客流少，毛利低，水饺行业的竞争已进入到白热化阶段。
文丨职业餐饮网 王春玲
尽管目前我国水饺馆的数量在与日俱增，品类优势也在逐渐扩大，但还是有一系列问题困扰着我们水饺店的老板们。
比如：
对于中小型饺子馆来说，一旦经营有了问题立马就会外出学习，可大企业因为自身标准化、品牌化建设就健全，听完回来还是一头雾水无法落地。
对于创业者来说，进入饺子行业才发现“理想很丰满，现实很骨干”原来是真的，怎样盈利都成了一道难题。
行业人人都在说消费升级，可对于传统的饺子馆来讲，又该如何升级呢？打折？救急不救穷；装修？歇业，耗时又耗力；管理，时间长，见效慢。
而，不管是东方饺子王、大娘水饺、喜家德虾仁水饺，船歌鱼水饺等品牌企业都已从过去抢占品牌认知阶段转向了馅料端的竞争。
到底水饺行业未来的出路在哪里？
最近，小编在外出考察市场期间，就意外的发现了几家通过小成本升级，大规模受益的餐饮品牌，也许它们代表了水饺行业未来的发展，下面让我们来一起看下它们的做法。
1
开海水饺
定位高端水饺，加入海鲜食材，给顾客高价值感
“同样都是卖水饺的，为什么别人能卖上价格我卖不上啊？”
很可能是你的价值感太低，没有把高价值感传递给顾客。
这次在去青岛考察期间，小编就发现了一家叫做开海的水饺店，它的水饺种类不多，但款款都和海鲜有关，比如售价66元的虾水饺，58元的海肠水饺等，通过定位为海鲜水饺赢得了顾客的喜爱。
这样定位的好处一个是给顾客一个明确的选择理由：
吃海鲜水饺，必到开海；
另外海鲜本身就属于高价值感产品，将海鲜和水饺相结合，给顾客更高价值感的同时也保证了开海的高毛利。
此外，为了给高价值感做背书，在开海的每家门口进门处都有一个指示牌，指示牌上会注明选用红岛海鲜、有机韭菜、一加一天然面粉。
从食材的告知上就会让顾客从心理上放心，虽然客单价并不低，但顾客还是愿意为此买单。
启示：当同行都在拼低价、同质化的时候，只要你跳出原有圈子，走一条高价值感的道路，你就掌握了价格的制定权。
2
禾福堂台蘑水饺
细分品类，开创蘑菇水饺，一年开5家直营店
位于山西太原的禾福堂台蘑水饺，在饺子行业里是一家后起之秀。
创始人贺斌，16年下半年在太原起步，一年时间做到了五家店，客单价偏高，并且每家店都赢利，在太原市场引起了同行的广泛关注。
这一切都源于他精准的找到了自己在产品上的差异化，细分品类。
贺斌在开业前先做了一个市场调查，他发现仅太原一个地区，饺子馆的数量就有576家 ，在行业内能叫上名字的还有 16家，作为一个后来者，想要脱颖而出是一件十分非常不容易的事。
经过分析，他发现市场上做的好的水饺品牌几乎都进行了细分品类。
喜家德特色是虾仁水饺、船歌鱼水饺、大娘是速冻，如果自己想要占领市场那也必须进行品类细分，占领一个品类的心智。
那怎么做呢？那就要做人无我有，受众又广的产品。
经过考察他发现，在五台山有一种很名贵的野生台蘑，在太原地区也家喻户晓。
而且市面上水饺店没有以蘑菇为主打的，加上与“一加一天然面粉”的结合，出品则以台蘑水饺作为招牌主打，共推出7款馅料，在菜品的选择上少而精致。
因为细分品类，精选优秀食材，一年时间贺斌就开出了5家店。
启示：在市场处于红海阶段的时候，就是品类需要细分的阶段，细分不是凭空想象，产品有独特竞争力的同时，受众还需广。
3
喜家德
“过一点哲学”，用独家配方封杀品类
说起喜家德水饺，在行业里可谓无人不知无人不晓，大家对其仰慕的主要原因还是它在产品上的“过一点哲学”。
喜家德很多饺子同行不能复制的原因，就在于他们对标准化的高标准。
例如和面车间要求恒温，水温15-20度之间，出成率和加水都有严格的标准要求。
这种情况下对面粉的稳定性就提出了很高的要求，在没有添加剂的情况下饺子要做到皮白度，筋度，以及口感都要符合标准：粉色亮白、口感软糯，没有白茬。
这可不是一件简单就能做到的事情。
为了达到“过一点”的要求，喜家德使用的是一加一独家调配配方。
这个配方给喜家德独家使用，为了达到要求，喜家德派出专业的研发人员在一加一工厂驻扎，共同研究。
根据季节、产地、天气状况实时调整小麦的配比，同时对运输环境中可能影响水分的变化等因素都充分考虑在内，从小麦搭配、关键指标到成为面粉及到达工厂每个环节都不能有差异，整个研发过程持续半年以上。
启示：当一个品牌走到了品牌阶段，他要做的就是占据一个制高点，并不断的依靠自有力量和外部力量树立壁垒。
食材升级，是饺子行业成本最低的升级方式
从以上案例我们不难看出，无论是行业领导品牌，还是新杀入行业者，它们都有一个共同点：那就是注重食材升级，食材升级是成本最低的升级方式。
比如拿0添加的一加一天然面粉为例，每袋面粉比市面上价格贵40元以上，传统的经营者一听就算不过来账，会认为成本压力这么大，根本不可能再增加食材成本。
其实不难算账：
一袋面粉包饺子加20斤水，一份饺子皮平均按3两面，一袋面粉大约出330份饺子，每份饺子涨一块钱，可以多卖330块钱，多卖的利润比面粉成本增加多出300多。
而顾客愿意为更好的食材买单，毕竟消费趋势升级使目前餐饮行业的竞争从产品上升到了顾客的选择，谁能赢得顾客信任，谁就赢得最大。
使用了好食材，短期看是贵的，增加了采购成本，但是采取有效的动作：聚焦单品+升级食材，反而增加了利润，赢得了顾客。
从长远看，哪个更便宜？哪个更贵呢？
好产品介绍
每每看到食材升级，一加一天然面粉总是名列其中，尤其在饺子馆里，一加一天然面粉更是具有不可替代的优势，但凡有特色的饺子都选用一加一。
目前一加一向全国征集最具特色的饺子餐厅，共同展开饺子行业的食材升级活动，有想法的你快行动起来吧！
一加一全国餐饮总经理
王威：18697320221
