张翀的名字有点生僻。第一次见面，他会笑着跟人解释：张翀，冲，一个羽毛的羽加一个中间的中，意思是向上直飞的意思。

人如其名。在这个城市，他用了20年的时间拼命奔跑、向上飞翔，把自己从一个籍籍无名的洗碗工蜕变成了几家饭店的老板。

面前的他，谦和、与人为善，然而也有内心的坚持。那份温润里隐隐透出的坚韧，是以往磨难留下的印迹。

1995年的11月，16岁的张翀辍学了。他攥着几十块钱，背个小包，从新乡封丘来到郑州。

举目无亲的少年，最大的愿望就是赶紧找个地方，挣钱养活自己。

饭店是最好的选择，有饭吃，还管住。

他的第一份工作就是在康复前街的新会食府做小工。洗碗，杀鸡杀鱼，打扫卫生，看店，什么杂活都干，当时一个月工资50元。

在新会食府，他认识了一个面点师傅。那师傅见张翀伶俐，就悉心教他。

但这样的情况没有持续太久。

有次张翀抱着一沓碗去刷，老板嫌他手脚不利落，骂了几句。张翀当时就急了：自己什么活都干，不喊苦不叫累，还平白无故挨骂。

一气之下，倔强的他将手中的碗一股脑儿全扔到地上，摔个粉碎。第一份工作自然也被摔碎了。

失业后的张翀找了好多工作，但饭店老板见他年龄小，都不肯用他。那时的他，积蓄所剩无几，在柿园的房租也快到期了。最可怕的是，饥饿像条狼一样如影随形地缠着他。

那段时间，他每天从西四环柿园走着去东明路，为的是去吃顿饭。“一个关系好的面点师傅在那边一个小宾馆做职工餐，我过去，他能偷偷地给我饭吃。”

那段挨饿的日子，一直到现在，还给张翀留下了阴影。 “一饿就要赶快吃东西，要不然心慌。”

这样的情况持续了半年。他去了建设路一家小餐馆工作，专门做面点。

1998年5月，张翀离开那家小餐馆，去了瑞达路的海润假日酒店。

在那里，他认识了生命里最重要的两个贵人。一个是厨师长彭书安，一个叫大衡。“彭师傅家常菜做得很好吃，大衡的粤菜最拿手。他们做菜的时候，我就站在一边看，有什么不懂的问他们，他们都会倾囊相授。”

张翀关于厨师的基本理论和实践经验，可以说都来自这两位老师。

这份工作做了一年半，张翀萌生了自己做老板的想法。

1999年，他在建设路与秦岭路交叉口的橡胶厂门口，摆了个地摊。摊位很小，只卖些饺子面条凉菜。但张翀很满意——自己终于可以独立经营了。他想着，挣了钱就买个三轮车(当时的三轮车是借房东的)，换个更大的柜子，可以多上几样凉菜。

眼看生意有了一个好的开头，一次小混混寻事挑衅的事件打破了张翀的头和嘴角，也打破了张翀继续经营小摊的信念。

他意识到自己实力微小，只有把生意做大才能不受别人欺负。于是他暂时放弃独立经营的念头，又去找大衡继续学习手艺。

大衡当时已经离开海润，去了海花美食城。大衡和张翀是同乡，比他大10多岁，对他像亲弟弟一样好。

张翀静下心来，专心跟大衡学习厨艺。打下手做帮厨，不懂就问，勤加练习。慢慢地，张翀也开始炒菜了，而且客人反响很好。

经过三年的磨练，2002年底，张翀离开大衡，去了二七路的全聚德。

这次，张翀不再洗碗，也不再帮厨，只是炒了几道菜，就直接坐上了厨师长的位子。

尽管当时工资很高，但他仍然省吃俭用。因为他心中还有一个自己开店，做老板的梦想。

之后的7年，张翀开过西北菜馆，做过德亿大酒店的董事长助理。时间的磨砺中，他不仅厨艺日渐精湛，对酒店的运营和管理也有了更深的认识和了解。

2009年，张翀离开德忆大酒店，拿出自己所有积蓄，又把房子抵押出去，贷了不少款，开始创业。

9月1日这天，他在宏图街和十里铺街交叉口开了一家餐馆，取名张生记。

张生记

因为有过开西北菜馆的经历，张翀对西北菜体会很深。他认为自己的厨艺，管理运营和决策都没有问题，这个餐厅就是水到渠成的产物，生意一定不会差。

但是现实给他兜头一棒。

头三个月每天入账2000多元，算下来，天天都是入不敷出。

张翀想不通，到底哪里出了问题，是菜品，是管理模式，是营销手段，还是服务?

2009年的冬天，天气很冷，客人一推开张生记的店门，迎接的他们的是一块热气腾腾的毛巾。擦擦手，擦擦脸，客人坐下之后，一碗热面汤就端了上来。

张翀还把厨房所用食材的供货商图片以及肉类的检疫报告一一展出。让客人看到自己的诚意和用心。

尽管服务如此，用心良苦如此，生意还是不灵。

年底的时候，发完员工工资，还有2000元的采购费无法结清——他兜里连200元都没有了。

张翀说：“大过年的，大家都在吃饺子放鞭炮，供货商却在逼我要钱，当时真是死的心都有。”

有人说，当一个人到了谷底的时候，如果他再坚持一步，迎接他的就是反弹。

春节过完的时候，张生记的生意毫无征兆地火爆起来。

客人们像约好了似的，从四面八方赶到张生记吃饭。每天的营业额从原先的两三千块直接飙升到了几万块。

张翀觉得，如果不是前期做得扎实，绝不会有这样的柳暗花明。“所有的事情都是一个从量变到质变的过程，只要有足够的耕耘，到了收获的季节，你根本不用担心什么。”

2014年，张翀创立了第二个品牌，取名紫苏餐厅。

这个餐厅，用了25吨钢做装饰。锈迹斑斑的钢铁上，有柔美细致的花纹。长长的藤蔓垂下来，依偎着土坯的陶罐。水泥的柱子上，手写的爱情英文诗一行又一行。

紫苏餐厅

这刚与柔，冷与暖的碰撞，让人耳目一新。

然而这么有特色的餐厅，刚开业时生意并不好。

倒不是菜品问题。因为作为厨师出身的老板，张翀在菜品上的用心是有目共睹的。生意冷淡的原因是位置——不临街、不靠路。“当时的建业五幢大楼，入住率只有百分之十几。”

张翀觉得，酒香不怕巷子深，生意不好，是运营的问题。

有一次，店长拿来新印的菜单给张翀看，张翀突发奇想，搞个主题菜单。

他用自己最喜欢的一部电影《当幸福来敲门》做新菜单的主题，在菜单上印上电影海报，并组织员工观影。

客人见了菜单，顿时眼前一亮，此举迅速传开。

菜单都是一次性的，客人点完菜，菜单就不能再重复使用了。

张翀吩咐店长，用完五千份就更换一次主题。

其间，张翀用过《碟中谍》、《速度与激情》、《007》等系列主题，而且进店吃饭的客人还可免费领取电影票。

这个营销创意取得了巨大的成功。紫苏餐厅凭借扎实的菜品，和让人耳目一新的菜单，慢慢地挺过了市场培育期。

生意一天天好起来。不仅仅是在建业五幢大楼的人来吃，附近甚至东区的居民，也把这里当成了聚餐请客的根据地。

张翀说：“我们的菜品肯定没有问题，否则，就算送电影票也不会有人来吃。所以说，生意，生意，生财之道，要靠创意。”

但有一次，这个厨师在做米皮的过程中，面浆没烫好。张翀发现后，让他重做。

那厨师不屑一顾：“这么小的差别，客人根本不知道，也吃不出来，干嘛这么麻烦?!”

张翀顿时来了气，说：“客人吃不出来，我们还吃不出来?客人不知道，我们还不知道?价格我们可以打折，饭菜质量，我们绝不打折!”

说完这话，他当场辞了那厨师。

“用匠心才会做出好菜”，没有匠心的厨师不会呆在张翀的店里。

张翀对饭菜质量的严苛，不止这一个故事。

葫芦鸡是陕西名菜，主打西北菜的上童官顺理成章地收录了这道菜。

有次张翀朋友来玩，别的菜都不点，只点了葫芦鸡。

葫芦鸡上来之后，朋友吃了一口就连连称赞。张翀搛了一块，但是吃进嘴里味道根本不对，看着朋友们高兴的表情，张翀忍住了话。但吃了两分钟，他还是放下筷子，吩咐服务员：“撤下这道菜。”

朋友们很不解。张翀说：“这次的菜做差了，不能用这个招待你们，下次来，一定比这个好吃。”

饭罢，张翀送别朋友，三步并作两步地来到厨房，对着做葫芦鸡的厨师就是一阵狠吵。

吵也吵了，火也发了，但问题还得解决。

葫芦鸡的制作工艺很复杂，先腌，再在老母鸡汤中浸泡，然后上锅蒸，蒸完接着泡，捞出沥干水分，挂面酥炸，而且还要炸两次。

如此复杂工艺，任何一个环节没拿捏好口感就不对，但是客人点菜后都很着急，厨师们不能面面俱到，就很容易疏忽某个流程的细节。

分析了弊端，张翀就派个厨师专人专职做这道菜。

几天后，张翀又邀之前的朋友来吃葫芦鸡，吃过之后，朋友果然说：“这次的鸡肉比上次好很多。”

张翀与葫芦鸡

还有暖锅这道特色菜。之前的做法是将时令蔬菜和做熟的五花肉，摆至罐中，加入高汤，放在一个小型炭炉上。

张翀认为，现煮的菜味道更鲜，口感更清爽。后来他发现，炭火温度不够，只够保温。煮沸则需要更久的时间，往往是客人吃完了菜，汤还没有开。一热抵三鲜。饭菜的鲜，除了食材鲜，关键是要热，最好是烫。

张翀改了一下工艺，在暖锅上桌之前，用小型风扇吹炭炉，直到汤沸了才端给客人。这样一来，蔬菜和肉更入味，也更鲜了。

上童官的生意，一天天渐入佳境。

又是一年年末。张翀算起来，自己到这个城市打拼，已经整整20年了。

在这个钢筋水泥的城市里，一个农村的孩子，经历过失业，饥饿。挨过打，见识过最险恶的人心。也遇到过贵人，领略了人世间最真挚的情谊与温暖。

最困难的时候，老父亲来到郑州，因为不知道儿子的具体位置，找了许久，终于打听到了张翀的下落。看儿子过得那么苦，他劝张翀跟自己回家。

张翀说：“我来了就不会回去。不学好手艺，不做成事，我是不会走的。”

他一直没有放弃。因为他坚信，只要自己沉下心，专注做一件事，十年，二十年，三十年，甚至更久，终会成功。

20年过去，他已经从一个年少轻狂的乡村少年，变成了一个沉稳的餐饮品牌掌门人。他谦逊，平和，与人为善，却又有自己的内心坚持。那份温润，是往日苦难磨砺出的结果，也是时间给他的最好的礼物。

他终于成了梦想中的自己。