近日，中国烹饪协会发布《2013年上半年餐饮市场分析及下半年预测报告》。报告指出，2013年三季度，餐饮市场在波动中缓慢回升，大众化餐饮发展势头强劲，整个行业经营状况向好，利润下滑幅度收窄，企业转型升级仍需时间缓冲和市场检验。
报告显示，在国民经济稳定运行的宏观环境下，三季度餐饮市场逐渐回缓。1至9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点，下降幅度比今年上半年略微收窄。其中，限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，下降1.8个百分点，但降幅也比上半年有所减缓。
从单月来看，餐饮市场继5、6月份逐步向好以后，7月份陷入了一个小低谷，8月份餐饮收入增幅又回升至9.7%，出现了前三季度增长的峰值，限额以上餐饮收入距离正增长仅有0.5个百分点的差距。但9月份餐饮市场又一度萎缩，接近上半年的水平。
目前，已公布餐饮数据的大部分省市区中，只有上海市、海南省等少数省市1至8月餐饮收入增速同比上升，大部分省市区增速同比下降，很多省市区降幅都高于全国4.3个百分点的平均水平。不过，与今年上半年相比，少数省市区餐饮业显现出稳步回升的态势，增速有所提高。与此同时，大部分省市区高端餐饮市场依然持续低迷，限额以上餐饮收入仍为负增长。
进入2013年后，住宿和餐饮业一直处于不景气状态，但二、三季度住宿和餐饮业景气指数持续小幅上升，三季度达到88.3。重点餐饮企业也对四季度发展形势看好，大多认为环比将继续回升，但对恢复到去年增速水平还信心不足。此外，三季度餐饮业用工需求延续2012年以来的下降态势，与去年同期和上季度相比，住宿和餐饮业的用人需求分别降低12%和3%。
总体来看，三季度餐饮企业经营状况有所好转。重点餐饮企业中，营收同比下滑和环比下滑的企业数量均减少，经营状况明显好于二季度。企业亏损面也有所收窄，营业利润和净利润的平均下滑幅度也有所减缓。不过高端餐饮市场仍处在寒冬，个别高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降均在45%以上。
面对市场需求变化，餐饮企业进行了战略调整，但效果不尽相同。高端餐饮企业以下调人均消费、提高总体收益为目的的转型措施效果不佳，三季度人均消费水平同比下降15%至25%，收益与去年相比依然下滑，营业收入与上季度基本持平。再加上中秋、国庆严禁公款送月饼，企业推出的月饼礼盒销售遇冷，降价亲民举措备感尴尬。餐饮企业还竞相拓展服务领域和服务范围，推出外卖外送业务，外卖外送业务收入同比增长30%至40%。
此外，不管是中高端餐饮企业还是大众餐饮企业都尝试推出了团购活动，取得的宣传和增收效果也很明显，有的企业三季度团购收入甚至同比增长100%。同时，微博微信、企业APP业务的宣传和增收效果却不尽如人意。重点餐饮企业中，超过一半的企业都认为微博微信取得的宣传和增收效果一般，而且仅有27%的企业推出了APP服务。
今年， 餐饮行业传统的“金九银十”风光不在。报告显示，中秋、国庆期间，只有44%的餐饮企业营业额同比增加。在大众化餐饮市场逐渐升温的同时，高端餐饮虽然也积极改变经营策略，转向家宴、聚会、婚宴等大众化市场，并推出低价位的菜品及酒饮，人均消费也相应有所下降，但在黄金周期间寒流依旧，有的高端企业营业额甚至同比降低70%以上。
餐饮市场三季度虽有缓慢回升之势，但由于不确定、不稳定的因素依然较多，餐饮行业仍需苦练内功，创新进取，砥砺前行。中国烹饪协会预测，四季度餐饮业依然会在波动和反复中缓慢回升，全年餐饮业仍有望实现两位数增长。