文 | 职业餐饮网 旖旎
后疫情时代，虽然餐厅生意在慢慢复苏，但餐企依旧挣扎在生死边缘。
很多餐饮老板感慨，过去做餐饮只要等客上门就好，但现在却是需要与顾客在“两不相见”的情况下想方设法获客，经营模式、做法都发生了巨大的变化，充满挑战，但也暗藏机会。
在近期举办的“数字餐饮私域增长”高峰论坛上，微盟智慧餐饮总裁白昱，就餐企数字化升级之路发表演讲时表示：未来餐饮需要“三店一体”这样的新模式，因为它能让餐企形成“堂食+外卖+商城”的多核驱动，形成品牌自身的私域流量，增强企业内生动力的同时，使行业生态更加均衡。
那究竟什么是“三店一体”？它究竟能否帮助餐企，打开目前的困局呢？
堂食缩减，外卖难做
为什么餐企把握不住“线上”？
随着时代的发展，消费观念的转变，“外卖场景”的客户需求逐步深化，外卖的高增长率，已经让堂食和外卖的占比发生巨大变化，行业数据显示，2019年，外卖占餐饮行业收入比例已达到12.92%。
而在疫情的推动下，外卖需求进一步加大，很多餐企从以堂食为主逐步转向堂食+外卖模式。但做外卖，部分商家不仅要花大成本，抢占不熟悉的赛道，还要接受来自平台的扣点。
为什么餐企只能依靠外卖平台的流量，做“线上”又为何如此步履维艰？
1、餐企自身私域流量不够
为什么餐饮的会员外卖做不起来？为什么会员的商城订单量也不够？为什么自己做直播效果也不佳？
答案是，大部分餐企使用的是等客户上门的堂食经营模式，尚未建立起自己品牌的“私域流量”。餐厅门店确实能够自然而然地获取客流，但线下门店天然会受每日可接待消费者数量上限所制约，更别说在目前疫情的影响下，整体线下流量的锐减。
线上的外卖业务，就成了维持企业生存的救命稻草。
但以堂食为主的餐饮企业，线上没有足够量可触达的消费者，很难把外卖业务做起来。同时，私域会员流量不足的现状下，线上外卖客群的流量获取也完全依靠外卖平台的公域流量支撑，势必会被平台所裹挟。
罗马非一日建成，餐厅的私域流量也不能够在短时间积攒。
2、会员体系的割裂，让餐饮数字化转型平添阻碍
除了餐企自身的私域流量不够之外，还有一个原因，是因为餐饮企业提供增值服务的各种服务商的数量多而庞杂。
“每个供应商后面都有一套会员系统，但之间没有链接，数据就被割裂，当每一个供应商都给餐厅做运营的时候，他只能运营其中一个场景，商家的会员无法形成整体，相互独立，相互排斥，所以餐企的流量和数据就被割裂了。”微盟智慧餐饮总裁白昱说。
餐企没有一体化的会员数据，就无法构建一个真正完整的私域流量体系。举例来说，就像某一个餐饮企业用的收银系统是A公司的，会员系统是B公司的，商城系统是C公司的，外卖小程序是D公司的，每一家都有一个私域，互相没有联系，多店多体，完全割裂，无法形成整体连锁品牌的一个私域流量池。
而想要建立自身的私域流量，让各个环节贯穿成一个整体，就要依靠行之有效的“工具”，这个工具需要能够打通线上、线下，贯穿堂食、外卖、商城的一体化解决方案，因此，微盟智慧餐饮“三店一体”新模式应运而生。
餐饮数字化突围的“利器”
“堂食+外卖+商城”三店一体新模式
在经历过以短信为媒介、以实体卡为载体的餐饮1.0时代，以及以微信为媒介、以电子卡为载体的餐饮2.0时代，如今餐饮行业已经发展到堂食+外卖+商城“三店一体”的3.0时代。可以说,“三店一体”是餐饮业发展过程中不同阶段的新兴产物，而疫情加速了餐饮数字化的进程。
那“三店一体”究竟是什么？又会怎样帮助餐企，实现疫情后的突围呢？
1、微盟智慧餐饮打造“堂食+外卖+商城”的三店一体新模式
以前餐企都以“堂食”为主，现如今，单一条线已经完全满足不了品牌的发展和顾客的需求，线上外卖爆发，线上商城逐步兴起。
“三店一体”具体指的是：在餐饮【私域流量】下，通过数字化的工具和方法，将【堂食会员】、【会员外卖】、【会员商城】的数据和运营【一体化】，助力餐企实现“开源”和“节流”。
“三店一体”新模式提供了一整套智慧餐饮数字化解决方案，是由微盟智慧餐饮首先提出，也是新零售在餐饮行业的最佳实践。它让线下的实体店和线上的虚拟店拥有一套统一的战略构想、运营策略和运营体系。帮助线下实体店有效管理会员，通过数字化增强企业的竞争力。
2、区别于其他餐饮数字化方案，“三店一体”建立在品牌私域流量上
很多餐饮老板说，现在大平台在帮我们做外卖系统、做商城系统，为什么我们还要花力气自己搭建私域流量？
这个道理很简单，如果自己搭建，未来是自己当家做主，而如果一直依赖平台，那永远是“打工的”。
平台维护的是整体公域流量，而其流量掌控在平台手中，不确定性较大。而如果自己建立私域流量，在初期确实需要一些运营、系统的投入，但长远来看，基于品牌自身私域流量的“三店一体”模式，帮助餐企将自身会员数据有效沉淀，为品牌自己所用，可以大大增强企业抗风险能力。
白昱举例表示：假如一家餐厅开通了线上平台外卖业务，也开通商城的淘宝业务，以餐厅每天只有4000元的外卖营业额计算，那么一年在平台外卖上的生意是146万左右，按照外卖订单额的15%的扣点作为服务费，那么企业每年需要给平台上缴大概29.2万元。而如果省下这些钱去搭建自己的私域流量体系，未来就能控制自己线上外卖和商城的生意，扣点不仅全部留在了自己腰包，流量也不再受外部平台的制约。
3、外卖业务占总收入10%以上的，已经拥有半成品的餐企更适合
那么，所有餐企都适合这样“三店一体”的新模式吗？
当然，每个餐企都要依据自己“量体裁衣”，但任何事物的发展规律，总是先行者优先享受市场发展初期所给予的红利。
“我们发现两类型企业较适合三店一体的模式，一类是外卖业务占比总收入10%以上的企业，还有一类是已经在淘宝、京东等有自己的半成品或成品销售的企业”白昱说。
凡是外卖收入占全部收入10%以上，这样的餐厅说明有外卖需求，就可以尝试做会员外卖，向自己的客户、会员推荐外卖业务，这是化被动为主动，重新对消费者产生影响力。
而在门店、淘宝、京东等，有自己的半成品、成品或原材料销售的餐企，比如像海底捞的方便菜肴、眉州东坡的半成品食盒等，餐厅已经有零售商品，而且之前有一定销量。这样的餐厅就可以尝试会员商城，向那些曾经到店，或消费过外卖，或消费过零售商品的消费者，推荐到会员商城进行消费。
“三店一体”不局限于大型连锁企业，其实腰部等企业更适合这种新模式的开拓，可以让餐厅额外拥有外卖和商城的两条增长线。
4、三店一体，帮助餐企实现会员闭环下的私域爆发
现在很多企业，都在苦于无从下手建立自己的私域流量，而“三店一体”正适用于那些场景割裂，或已有传统技术架构但不知道从何下手建立私域的餐企。
“三店一体”通过同一数据库，流量被一体化留存，使商家和消费者在商城、堂食、外卖、点餐、预订、排队等场景中实现覆盖和互通。
烤串连锁餐饮品牌丰茂烤串，就是在疫情下通过“三店一体”成功打造新模式，实现了2000万储值，缓解现金流压力。
丰茂烤串在3月恢复堂食，但因为疫情原因，还有很多顾客不敢到门店进行堂食，又因为之前外卖占比较小，烤串外卖的口感体验不好，所以复工以后生意也不见好转，一度陷入两难境地。
为了解决“门店线下客流少，同时顾客又想在家吃到美味烤串”的问题，丰茂烤串激活了之前的“串道家”品牌，同时和微盟智慧餐饮合作，依托会员大数据和导流，精准筛选群体，针对已有会员进行储值2000元送品牌烤炉的活动，推出25天后，会员进账2000万储值额，同时送出11000台烤炉。
三店一体的新模式，让丰茂基于私域流量的堂食会员、会员外卖、会员商城三店齐发，不仅让企业在疫情下活了过来，还在后疫情时代，抢先占领了市场。
5、餐企的三店一体，主要流量来源应从“门店”入手
面对餐饮“三店一体”数字化的新模式，很多餐企，尤其是腰部企业，不知道从何入手去实施这个智慧餐饮方案，来把握住未来的餐饮红利。
“没有足够的会员，没有充足的私域流量，线上的会员外卖，会员电商业务的运营就没有基础，餐厅门店是最大的流量来源，从门店的堂食会员积累入手，也就是在线下的各种场景，像是预订、排队、点餐、支付、评价等，把数据都收集起来。”白昱说。
白昱认为，想要真正实现“三店一体”，要历经三个阶段：
第一个阶段，“打基础”，以堂食场景为载体，大力发展会员，扩大私域流量，建设稳固的会员系统；
第二阶段，“建体系”，建立“堂食会员、会员外卖、会员商城”三店一体数字化体系，选择合适的产品，精准分析客群，制定业务策略；
第三阶段，“精运营”，在不断地尝试和突破中精进，提升、改进，永无止境。
万丈高楼平地起，“三店一体”的具体实施，依靠的是企业一步一个脚印的慢慢积累，从门店入手，到整个体系的打通，再到精细化运营，由浅入深，由表及里，形成了整个私域闭环。
职业餐饮网总结：
微盟智慧餐饮总裁白昱表示，“城墙没有筑牢，所以容易溃败，如果在前期筑得够牢固，可能就能熬得住，熬得过。”
餐饮数字化并不是疫情的产物，而是时代发展下的产物。
企业未来要围绕消费者需求去做创新和变革，不同场景下有着不同需求，停留在原地不与“数字化”接轨，就会被市场和你的顾客所遗忘和淘汰。