十二年一个轮回。餐饮江湖风云涌动，新旧更迭，明星升起又陨落，太阳落下又升起。许多人功成名就，许多人来了又走。

上面小厨的老板王炜晟对开餐厅爱得深沉：入行12年，开过3家店，即使从来都是赔本也不愿意走出餐饮圈。

他说：“开餐厅就是我的不良嗜好。”

 

上面小厨开在朝阳区尚都soho一楼，一碗面平均单价在38元，据说口味在附近商圈是出了名的好。

见到王炜晟时，他已经同店里的两名厨师聊菜品聊了一个半小时有余。王炜晟解释道：“每隔一段时间，必须把后厨和菜品重新梳理一遍，从菜品优化到摆盘的细节。”

但王炜晟自认，不是一个好的餐厅经营者。“赔得厉害。”

 

▲一碗好吃的牛肉面

王炜晟从上学开始就一直想做一家面馆，他认为外面没有一家面是好吃的。工作之后，王炜晟专门研究过台湾的红烧牛肉面，寻访名店名家，钻研数年，终于能做出一碗自己满意的面。

但38元一碗面直接拒绝了一大部分食客。他说，选用最好的面粉，最好的牛肉，最讲究的工序，每一种面的成本价都在25块以上。

“把这碗面做好是为荣誉而战。”

“餐厅没有给我带来赚钱的快感，对我来说是一种不良嗜好。”王炜晟说，“我就是喜欢看别人吃完我做的东西，那种开心的样子。”

 

●第一家●

一套房进去，一个厕所出来

2003年，王炜晟有朋友做“三个贵州人”，他便投了其中的两家店，投进去200万。2013年房租到期，房租直接涨3倍，餐厅关门，拿出来200万。“按照北京这十几年的房价来算，当时钱投进去的时候，能买一套房，后来拿出来时，只能买一个厕所了。”

他自己反思，“三个贵州人”的菜品是土菜，口味好吃，但菜品质量不稳定，对餐厅经营伤害很大。

●第二家●

交给亲戚管理，留下一本问题账

有了第一家店的经验，王炜晟的第二家店选择了容易标准化的火锅“黔捞苗寨火锅”，不久又在火锅店里辟出十几平米的小间，开了一家面馆，就是soho上面小厨店的前身。

 

▲紧盯一切才能成功

这一次，王炜晟请来亲戚当门店总经理，全权负责经营。后果是，这位亲戚每个月向他要房租，采购，工资等各种钱，但流水一分钱没主动给他看过。直到最后关门时才看到了一本问题颇多的账本，中间各种材料浪费或消失。

经此，王炜晟总结道：“你必须在店里盯着一切才能成功，没有人能替你去创业。”

●第三家●

从前厅到后厨，都是人的问题

先是服务员毫无主动性。“单是让服务员见到客人问声好，都张不开嘴。他们宁可在那里玩，都不愿意看看顾客想要什么。”王炜晟无奈。

其次是厨师留不住。“他们才不管你创业不创业，只想着过年回家能拿多少钱。其实很多厨师都能把一碗面做得很好，但他们不愿意去做。”为了解决这个问题，王炜晟跟厨师玩起合伙制，但每一次入伙的时候信誓旦旦，过不了多久又都走了。

 

▲招个职业经理人谈何容易

最后是招不到职业经理人。王炜晟一直想要一个职业经理人把他从杂乱的管理中解脱出来，让职业的人来做专业的事。“来面试的人我可能聊过50多个。”王炜晟说，“他们会问你开到多少家店，你说五十家，好，那就可以聊下去了。如果没有足够的规模，除非他们看到很好的前景，否则不会考虑。”

 

●懒于经营●

就形不成凝聚力

王炜晟只愿意将大部分的精力投入到菜品上，他相信最一句古老的话：“酒香不怕巷子深”，然而如今的餐饮空气能轻易把酒香淹没在巷子里。

而一家餐厅的经营至少包括这几个方面：菜品的研发和管理，组织团队的建设，规章制度的完善，对外形象的建立，营销推广的策略等。

一家餐厅的凝聚力必须基于这样的认同：老板善于经营，餐厅很有希望，只要好好工作就能赚到很多钱。

●懒于管理●

员工就放任自流

 

▲员工需要指导

他看到了员工的许多问题，却不愿意说出来，怕自己一说就急，伤害员工的情绪。“很多事情，你觉得用脚都能想明白，他们却做不好。”

而不说出来，就是放任自流。没有人告诉他们什么是对的，从而产生茫然和无力感，然后多会选择辞职。因为没有人喜欢在负能量的环境中工作。

●自己较劲●

伤害员工的希望

王炜晟本身是个成功的广告人，同时做项目投资。这让他有能力为自己十几年的“不良嗜好”买单。

然而，较劲是一个人的事儿，餐厅却牵连着好多人的希望。

员工需要被激励，被鼓舞，他们需要你用不同的方式去完成有效沟通。你不能只一个较劲儿的美食家，而要是一个打开世界的外交家，负起责任的老板。 （职业餐饮网编辑  石阳）