国际中餐高峰论坛于3月25日上午在河南省黄河迎宾馆举行。

世界中国烹饪联合会杨柳会长在发言中介绍，近年来海内外中餐业在中餐饮食文化传播方面做出了一定贡献，“阿五美食”十年间在复兴豫菜和推动中餐走出去等方面所做的贡献和取得的成绩有目共睹。她呼吁世界中餐业同仁以博大精深的中华饮食文化宝库为基石，团结进取，赢取中餐新的辉煌。

面临转型期巨变，餐饮企业该如何发展?论坛上，各位餐饮界精英各抒己见。

适应年轻消费群“变革”即要“创新”

论坛上，世界中国烹饪联合会副会长、中国全聚德(集团)股份有限公司总经理邢颖以“变革与创新—餐饮企业必然的发展出路”为主题发言，分析了餐饮市场的七大变化。

他认为，目前餐饮已经发生了七大变化：宏观形势走向;政策法规的影响;以上二者变化引发的市场变革;突发事件;消费群体的变化;体验以及移动互联网时代的到来。

他分析，新兴餐饮业态的兴起，新兴餐饮人的兴起，对餐饮企业都是新一轮挑战。“80后、90后、00后等新的客户群体已逐渐成为餐饮消费主体，今后，就餐将不再只是简单的菜肴体验，而是文化、环境、价值以及顾客愉悦地就餐等多方位综合体验。”

对于餐饮行业的创新模式，中国饭店业名人俱乐部主席冼锋认为，除了在经营思路上进行创新，发展模式创新也很有必要。比如，餐饮与地产结合的绿地模式与万达模式都很值得学习和借鉴。绿地模式，是在每一个省选择一个餐饮品牌进驻，打造亚洲美食地标，万达模式则是根据饭店的销售额按照比例缴纳租金。

餐饮创新，却不能脱离传统。

“众里寻他千百度，传统中餐却在灯火阑珊处。”新加坡餐饮业协会会长、同乐餐饮集团执行主席周家萌在分析新加坡地区中餐的发展现状时这样形容中餐。

他介绍，上世纪90年代新加坡中餐也走过弯路，后来才意识到，在不断创新的同时，不能脱离传统，优秀的厨师依然可以创新，但不可以脱离根本。

“传统不守旧，创新不忘本”。《舌尖上的中国》美食顾问董克平认为，不管高中低端餐饮都有其对应的消费群体，把传统的菜肴用创新的形式包装起来，必须坚持认真做好菜，做接地气的菜。

中国烹饪协会副会长卢永良认为，餐饮行业必须回归到吃饭。必须做好三个事：文化传承，菜肴讲故事，创新接地气。做到环境留人，菜肴留客，价格留心，服务留情这四个方面。

在国外开中餐厅行情如何?

新加坡餐饮业协会会长、同乐餐饮集团执行主席周家萌介绍说，在海外，优秀的厨师依然可以天马行空地创新，但简单，美味，平价，奢华这几点却不能脱离。而在国外经营中餐厅，“传统中餐厅的厨房一定要改革，让更多的人愿意进来，这样中餐才能更加有前途”。

国外经营中餐馆，最大的问题是厨房卫生。美国餐饮协会会长何德兴同样提到厨房卫生问题。

他介绍，中、西方饮食文化不同，中国人习惯的烧腊与卤制品常被美国人认为卫生不合格。如果在美国开中餐馆，厨房卫生则非常容易被定性为脏、乱、差。“中餐厅想在国外发展起来，了解当地文化很重要。”

就餐次数增多大众消费蓬勃发展

生活节奏快，外出就餐次数增多，使得大众消费也正在趋于蓬勃发展的态势。

“用餐次数增多，使得食客更注重实惠的信息。”新加坡餐饮业协会会长、同乐餐饮集团执行主席周家萌说，团购、特价、原生态、简单美味、平价却奢华的大众消费体验越来越受到青睐。

日本中国大明火锅城董事长朱大明介绍，日本与中国文化相似，中餐更容易被日本人认同。在日本，中餐店远多于西餐与印度餐馆。日式拉面是日本人最喜爱的中餐之一。中国汤面在日本华丽转身，虽然还没成为当地饮食文化的主流，但正如奥斯卡也有配角奖一样，中餐在国际上只要用心去做，也能成为最佳配角。

对于中餐在韩国的发展现状，韩国中餐烹饪协会会长吕敬来介绍，韩国有中餐馆12.5万家，每天卖出炸酱面700万碗。上世纪90年代中国的炸酱面与糖醋肉在韩国最受欢迎。

要占一席之地“品牌”先要定好位

论坛上，中国饭店业名人俱乐部主席冼锋介绍了一家地产商在广东进行的“购物中心”计划。即：邀请每省一个餐企品牌入驻，形成饕餮餐饮中心，促进房源销售。入驻的标准之一，即是品牌。

事实上，很多中餐企业尽管菜品味道尚佳，但却没有建立品牌的思路，因此很难做大做强。不少与会嘉宾指出，中餐在品牌运营上功夫不到位。

“世界餐饮百强中，中餐没有一席之地;亚洲五十强餐饮中，中餐只有6家，由此可以看出，品牌运营对餐饮企业也很重要。”北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长邓超说，在环境、价格、服务、出品等餐饮的四要素中，出品是企业的生命线与顾客的核心诉求。品牌则更重要，很多餐饮企业没有良好的发展，就是因为品牌运营不到位。

“必须重新进行品牌战略定位，调整经营结构，进一步强化自己的核心产品。”邢颖在发言中提到，面对不断发展的市场变化，全聚德在引进战略投资者，加快百年老字号进程的同时，邀请知名品牌定位公司，对全聚德进行品牌精准定位，提升管理运营水平，在市场化导向下进一步发挥品牌优势。

“在餐饮行业未来发展中，个性化和模式化都是出路。但是发展渠道，找准品牌定位也很关键。”北京黄记煌餐饮有限公司董事长黄耕认为。

互联网不可怕可怕的是不认知

移动互联网时代的到来，颠覆了一些传统的产业，创造了新的生活方式，也改变了人们的生活。

“移动互联网时代的到来并不可怕，可怕的是不认知，不使用。”邢颖在发言中提到，移动互联网时代不会取代传统餐饮，但一定要充分利用好移动通讯和互联网平台。通过以上平台，可以建立精准的顾客系统，从而进行天天营销，唤醒营销等，不断提升市场价值。

大量新兴品牌不断涌现，消费者的需求也在不断地发生变化。雅座在线(北京)科技发展有限公司CEO白昱认为，移动互联网，最大的优点是不断收集消费者的消费数据，发现用户需求，洞察用户的消费变化。

“移动互联网取代不了传统的餐饮营销，但对餐饮行业来说，也是一个重要的营销手段”，白昱说，在经过互联网对用户消费变化的分析后，餐饮企业可以明确下一步提供什么样的服务，开发什么样的产品。

豫菜要打天下餐企还需“抱团”

“我是厨师出身，我非常热爱这个职业。”论坛上，河南省餐饮与饭店行业协会副会长、阿五品牌创始人樊胜武谈及豫菜感触良多：一直在为豫菜复兴做着各种努力，也一直希望河南餐饮企业能够共同努力，宏扬豫菜文化，在国内甚至国际上占据一席之地。

河南餐企如何才能抱团闯天下?

中国厨师之乡长垣县烹饪协会会长江榜成的观点是，餐企首先要发展思路，定好位。“开饭店是干什么的?大多数饭店老板都是为了一个字：赚钱。”而他看来，如果仅是这样的一个低标准定位，则很难达到闯天下的高度。餐饮企业如何定位?他分析，健康、文化、味道，在食客的进餐体验中，三者缺一不可。“如果餐饮企业都能够这样定位，一定能抱紧团，能共闯天下。”

河南鲁班张餐饮有限公司董事长张书安谈到他对抱团的理解：首先要传承中华产业文化，在开创大众餐饮时代前提下，让更多河南餐饮企业在此平台上发展。根据市场需求，让餐企分出高、中、低各种满足市场需求的层次。让更多餐饮人，能够分享到餐饮发展的成功，同时，让豫菜成为河南餐饮市场的主力军。这样豫菜抱团才更有意义，更接地气。

他说，此次“让世界品味中原”活动，为河南餐饮提供了一个展示豫菜的平台。在未来的更多时间内，会有更多人能够感受和体会到豫菜的魅力。