一家酸菜鱼专门店，只卖一种口味，还喊出“酸菜比鱼好吃”；
酸菜鱼里放菊花？这不是黑暗料理，是学习乔布斯，给自家产品标签化；
四人以上不接待，多出来的人，要么分桌，要么拒之门外，餐厅招骂无数“仍不悔改”。
在酸菜鱼市场狂热的今天，如此奇葩又任性的店，生意能好么？事实上它两年在全国开出26家直营店，且只开在商场里，店店排队，日翻台10次。
它就是太二酸菜鱼。
近两年，职业餐饮网报曾经道过各种各样的酸菜鱼模式：
有把酸菜鱼做“快”，两分半钟出餐；
有把酸菜鱼做“小”，人均30元；
有在汤上下功夫做金汤酸菜鱼；
还有在主食上下功夫，吃完鱼和菜上酸菜鱼汤泡饭……
那么在酸菜鱼市场十分疯狂的这两年，太二酸菜鱼是凭借什么立足，达到日翻台十次，开业两年持续火爆？近日职业餐饮网记者就前往广州，探一探这家店到底有什么魔性。
产品：
聚焦再聚焦，只做一种口味酸菜鱼
从时间上来说，太二并不是最早一批做酸菜鱼单品店的。
早在2014年，在江浙沪地区就开始流行酸菜鱼店，酸菜鱼价值感高能撑起一家店，且易标准化能规模化复制，成为餐饮界“宠儿”。
而太二是九毛九旗下品牌，2015年7月创立，虽然起步比其他品牌晚了一年多，但“后来居上”成为酸菜鱼市场最有影响力的品牌之一。
这么多做酸菜鱼的，太二跟其他品牌的产品相比，到底有哪些差异呢？
1
聚焦再聚焦，只做一种口味酸菜鱼
酸菜鱼大火，也创新除了椒麻、番茄、酸辣等各种口味，但太二只做一种口味，就是最经典的麻辣，只在规格上分为1-2人份、3-4人份和土豪份。
太二产品经理介绍，只做一种口味可以更专注，而且提高后厨效率。且不允许顾客加辣减辣，对厨师的依赖就大大降低，只需要专注于一款产品，按照标准化流程操作即可。
2
不用冰鲜鱼，加州鲈门店现杀现切
谁都知道最好吃的鱼一定是活鱼现杀，但目前的酸菜鱼单品店，大多用冰鲜鱼，因为门店现杀成本高、效率低、模式重，而且多会选择龙利鱼或巴沙鱼，不仅无刺，且成本低。
而太二家用的是加州鲈，市场价格平均20左右，成本要比黑鱼、草鱼、龙利鱼、巴沙鱼都要高很多，且鲈鱼不好养很容易死，并没有被酸菜鱼店广泛使用，此前只有高档餐厅或星级酒店会用鲈鱼做酸菜鱼，因为可以卖上价格，消化成本。
那么太二为什么会选择加州鲈呢？因为太二在做产品研发时，对比了各个鱼的品种，最终发现加州鲈鱼肉紧密度高，口感更加细嫩弹牙，油脂少不油腻，且鱼刺少，最适合做酸菜鱼。太二的人均在80块左右，也是可以消化这个成本。
且要求门店现杀，太二每一个门店都会有一个鱼池，每天定量配送，当天杀的鱼只能当天使用。因为每天限量供应，所以经常晚上八点钟，杀的鱼就卖完了，只能停止排号。
现杀的效率问题怎么解决呢？太二一家门店一般有五到六个杀鱼工人，宰杀去鳞--取肉切片--腌制上浆，批量处理，所有工序20分钟内完成。
3
掌控核心食材，模仿重庆地窖建酸菜厂
一家店火了，抄袭模仿者很快一拥而上，怎样建立自己的核心壁垒呢？太二选择的是自腌酸菜，因为鲈鱼谁都可以用，但酸菜模仿不了，并且提出“酸菜比鱼好吃”，这已经成为太二的一个标签，被贴在墙上，明确告知顾客。
很多顾客的评价也都是说，“酸菜吃起来脆爽，切的大块，不像别家酸菜都是碎的夹不起来”，到底怎么做的呢？
① 选用500克一颗的芥菜，梗厚叶少的品种，在芥菜生长的刚刚好不老不嫩时采摘，这样做出来的酸菜能切成大块，吃起来更脆爽。
②腌制酸菜用的盐水，是山泉水做的，且不添加防腐剂，因为自来水碱性重，防腐剂也会影响酸菜口感。
③还原重庆地窖的温度和湿度，腌制周期30天。太二酸菜鱼的酸菜工厂建在广州，但温度湿度都是还原重庆地窖的环境，一般的重庆酸菜要腌制三四个月，太二家只腌制30天，因为在这个时候的口感是最脆的，时间再长就蔫了。
4
只设四种配菜，不影响酸菜鱼本身的颜值和味道
一般酸菜鱼店都会有海带、莲藕、金针菇等配菜供选择，一来加配菜是延续传统酸菜鱼的做法，二来可以提高客单价。
但太二在选择配菜上很克制，不是从毛利角度考虑，而是从产品角度考虑，是不是跟酸菜鱼搭，最终留金针菇、豆腐、粉丝、红薯粉四种配菜。删掉其他配菜的原因是：
加太多配菜会凌乱，把酸菜鱼的颜值拉低，比如海带、豆芽等；
有些配菜会影响酸菜鱼本身的味道，比如大白菜自带甜味。
5
酸菜鱼里加菊花，给自家产品贴LOGO
全国有那么多做酸菜鱼的，怎么才能把自家的产品跟别人区别开来，让顾客一眼看上去就能认出来呢？太二的办法是在酸菜鱼里加菊花。
太二产品经理介绍，这一招学习的是乔布斯的产品主义精神和互联网思维，“苹果手机为什么大家能一眼看出来，就是因为背后有一个苹果的LOGO，我们太二能不能有一个自己的LOGO或标签，让别人一眼就能认出来？”
在研发时尝试过加水果、菌类、干果，但水果会影响味道，干果和菌类会沉到碗底不能一目了然。最后选择菊花，是因为颜色（黄色和辣椒的红色很搭）、花瓣大小都是适合的。产品推出后很多顾客会对菊花拍照评论，形成二次传播。
6
副线产品为主菜服务，口味不能盖过酸菜鱼
太二酸菜鱼有25款SKU，除了酸菜鱼，还有6款凉菜、5款小吃、2款蔬菜、3款小面、6款冰饮。副线产品的选择有两个原则：
1
口味不能比酸菜鱼辣，不能盖过酸菜鱼
不管凉菜、小吃、还是蔬菜，这些副线产品都是为主菜酸菜鱼服务的，所以不能比酸菜鱼辣，口味不能盖过酸菜鱼，要么是开胃比如凉菜，要么是解腻解辣，比如上汤浸娃娃菜和冰饮。
2
厨房没有炒锅，操作麻烦无法标准化的不要
太二的后厨没有炒锅，凉菜是提前备好，顾客下单后只需要将食材配料混合，油炸小吃也是很容易标准化的。将那些操作麻烦无法标准化的删掉。
这样的结果是，顾客下单后，15分钟就可以上齐所有菜品，点餐和上菜的效率大大提高。同时所有产品标准化，便于品牌门店拓展。
运营：
四人以上不接待，把正餐做“快”
太二酸菜鱼看起来最无厘头的店规，就是“四人以上不接待”。为什么一个餐厅要定这么“不近人情”的规则呢？这跟太二的定位有关。
太二酸菜鱼定位的是正餐，但“快”，是他家的优势，2分钟扫码点菜买单、15分钟上菜、45分钟用餐，每一个环节都在提高效率，把一个正餐做出了快餐的速度。具体怎么实现呢？
1
自助点菜、结账，餐厅无服务
太二酸菜鱼的点菜是扫码，结账是自助，甚至喝水都要自己倒，除了迎宾、上菜，几乎不提供其他服务。这样一来服务效率提高，一个店能至少节省3名服务员。
2
四人以上不接待，提高翻台速度
太二的店都是开在商场里，客群是85-95后的白领，不针对聚餐顾客。数据显示这些人到餐厅就餐，四人以上是极少数的，大部分是在2-4人之间。那么就干脆舍弃四人以上顾客，这样做有三个好处：
1
提高翻台速度。
人多吃饭会聊天，吃饭就慢，限制四人以上不接待，能提高翻台速度；
2
提升顾客体验。
餐厅的灯光、桌椅，只为四人及四人以下就餐设计，多一个人，体验会不好，也会影响周围顾客的就餐体验；
3
减少餐厅服务。
规定四人以上不接待，不会出现拼桌、加椅子、加餐具，也能减少服务，餐厅不至于忙乱。
就因为这一条店规，总是有顾客到店了又被拒之门外，太二没少挨骂，大众点评的分数长期在3.5分左右徘徊。而且舍弃这一部分顾客，客单价可能会降低。
但结果是餐厅的翻台率提上来，顾客体验提升，获得的将是更大的收益。
职业餐饮网小结：
太二进入酸菜鱼市场并不算早，但在大浪淘沙中，有多少品牌能撑过两年呢？
太二的“四人以上不接待”“不拼桌不加位”奇葩店规是开业就确定的，也借此开业就在社交媒体上火了一圈。于是很多人便认为太二是靠奇葩的营销上位。
但深入了解这家品牌，你会发现，用高出同行几倍的食材成本，只做一种口味酸菜鱼，聚焦再聚焦……都是以产品和用户体验为导向。
也正是因为对产品足够自信，才有底气提出“四人以上不接待”，用产品和口碑沉淀顾客，太二的江湖地位也越来越稳。