一家叫鼎高高的陕西特色美食餐厅，在一年半的时间里，迅速攻占了北京城，连开6家店，一家火过一家，净利润超过20%。

 

这家有些“四不像”的餐厅目标是要成为陕西美食中的标杆领导者。

 

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生意确实很火

 

即使不是晚餐时段，鼎高高店内的上座率也接近了80%。

 

即便是周末，也一样人声鼎沸，鼎高高门口排着长对，而周边其他的餐饮店上座率不到50%。

 

 

鼎高高的菜单既有快餐，又有小吃，还有些炖菜，真就是“四不像”。给人感觉好像定位不清。

 

大家不禁要问，一个地方特色美食，在北京竞争如此白热化的餐饮环境里，如果一步步闯出自己的天地?又是怎么做到如此火爆呢?

 

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初出茅庐，牛刀小试

 

2014年10月，董磊固从服装界转行到餐饮界，和有着30多年后厨经验的高东红，联手创建了鼎高高陕西美食。

 

董磊固是没有任何餐饮经验的，高东红虽然有相关从业经验，但是之前也没有在北京开过餐厅，因此，他们可以说对北京的市场并不了解。

 

 

为了降低风险，他们决定物色个人流好的地方做个试验田。

 

他们第一家店在崇文门国瑞城，位置算是比较偏僻的，面积23平米放了20来个座位。并且菜品也很少，只有肉夹馍，凉皮，酸辣粉等简单的小吃。可是没想到，就这样，鼎高高还是一炮而红。开店后天天排队，很快就拥有了第一批老顾客，客单价20元左右，日流水超过5000元。

 

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新店扩大了面积，增加了菜品，半年就回本

 

第一家店一炮而红，给了两位创始人极大的信心，至少产品的味道被北京顾客认可了。

 

第一家店算是主营小吃，第二家天通苑华联店则加入了biangbiang面，臊子面等主食简餐。这个50多平米的店与2014年12月开业，几乎每天爆满，翻台率极高，净利润超过了20%

 

 

通过第二家店，他们发现从23平米到50平米，面积是大了，但是餐厅还是爆满，队还是照样排，并没有把餐厅的坪效做到最优。

 

他们开始想是不是店铺的面积还可以再大点?经过不断的分析和实地考察，董磊固又看中了望京。2015年7月，望京店如期开张了，这次面积增加到了80平米，依然是每天排队。鼎高高望京店的菜品又一次发生了变化，这次多了羊杂碎和羊肉泡馍等知名美食。

 

 

由于味道和口碑极好，北京电视台《品质生活》栏目还专门做过一期节目。

 

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200平米的店性价比最佳

 

结合前三家店的经验，又经过细致的分析，董磊固看中了龙德广场里的家乐福超市。众所周知，要进驻家乐福超市开店，要求严格的同时，竞争也很激烈。在家乐福总部对多家候选店的调研后，还是决定让鼎高高入驻。

 

 

2016年1月，鼎高高家乐福店开业，面积达到了225平米，也是天天排队，生意火爆，日流水超2万，有时候一个早上就可以翻台7到8次。

 

通过4家店的成长，鼎高高发现，200多平米的家乐福店，在人流和面积上都是最符合经营条件的，这样就找到了店铺最优的“性价比”，效率就能发挥到极致了。

 

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“四不像”就是鼎高高最大的竞争力

 

鼎高高家乐福店的菜品又做了增加，除了供应小吃，陕西面食，羊杂等快餐，新添加了正餐形式的陕西炖菜，大烩菜，肉勾鸡等。

 

董磊固表示，家乐福店给人的感觉是小吃，又不像;是简餐，又不像;是快餐，又不像;是陕西美食，又和其他陕西饭馆不一样，总之，客人觉得店里的都是好吃的。

 

 

正是这个“四不像”的特点，从某种意义上已经牢牢锁住了食客们的胃。有一次，董磊固和一位就餐的客人聊天，顾客说：“以前是来家乐福超市购物，顺便吃点东西，现在是专门来吃你们的饭，再顺便买点东西。”

 

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厨房“用心“，大胆运用合伙人制度

 

一个餐厅生意要一直好，口味好才是王道。而后厨对味道起了决定性作用。高东红对美食研究了三十多年，现在主要负责对后厨的把控，谈到把控，高东红就说了两个字：“用心”。

 

为了让核心师傅安心做饭，鼎高高成立之初就设定了后厨合伙人制度，那些有手艺的核心老师傅都有餐厅股份，这样菜品的质量就得到了保证。董磊固说：“老师傅用老手艺做的菜品，每个都经过细致打磨，精挑细选，个个都是精品。看他们做饭就像是在修道。”

 

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食材现做 老味道传承

 

为了保证口味，鼎高高店里的所有食材，都是自己在厨房现做的，很少有外来配送。透明的厨房让顾客可以完整的看到怎么用9道工序做出肉夹馍的膜。肉夹馍里的卤肉，也都是上好的前肩肉，汤更是秘制的老汤，在经过几十个小时的熬炖，口味怎么能不好。

 

(经过9道工序制作的陕西肉夹馍)

 

另外，鼎高高的大部分关键原料和调料都是直接从陕西老家送来北京的。所有核心配料都是老师傅统一做好，然后配送到各店的，外加师傅带徒弟的传统办法，即便没有中央厨房，也能做到各店口味统一。

 

因为食材都是自己做的，鼎高高门店的厨房占位都比较大，普遍在门店面积的30%以上，有的更是在50%。虽然牺牲了一定的营业面积，可是口味好了，生意照样红火。

 

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积极引入资本，立志做陕西美食的标杆

 

如今，鼎高高已经有了自己发展的一套路子，也确定了餐厅的经营模式，口味的保证和特色的复制也有了一套标准。因此，最近在积极接触资本，筹划下一步跨越式发展，鼎高高的目标就是把自己打造成陕西特色美食的一面旗帜。