这个论坛是叫如何餐饮，如何餐饮我们不懂，因为我们有很强的敬畏之心。最近关于外卖的新闻特别多，我们讲讲外卖如何影响餐饮。

首先是外卖对餐饮结构和模式的变化的影响。

传统餐饮三座大山，这个大家很清楚，房租、人工、原材料，三座大山里面最核心的是物业成本就是房租。在这个微利的时代，其实外卖是作为一种变量在出现的，因为外卖使得整个的成本发生重构，而且非常直接的是作用于最大的成本就是房租。对外卖来讲，你可以不要租那么贵地段的房子，可以利用几家外卖平台流量的红利，然后迅速的把单量做起来。

目前这些外卖店每天做到一千单不算很难，大家想一千单就是三万多，基本上是一家休闲餐饮的规模。所以说外卖使得整个原来的成本结构发生了重构，而这种重构这里边蕴藏着降低成本很大的机会，当然不是说一上来就能够降低，也不是每一家传统企业一转型就能降低。这里需要你自己做很多事情，做很多优化。

它的本质都是流量。以前传统餐饮只不过要从线下获取流量。线下获取流量只有一个法则就是地段。必须放在非常好的地段，而好的地段一定是非常稀缺的资源，所以会很贵。而在这两年大家可以看得到，外卖平台竞争，有很多补贴在里面。有巨大的流量红利，这个流量红利谁抓住了，谁就抓住了这拨大的商业模式和成本结构转化的红利。

我前几天看了一下餐饮的财报，今年仍然和去年一样，所有上市餐饮里没有突破30亿人民币的。30亿目前好像是一个坎，我们餐企很难突破过去，很可能第一家突破的是火锅企业，突破过去可能向50亿、100亿进军，很明显在30亿这个门槛上，今年有很多已经降了，我们必须寻找新的增长点。

大家看饿了么上面的数据，这是我们从2010年开始到2016年，单个餐厅日均交易额的增长情况，取了北京、上海的数据。大家看到在2015年、2016年，单个餐厅在饿了么上外卖平台的交易额增长非常快，并在总交易额中占比增长非常快，这个趋势一定会保持下去。现在北京、上海到了将近15%。美国大概20%多，以这个发展速度很快可以达到30%。也就是说开一家餐厅，如果你不做外卖，相当于已经把30%的交易拒之门外了。

我们看在外卖的时代对品类和品牌有哪些影响?连锁品牌占比持续增加，这是很明显的趋势。大家可以看一下这张图，这是饿了么上面我们选了主要国际一线连锁品牌，占整体比例的占比情况。大家可以看出09年时比较高一点，当时我们只在上海，后来随着扩张是有降低的。但是你们会看到2015年、2016年它是什么样的趋势?是爆增的趋势，这个趋势肯定会保持下去。

安全和卫生成为品牌的要素。安全和卫生这个不需要我多解释，现在的消费者，我们老百姓对食品安全的在意的程度，可能比我们平时行内人想象的要更多一些。我记得第一家做名厨亮灶(音)的是鼎太丰。推出名厨亮灶我们有担心的，曾经行业大佬说中餐彻底做亮灶是有障碍的，前些天我们推行名厨亮灶时，餐厅积极性非常高，他们主动优化改进想给消费者看到这些东西。这样的大背景下，哪些品牌快速做这个优化，安全卫生会成为他吸引消费者的点。

第三个趋势是品类的趋势，我只是外卖，同样可以看一下这个数据。这是非餐品类它的占比的增长，它的今年新增商户的数据，大家看得到比例是在增加的。

这个是餐饮品类交易额的占比，总体趋势实际上是非常多样化的，大家可以看到海鲜、江浙菜、粤菜以前偏小众一点，它们占比在增加的，它们口味偏健康化一点的，西餐相对降低。以前谈起外卖，大家脑子里一下子蹦出来就是盒饭或者说某某快餐，一下子那个感觉就出来，现在完全不是，现在在外卖可以点到各种各样的菜系。

而且有一些吃法，很难区分是中式吃法还是西式吃法。比如咖喱，咖喱使用非常广泛，还有烤肉，中式烤肉西式烤肉差别很大，现在越来越融合，融合也是一个趋势。

第三个大的点：创意仍然是关键。刚才讲两个点，一个结构模式、一个品类品牌，战略层面，餐饮竞争很多在细节层面，细节层面一个是创意一个是管理，这是两个竞争的核心。在外卖这个时代创意仍然是关键。首先有了一个创意的领域就是包装，是很有意思的，包装标准不断的被拉高。我还记得我们在学校里刚开始做外卖时，当时周围餐厅全部用的白色塑料泡沫的盒子。塑料泡沫的盒子很难降解不是很卫生，我们当下做过一个活动“一元换地球”的环保活动，餐厅出五毛，用户出五毛，我们一起换环保盒子。推动了北京、上海把白色泡沫盒子淘汰掉，不知不觉市面上看不到，这个淘汰真的是我们做的。

现在我有时设到一份小龙虾或者是收到一份盒饭，我有时有一种不敢打开的感觉，因为包装太精美了，这个包装肯定很贵。现在如果只是在包装上比别人多投入一点，你不要说这个包装做得多么擅长，其实很多的包装都是能够给人惊喜感的，现在市面上仔细去看。

第二个趋势创意应该发挥在哪里?招牌，以前很多吃法必须要大众化，以前很多招牌吃法各种各样的，不适合于大众餐饮，或不适合于外卖。前段时间西安饮食上有一个牌子同盛祥(音)也和饿了么做大众餐饮的开发。饿了么在2016年整个大客户的BD团队会有咨询的功能，帮助大家把好的餐饮品牌给它向大众化的方向发展。合餐到分餐这是个趋势，举例大盘鸡拌面很传统好吃的一个，外卖领域怎么改进。有的老板分开装，送到再拌，还有老板分装的非常好。

让好的IP发挥更大的作用，我们有很多好的餐饮IP，以前的功能各式各样。比如说旅游的功能、宴请的功能、婚宴的功能各式各样，现在只有一个趋势就是大众餐饮，你全部都要大众化。以外卖为导向的大众化，这个路子就对了。

第四点，管理是比以前更重要了。餐厅其实是流程非常复杂的，我一直认为餐饮，餐饮它是一个制造业和服务业的结合。餐饮里边它整个一个餐厅它生意不能算很大，但五脏俱全，什么东西都有。其实餐饮搞得非常好的人，他对流程、对整个KPI绩效这些东西，应该是非常熟悉的。如果你送外卖又加一个物流业，更复杂了是不是?而且你的配送人员出去之后他的服务你是看不到的，实际上管理难度比以前更大。

好在哪里?好在饿了么可以提供各种各样的外包的服务，我们交易平台是流量的服务，我们还有蜂鸟是物流配送服务，还有有菜(音)是供应链服务，但是不是能使用好服务?是餐饮企业或餐厅自己的能力。IT行业在20年前开始横向的整合，但是这个时候大家感觉很多东西都是外包出去了对不对?但实际上外包的能力，掌控供应链的能力参差不齐，甚至苹果在乔布斯回来之后，能够有那么大的崛起，很大程度上是因为引进库克这个供应链管理的专家。

大家不要以为有外包的服务什么事情就不需要做了，对大家整个能力，或者说服务结点把控的能力提出很高的要求。从服务商来讲，希望大家经常给到一些反馈，帮助我们提升服务的质量。

第三个是信息系统的作用一定会越来越大。甚至大家可以看得到，有一些餐饮企业拿到投资，就是因为他们开发了非常好的信息系统。饿了么我们会和更多餐厅端的信息系统的企业合作，和阿里的整个流量和信誉系统去做对接，使得整个信息系统能够完全纵向的打通。

现在餐饮已经到了一个微利时代，微利时代往往出现横向的抽象，横向的整合外包。这件事情本身会降低餐企或餐厅的成本，一定是这样。同时使得我们的餐饮人，把更多的精力放到食品本身上面来。在微利时代，其实消费者一定是更理性了，这个时候就需要我们餐饮人能够把食品做得更加精致、更加放心、更加创新。就像日本的小野神二(音)现在在中国很知名，还有法国他们很多人做得一样，还有大董董振翔老师餐饮巨匠，我们中国太需要这样的人了，我们一起向餐饮巨匠止境。脚踏实地我们一起拼了。