临近过年，又有一批餐馆老板和厨师被捕了。

在餐饮行业中，经营成本直接影响餐厅的利润。如何降低成本，成了餐饮老板的一块心病。有些餐饮老板在餐厅经营业绩不佳时，对食材和原材料动起了歪脑筋，制造或销售“地沟油“!

 

缘起：老板和厨师用“地沟油”被捕

1月11日，四川德阳绵竹警方通报指出，该地 “香正府”餐馆的老板和厨师因使用“地沟油”被批准逮捕。为降低经营成本，他们从餐厨垃圾中提炼“地沟油”，再将“地沟油”加入八角、小茴香等香料后进行熬制，再次炒菜给顾客食用。

在该餐馆的厨房内，执法人员发现餐馆厨房的角落里放着一只蓝色塑料桶，里面装着一些剩菜，旁边的一个小桶内装着过滤的油。不远处的一个铁质的桶，里面装着9.66公斤油，以及用于熬制“地沟油”的餐厨垃圾油、锅具和八角、小茴香等大量原料。

现象：“地沟油” 屡禁不止 一批违法者被绳之以法

地沟油，已经成为餐饮界众人皆知的秘密。虽然法律已经明令禁止，但却还有一批餐饮老板和厨师，视道德和法律而不顾，因此也受到法律的严厉处罚。

1月10日，据贵州省毕节市媒体报道，该市大方县人民检察院对生产、销售地沟油餐馆老板吴某和厨师陈某进行了批捕。吴某为降低生产成本，在自己开设的火锅店内架设炉灶，授意餐馆厨师陈某将顾客食用剩下的潲水经过滤、熬制、添加香料等工序自行炼制食用油——实质为“地沟油”，并将炼制的食用油按一定的比例添加到火锅底油中销售给前来就餐的顾客食用。

去年12月28日，成都红顶天餐饮管理有限公司的三位老总和一位炒料员工为了给店里的火锅增加“香味”和“口感“，对回收的“老油”进行重新加工，在去除掉异味之后用来做火锅底油，因此被判处14个月的有期徒刑。

 

原因：利益趋势+竞争激烈+法律意识淡薄

据不完全统计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万至300万吨。而中国人一年的食用油消费总量约为2250万吨。按此比例推算，每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油。

“地沟油”如此密集地出现在餐饮行业，在降低了餐厅经营成本的同时，却对食客的健康构成了不小的威胁。餐饮企业之所以铤而走险地使用“地沟油”，大抵有以下几种原因：一是餐饮企业负责人道德缺失，经济利益驱使;二是错误的观念的存在，令不少餐饮从业者认为，地沟油给人体健康所带来的危害不大，不会在很短时间内体现出来;三是餐饮行业之间的竞争激烈所致，中低端餐饮店为了增加营业额，常常打出“低价”优惠，试图从价格上争取到更多的食客。

除了利益驱使之外，一些餐饮从业者的法律意识也极其淡薄。个别餐饮老板和厨师甚至不知道使用“地沟油”是违法犯罪行为。事实上，按照我国相关法律规定，利用地沟油加工食用油，最高可以判处死刑。

早在2013年，最高法、最高检、公安部就曾联合发布通知，对生产、销售“地沟油”的7种情况明确了定罪量刑标准。根据通知，涉及“地沟油”犯罪的，最高可判死刑。涉“地沟油”犯罪判缓刑的，须同时宣告禁止令，禁止其在缓刑期内生产、销售食品等。

警示：动歪脑筋打“油”主意 终将受到严惩

餐饮企业制造出的食物，不仅关乎味觉体验，也关乎营养和安全。值得鼓励的降低成本方式，应该是通过控制食材采购环节的回扣，或是将服务态度和菜品质量放在第一位，通过餐厅整体服务品质的提升赢得顾客的重复光顾。

上述因使用地沟油而受到刑事处罚的案例，是每一位餐饮老板应该认真对待的反面教材。食品的制造者或是加工者如果唯利是图，只是为了节约成本，抑或是运用违法手段增加菜品口感，而将消费者的健康置之度外的话，必将会面临道德和法律的双重拷问。

所以，餐饮老板动歪脑筋打“油”主意终将受到惩罚。只有自觉遵守国家法律，严格遵守行业规范，依靠诚信经营才能使自己的企业走得更长、更远。  （职业餐饮网编辑  石阳）