文 | 职业餐饮网 刘妍
兰州拉面，与黄焖鸡、沙县小吃并称为国民小吃“三大巨头”，却一直很难做出品牌。
但最近，兰州拉面市场出现了“一匹新黑马”，门店日翻台率最高超16次，排队超两小时！
它就是金城老碗，由赵权、魏永祥、张骞共同创立。
究竟，金城老碗做了哪几方面的创新，进而从竞争激烈的传统兰州拉面市场杀出重围？近日，职业餐饮网采访到了金城老碗的联合创始人魏永祥、张骞。
突增上千家牛肉面店，
20年老品牌险遭淘汰危机！
“行行做遍，不如做面”，2001年，赵权在兰州的小西湖文化宫开起了一家名叫金城老碗的店，开始卖兰州拉面（当地人俗称牛肉面，以下全部简称牛肉面）。
在兰州的大街上向任意一个方向行走，不出10分钟就能找到一家牛肉面店，在竞争激烈的市场中，金城老碗一家店一做就是16年。
刚开始生意一直很好，可是到了2017年，兰州的牛肉面馆成倍地增长，新品牌也不断涌现，这家店逐步遭遇到了发展瓶颈。甚至连员工工资都发不出，濒临倒闭。
意识到再不做出改变店就要开不下去了，赵权开始思考对金城老碗做出升级，魏永祥、张骞正是这个时候加入到了金城老碗。
四大差异化创新，单店日流水超3万，
从牛肉面大本营杀出重围！
如今的金城老碗已经在竞争激烈的兰州牛肉面“江湖”杀出了一条路，翻台率达16次，目前在兰州开出了4家直营店，还火到了外地，把店开到了广州、长治、天水、庆阳等地。
它具体是怎么做的呢？
差异化创新一：
提炼全新爆品
2016年，爆品思维开始在餐饮行业盛行，快餐行业同样也刮起了这股风。但快餐和其他餐饮业态不同，它是一门高频且吃固定消费客群的生意，如果顾客每天都去一家餐厅吃同一种餐食，很容易就会腻，所以就需要产品丰富。
传统牛肉面店一般只主推牛肉面这一种产品，很难做出什么创新。于是魏永祥开始寻找新的爆品，但他发现牛肉面很难再去细分。
最后他发现，在兰州当地除了牛肉面，还有一种在大大小小的餐厅里都有，而且点单率特别高的主食产品炒面片。这个产品一直也没有品类代表，他发现这是一个很好的机会。
可是这又出现了一个新的问题，单独推炒面片风险太大。为了规避这个风险，魏永祥将炒面片和牛肉面并列作为金城老碗的爆品。
他将金城老碗的名字改成了“金城老碗·牛肉面·特色炒面片”，从门头到店内菜单，都将炒面片作为和牛肉面并列的主推产品。
这直接改变了兰州当地原有牛肉面店的商业模式，因为兰州人只有早上和中午吃牛肉面，所以传统的牛肉面店大部分到下午两三点钟就关门了。可是炒面片不一样，它是当地人一日三餐都会吃的产品。
金城老碗的牛肉面从早上6点半供应到下午4点半，而炒面片从上午10点一直供应到晚上，两种产品无缝衔接，保证了店里全时段都有生意。
这次的重新定位，直接让金城老碗在当地几千家牛肉面店当中形成了差异化。
差异化创新二：
首创“凉菜2元自选”
金城老碗升级后的第一家店，就开在了一个有着近30年历史的牛肉面品牌旁边。
“当时那家老字号只卖牛肉面，没有菜和鸡蛋。而我们从产品经营的差异化入手，加了凉菜，并首创了‘凉菜2元自选’。9种凉菜，2块钱随便夹，种类不限，但只能夹一次。”
那个时候兰州的牛肉面店虽然都卖凉菜，但是都是盛好的放在那里，一份一份卖，两块钱一份，一份的量最多也就2两。
金城老碗的“凉菜2元自选”是在同样的价格下，让顾客自己选，凉菜种类更丰富，一次能夹多少也全凭顾客的本事，给顾客一种超值的感觉。
“我们的客群70%是本地人，30%是旅游人士，而且年轻人居多。而旁边那家老店刚好反过来了，旅游人士居多，本地人占少数且都是老年人”。
而能从30年老店手里“抢顾客”，在“牛肉面大本营”站稳脚跟，金城老碗靠的可不仅仅是一招“凉菜自选”，而是品牌的全面升级。
差异化创新三：
去除传统清真绿，主打蓝黄色调
兰州牛肉面作为老百姓刚需的一碗面，街边店的脏乱差在很长一段时间里都代表了兰州牛肉面的形象。
当时街边的牛肉面店要么就是完全没有装修的小店，要么就是装修老派的老字号。到了现在，已经完全满足不了牛肉面主力消费群体的需求，因为他们对环境的要求越来越高。
为此金城老碗大胆去除了传统牛肉面店的装修风格，将门店改为蓝黄色调，而传统的牛肉面店主色调都是绿色。
此外不同于传统牛肉面店乱糟糟的后厨，金城老碗店里全都是明厨亮灶，通过可视化的厨房，顾客能将牛肉面制作的每个步骤都看得清清楚楚，吃着也放心。
差异化创新四：
不用“大料包”，采用“说明书式”分装料包
金城老碗是做连锁的，为了实现门店的快速复制，它又在料包上面做了创新。
传统的牛肉面店在制作牛肉面的过程中，从熬汤、揉面到投料，都比较依赖有经验的师傅，师傅们更多的是靠感觉，在料品投放上往往喜欢用若干、适量、少许这类比较模糊的词去制定标准，这种靠经验主义的出品方式很难传播复制。
许多做连锁的牛肉面店意识到了这一点，开始用统一的料包，但大多用的是综合的大料包，所有调料都融合在一起，只需要投放一次，汤底口感还有很大的提升空间。
为了保证牛肉面的口味，不让调料之间窜味，金城老碗特意制作了说明书式的料包，每样调料包分开投放，先放什么后放什么，每种放多少克，全部都有严格的标准。
“汤料就不能做成混合料，不然肯定窜味。”
“烹饪里面先放什么后放什么都会影响一道菜的味道。严格按照步骤来投放，这样出来的产品更匠心。”
不仅是牛肉面，金城老碗店里的其他环节都有自己的标准。比如店里给顾客上的免费早茶，因为更替的速度比较快，所以红糖、红枣、冰糖、茶叶各放多少克都用称称好了提前备着，补充的时候要加多少都有标准，这样员工操作起来也比较容易实现。
开始布局全国，外地第一家店选址上海
目前虽然兰州牛肉面已经在全国遍地开花，但是外地人对这个品类的认知，却不是那么清晰。整个市场鱼龙混杂，许多都是小作坊式经营，还有很大一部分门店滥用兰州牛肉面的招牌，把这个品类的名声都搞坏了。
此外，许多在兰州当地做得很好的牛肉面品牌一走出兰州就阵亡了，牛肉面市场上的兰州品牌少之又少。
经过这几年的沉淀，金城老碗开始布局全国，以直营店和“城市合伙人”两种模式向外拓展。目前外地第一家直营店上海店已经在筹备当中。
职业餐饮网总结：
当前，牛肉面已经迎来品类风口，进入爆发期。无论是老品牌还是新玩家，要想迎着风口将生意做大，就必须要有好的模式。
作为一家20年老店，金城老碗通过差异化创新实现迭代升级，在竞争激烈的市场中重新站稳了脚跟。关键就在于它敢打破常规，直击行业痛点。
这也让我们餐饮人明白，优秀的企业一定是懂得主动出击！