事情自然越发酵越大,舆论都是一边倒抨击餐厅。


这让老板很“委屈”,更是激发了无数餐饮人打抱不平!


“不让徒手做,那日料怎么卖?特色料理手抓饭怎么卖?”


“你要真挑毛病,哪个行业没毛病?餐饮门店这么多,用放大镜去关注它,总会有几家做得不到位的。”


“对于饮食我们严格把关,但是希望大家不要夸大其词,多少餐饮店一年到头是不挣钱的啊!”


但餐饮人的声音是微弱的,在舆论狂欢下,对餐企的打击却是不可逆转的,餐饮老板们只能是哑巴吃黄连,有苦说不出!

多家知名餐厅被卧底曝光,停业整顿!卧底让餐饮人又怕又“恨”


“假卧底、真敲诈,

不知毁了多少餐饮企业!”


记者卧底餐饮真实报道曝光违法餐企,能促进餐饮业越来越规范化、专业化,我们餐饮人也愿意接受媒体的监督。


但有的卧底却是“假卧底、真诈骗”。


有些没有职业修养的记者,盯上餐饮的管理漏洞,咬文嚼字敲诈餐饮店,少则几千元,多则数十万元,不给钱就曝光。


也有些人动机不纯,卧底后厨,恶意剪辑,放大问题,引导舆论走向,只是为了流量,为了博人眼球。


还有些同行恶性竞争,雇用记者卧底,恶意抹黑,就是想毁掉对手!


比如此前有个知名网红火锅店被拍下“火锅底料里有蛆虫”的视频,视频一发到网络立刻被大家狂骂,店家根本没有解释的空间和余地!


而之后,事件却反转了,真相是同行嫉妒,找了一群“卧底”去该火锅店吃饭,故意找事,并且发到网络,想让舆论压死对手!


虽然这件事情最后也没有一个官方的说法,该火锅店自说自话也好、真被“阴”了也罢,同行之间故意泼脏水的现象防不胜防!


在这个互联网高速发展的时代,人人都是自媒体!几乎不需要什么成本,用几张模糊不清的照片,用几个语焉不详的视频,加上几段充满夸张字眼的文字,引导舆论,就足以毁了一家餐厅!有时候餐厅被抹黑,根本来不及解释就已经被骂得体无完肤!


职业餐饮网小结:


记者卧底餐厅后厨多半爆出的都是食品安全问题,而食安问题一直都是餐企的生命线!


食安问题一旦爆出,轻则罚款,重则直接关门停业!容不得一丝侥幸和马虎。


而背后餐饮人有再多的苦衷,再多的抱怨都没有用,行业的顽疾是真实存在的。


“我们管不了记者的相机、管不了顾客的手机、管不了网友的键盘,我们能做的只有极其苛刻地管好自己的门店。”


记者卧底曝光的本质是因为后厨不透明导致,但餐饮业一直在曝光中改正,在改正中一点点进步,希望人们能多给一些空间和机会。


对于记者卧底,各位餐饮人您有什么故事和看法吗?可以在评论区分享。