本报记者 曾乐明 曾小清
近日，成都市餐饮同业公会对20家中高端餐饮企业调查发现，春节后其销售额下降了20%-40%；宜宾市商务局统计数据显示，近3个月，宜宾大中型餐饮企业营业收入同比下降约40%，高端餐饮企业营业额降幅高达70%；乐山中高端餐饮企业销售下滑了3-4成，一些企业有裁员的打算……
审视餐饮业面临的大环境，“公需”不足已是大势所趋，这必然逼迫高端餐饮转型，重拾暴利时代所忽略的“民需”，在市场洗牌中，重新找准自己的定位。
“公需”撤退后的生存危机
3月，一场透雨过后，成都格外清新明媚，而王正金却无法舒展眉头。
他站在7楼办公室凭窗远望，气韵依旧的一品天下美食街添了几分冷清。人们从餐厅门前走过，却少见进进出出的客人……
身为大蓉和餐饮集团一品天下旗舰店总经理，他很清楚眼前冷景的成因席卷全国餐饮业的“寒流”仍在持续发酵，过去靠公务消费支撑大局的多数高端餐饮如坠冰窖，营业额“高台跳水”，持续3个月门庭冷落，日子难过。
然而，他的思绪并没停留在当前的困难：这几年，普通餐饮高房租、高工资、高物价、低菜价的“三高一低”让业主备感寒意，而高端餐饮依赖公务消费撑起了行业的红火。如今，“公需”撤退，不过是推了一掌，将本来畸形繁荣的高端餐饮，推上寻求转型、依托市场可持续发展正轨。
谋划多元化、品牌化突围
在成都，约6成的中高端餐厅在调整菜单和价格；在宜宾，高端餐饮企业纷纷推出平民化套餐……
成都一家高端餐饮门店的大堂经理说出了一些企业的疑惑：高端餐饮投资一般在数千万元，“薄利多销”要赚回本钱很难。况且，“高端餐饮走亲民路线，那你跟大众餐饮有何区别？竞争力又在哪里？”
对于高端餐饮转型，业内资深人士观点如出一辙：高价格并不代表高端餐饮，高端菜品、高端服务才是精髓所在。
记者走访发现，困局之下，越来越多的业内人士已跳出“高端”的圈圈而放眼整个餐饮业，谋划多元化、品牌化的发展之路。“以接近的价格，提供更高品质的服务，更舒适的环境。”这是成都锦里大院董事总经理刘晓梅解释该企业处变不惊的原因。去年6月他们全面调整战略，将人均消费调低至100-200元，同时在服务品质和环境舒适度上做加法，销售额每月环比上涨10%。
对菜品标准化开发，既可降低成本，更可形成特色。有川企老板提出，邀请专业人士进行“家底”大盘点，出台针对性的规划及行业标准。比如麻婆豆腐，行业内没有统一的标准，龙蛇混杂，游客到四川来吃麻婆豆腐，搞不懂什么是正宗。而日本美食家通过技术升级，将麻婆豆腐做成了国菜。日本的雪花牛肉，为什么能够驰名天下？因为其从饲养—加工—选料都有严格的程序和标准，是政府对品牌持续打造的结果。(本稿由《新城乡》杂志提供)
作者：曾乐明 曾小清