5月31日，在2013年中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布了“2012年度中国餐饮企业百强名单”。北京商报记者发现，在今年的餐饮百强名单中，北京的餐饮企业数量进一步增长，18家京籍企业跻身全国百强行列。其中，全聚德集团再次引领北京军团，位居全国百强第六位。但是从营业收入上看，北京军团的营业收入不敌上海、重庆和浙江，18家餐企营业收入总和仅占百强总收入的13.8%。
京籍餐企晋级数量最多
相比2011年度，2012年度餐饮百强名单中北京籍的餐饮企业数量增加了1家，北京地区的中国全聚德（集团）股份有限公司、北京李先生餐饮管理股份有限公司、北京华天饮食集团公司、北京东来顺集团有限公司、北京黄记煌餐饮管理有限责任国内公司等18家企业跻身餐饮百强企业。其中，全聚德集团稳固定位在前十名中的第六位；李先生从2011年的排名第34位跃居到第16位；黄记煌更是鲤鱼跳龙门，从2011年度的第59名跃进前50强，位居第26位。
此外，排名提升的还有呷哺呷哺餐饮管理有限公司、北京西贝餐饮管理有限公司和眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司，分别从2011年度的第38名、第50名和第57名晋升到2012年度的第30名、38名和48名。
纵观前50名排位，2012年度北京餐饮企业的数量较2011年度减少一名。2011年度，北京的餐饮企业有14家进入前50名，但是在2012年度的新百强排名中，北京籍入围全国餐饮前50名的企业只有13家。
值得一提的是，由于2012年底中央出台“八项规定”，高端餐饮受到一定的遏制，北京一些中高端正餐企业受到影响，顺峰饮食酒店管理股份有限公司、北京湘鄂情(002306,股吧)集团股份有限公司较2011年度名次出现不同幅度的下降，分别下降了9位和8位（见表1）。
百强餐企市场集中度提高
据中国烹饪协会副会长、新闻发言人边疆介绍，2012年度全国餐饮百强企业的市场集中度进一步提高，营业收入超过10亿元的餐饮企业从2011年的44家增加到47家，其中前十名餐饮企业的营业收入均超过30亿元，总计达到877.54亿元，占百强营业收入的47.42%，比2011年提高0.67个百分点。5亿元以下企业仅有10家，比2011年减少8家。
值得一提的是，随着百胜成功收购小肥羊，百胜的市场力量进一步加强，几乎占据百强三分天下，占全社会餐饮收入的比例超过2%，百胜中国地区的营业收入已占其全球收入的50.6%，中国在百胜全球版图中的地位举足轻重。
从业态分布来看，餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅依然是百强企业的主力业态，34家餐馆酒楼实现营业收入430.42亿元，占百强企业总额的23.26%，比2011年百强减少3.95个百分点；24家快餐企业则实现858.85亿元，占百强企业总额的46.41%，比2011年百强增加5.85个百分点；29家火锅企业实现收入415.62亿元，占百强企业总额的22.46%，比2011年百强提升1.33个百分点；87家企业占百强92%的营业额。餐馆酒楼、快餐（团膳）、火锅在前十名企业中各有三席，在前50名企业中有44家之多。
经营成本高导致盈利下滑
2012年全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，增速比2011年低3.3个百分点，且连续三年低于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点扩大到0.7个百分点，创造了近22年来的增速最低水平。成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使2012年的餐饮业陷入集体思考，百强企业也在跌宕起伏中分化变迁。
边疆表示，近年来，餐饮业人员成本、房租费用快速攀升，因成本上涨关闭门店的情况屡见不鲜。2011年之前，餐饮业的人员工资增长水平一直落后于各行业平均工资增长率，但二者的差距逐年收窄，2010年差距缩小到1.23个百分点。2011年餐饮业人员工资增长率达到17.56%，反超各行业平均工资增幅3.16个百分点。
百强企业也延续这一趋势。统计显示，2012年百强企业营业收入增长16.8%，但人员费用、房租明显超过这一增速，其中房租增速达到26.62%，比营业收入增速约高10个百分点。虽然从总体看，房租占营业收入的10.43%，但业态之间区别较大，餐馆酒楼等正餐企业自有物业较多，租金压力相对较小，而快餐企业多以租用为主，其房租成本已占营业收入的15%左右。与营业收入16.8%的增长相比，百强企业盈利增长直线下降，营业利润、利润总额、净利润同比分别增长3.88%、2.91%、5.2%，与营业收入增幅差距明显。从盈利能力来看，2012年百强企业表现明显逊于2011年（见表2、表3）。餐饮百强的净利润率仅为麦当劳和百胜的39%和65.96%，差距之大可见一斑。
北京商报记者 吴颖/文 宋媛媛/制表