随着各种风潮的涌现，从“互联网+”到“大众创业万众创新”、从社群经济到共享经济都让各行各业变得不安，也由此掀起了各种大小不一的变革运动。这场运动的参与者有消费者、经营者、创业者及投资者，他们都凭着自己对时代、行业的认识，各显神通，用独特的方式参与着这场运动、分享着其中的红利。

在餐饮行业更是如此，在消费者、经营者、创业者及投资者的参与下，各种带着互联网基因的餐饮类平台、O2O服务模式、娱乐跨界的玩法不断涌现，让处在这个行业的餐企老板甚是惶恐，开始问路今天探路明天。

对于餐企，大家一定很清楚，这是一个基本没有寒冬的行业，不仅在于其行业具有刚需、高频的特征，同时因为其历史悠久，经历过各种时代的影响，可谓玩法之多，一百家餐企就能有一百种玩法，这样的特点让它足以应对各种变化。但也因为此，餐企老板面临了“灯下黑”的现象，失去了对餐饮本质规律的正确把握。

经过我的研究认为，餐企的核心选择是“场景匹配”，这是餐企以不变应万变的法宝，做好场景匹配将帮助餐企与时俱进，实现在江湖中的驰骋。

看势，餐饮江湖的众生相

在研究考察中我发现，生长在互联网下的餐饮新秀、整合利用互联网的传统企业、服务于餐企的互联网企业是三类具有代表性的餐饮，也是当前影响餐饮企业选择的谜团所在。

现象一：生长在互联网下的餐饮新秀

在这类企业中，以黄太吉、西少爷肉夹馍、雕爷牛腩等为代表，它们的品牌通过互联网迅速引爆，同时也获得了媒体、资本的吹捧，成了所谓的赢家。但也有一些基于互联网的餐饮品牌并不是那么的幸运，只是获得了小范围的影响力。还存在一些企业通过互联网快速引爆市场，获得了短暂的成功。但在后期的运营中，因产品的不匹配遭到了用户的集体吐槽，让品牌在瞬间走向了灭亡。

这其实说明互联网是一把双刃剑，其一方面可以迅速为企业带来知名度、客流量，另一方面其可以迅速将企业的不足放大，被大众所知晓。

总得来说，互联网为企业带来了营销推广、运营管理的新选择，但同时对企业带来了更高的要求，如何做好更具品质感的产品，去品牌互联网时代的市场要求。倘若无法提供一流的产品，消亡也只是时间问题。

现象二：整合利用互联网的传统餐企

整合利用互联网，其实是大多数传统餐企正在做的，他们有的依托自己的规模效应、品牌效应，打造了独立的O2O服务平台，如全聚德成立了小鸭哥的新品牌，也有的利用微信平台来深度开发服务体系，如外婆家、海底捞等，也有的充分发挥美团、饿了么、淘点点等的平台优势，实现客流导入、品牌推广，如九毛九、西贝莜面、老西安等。

对于他们而言，都在以独特的方式利用着各种工具。但最近的一个事件确实值得思考，“千叶烤肉”事件。因为美团业务员的游说，最终千叶烤肉与美团平台达成了合作协议，千叶被迫卖出了2.5万多份的19.9元超低价套餐，期间千叶曾多次要求关闭团购，但未能如愿，最终美团获得了50多万的交易额，而千叶却因无力经营无奈倒闭。其实，应用每一种工具都会伴随着风险，但关键还在于如何进行风险的把控，这也为其它餐企提了一个醒。

也可以看出，互联网平台等的应用，对于餐企一定要慎重选择，他们有时候并不是餐企的突破良药，流量的提升并不是好事情，相反有时候却是坏事情。

现象三：服务于餐企的互联网企业

在这个行业中，以美团、饿了么、淘点点为代表，以“补贴烧钱”为利器，不断刮分着这个巨大的市场。据中国电子商务研究中心监测数据显示，2014上半年中国网民在线订餐渗透率达20.1%;2014上半年餐饮类团购成交额达166.6亿元。也可以看出，这个市场之大，也是不少互联网企业选择的创业乐土，都在渴望在这样的市场中拥有一席之地。

对于这个行业的了解，也是在经过与去哪儿网的朋友聊时，得知“大者为王”的市场逻辑，这个市场要么长大要么就在长大中寻求被收买，要么在竞争中被淘汰，这就是这个市场的现状，所以烧钱补贴是眼前的手段。

但不难想象，当烧钱补贴停止之时，如此大的用户群体、商家群体是否还像现在一样的忠诚、消费依赖，可以想象，一定不会的，他们一定会选择对自己有价值的平台，但不可否认，这种玩法为市场的成熟培养了大量的用户习惯。这是对市场的贡献，这是不可持续的，可以想象，未来将会出现更多重度垂直的平台，如餐饮内参之类的服务类、投资类平台，以及更多，老乡群体服务等等，我想这只是时间的问题。

结合三种现象，你会发现，餐企需要关注的是做好品质、在恰当的时间点选择合适的平台，唯有此，你、我认为并未真正渗入到餐饮的骨髓中，也仅仅是给餐企蒙了一层时代的乌纱而已。

找点，纵横餐饮江湖的利器——场景匹配!

在面对纷繁的问题之中，如果说餐企只要选择一件事。将是什么，我认为是“场景匹配”，场景匹配是撬动餐企发展的一个支点，也是餐企场景匹配将是纵横这个江湖的利器。

对于场景匹配，可以说有两个方面：

内部场景匹配：对于餐企而言，选择了什么样的定位，如果说要打造音乐主题餐厅，其店铺的名称选择、市场人群的定位、装修风格的选择、格局饰品的设计等，以及产品采购运营人员，管理人员服务人员，组织结构，菜单菜品的设计，营销推广等等，这些都是要做的事情。内部匹配完之后，才能借助外部的匹配实现最终的完美兑现，当然如果内部匹配的足够完恰，则也就不再需要外部的匹配。这都是事实需要，

外部场景匹配：对于外部场景而言，说起来简单，但真正践行起来就不是那么的容易。外部的市场环境如何，周边的人口有多少，周边的商业氛围如何，业态是什么，如何能够很好的借势借力等，一般而言，外部场景的匹配是优先于内部场景匹配的，但也存在特殊情况，先进行内部场景匹配再进行外部场景匹配，病希望通过内部的场景匹配去影响外部场景，当然并没有与绝对的先后次序。

对于场景匹配同样是一种系统化的工程，如何从供应链、服务链、组织链等的角度进行打通，我想一定会推动餐企的跨越式发展。

破局，闯荡餐饮江湖的“四化”思维范式。

在已经找准场景匹配的点之后，如何去闯荡餐饮江湖，我认为总结出了“四化模型”，供大家参考，基于此四化去构建场景匹配需求的市场分析、客群定位、店铺定位、服务模式、运营模式、营销模式等，我想一定能够实现江湖闯荡，不闯荡也只是时间的问题。

范式1：餐饮经济众创化，掀起舌尖上的共享玩法

创客一词兴起于核互联网时代，对于餐企的创客我更像是基于厨师、服务人员、用户的一种创客心解决痛点，如何能让用户与餐厅一起玩。当然必须与足够的吸引力而言，在这里我想打造的是一个厨创空间。通过厨创空间的建立，让消费者参与食品的研发，并可通过餐厅这个平台进行销售。

同样，如何激发消费者利用自己的闲暇时间，进行圈层营销，圈层活动的开展等，这其实都是考虑点，如果让这种创客空间得到滚雪球式的发展，则可以不断的进行餐厅厨艺的提升，深度的挖掘民间技艺，只有这样才能真正实现餐饮行业的繁荣。

舌尖上的创新浪潮，同样也需要一个支点，其有助于打造餐企的核心竞争力，大家一定知道，同样创客旋风的打造，利用餐饮其他环节的优化提升，这是一个时代，共享经济、社群经济下，一切皆变得有可能。

范式2：餐饮服务人性化，开启用餐体验的品质化时代

如何实现服务的人性化，人性化的需求如何挖掘，有的也许通过餐饮的定制化可以实现，有的也许通过服务来解决，比如西北打造的温馨服务，用沙漏计时，用小布条为用户的包捆绑等细微的服务，看似微不足道，实则让用户感受到的是一种尊享感。

各种有助于拍照分享的特殊器件，如氛围营造、营销活动、广告等等，这些都是一种代表。新元素的植入，让餐厅更具体验感，也更具品质特色，如书吧餐厅等等，聚集人气，匹配服务等。

互联网技术的应用，采取微信二维码游戏互动，让用餐过程也成为一次游娱体验。

范式3：餐饮空间目的地化，跨界融合演绎不一样的传奇

酒店被定义为度假目的地已经被大众所接受，但对于餐厅而言，它完全可以被定义为目的地。跨界融合演绎不一样的传奇完全不是想象，大家都知道，每一个人会将自己的家作为第一空间、工作的地方作为第二空间、休闲的地方叫做第三空间。第三空间处在餐厅其实也已经是一种餐厅，各种主题餐厅就是最好的证明。

当消费者在用餐之中，可以欣赏着最新的影视节目、可以观看者最潮的娱乐表演、可以听着最悦耳的音乐歌剧。在这样的场景之下，你会怎么想。会激发更多人的灵感、创作激情，在最近巴厘岛产生的创客空间就是最好证明。餐饮也可以更具自己的需要来加，因为加而更具特色。

范式4：餐饮运营风控化，炼就真正的江湖赢家

对于餐饮而言，利润的产出关键在于风控。每一客单的利润都很少，关键在于如何进行采购的成本控制、菜品的组合创新、价格的准确定位，以及选择什么样的时间举办什么样的活动等。只有先建立起这样的思维体系，才能中运作中实现风险的及时控制，实现利润的最大化。

行走在这样的江湖之中，做好“场景匹配”虽无关生死，但它的确关系着餐企的明天能否实现跨越式的发展。做好“四化”，我认为是餐企可以去践行的，结合自己企业的需求，去正确的实现场景匹配，最终实现天花板的发展是可以实现。理想很丰满，现实很骨干。与时代玩法匹配、与客群场景匹配、与市场需求匹配、与企业发展匹配，做好他们我想成功只是顺带的。  （职业餐饮网编辑   石阳）