刚刚过去的“十一”黄金周，让餐饮市场本就出现的市场分化更为明显：大众餐饮生意红火，高端餐饮也将重心转向家宴市场。

不过，火热之下的大众餐饮也暴露了服务质量跟不上、就餐环境不佳、食品品质差等问题。

“接地气”成主要特点

由于“十一”本就属于大众消费占据主流的节点，加之一年多来餐饮行业因反腐产生的格局变化，今年“十一”假期期间，大众餐饮更显强势，“接地气”成为主要特点。

在天津，有30多家餐厅在“十一”前夕于商业综合体内开张纳客，这些餐厅多走特色、平价的路线，并借此次“十一”的契机，推出打折、送菜等活动促销。中国经济时报记者采访了数位消费者，基本都得到了“在商场里逛累了就直接吃东西，很方便”、“价格不高，而且环境还好”、“各种菜式都有，可选择的品种多”等类似的反馈。

北京簋街美食一条街的生意也异常旺盛，本报记者看到，几乎所有的餐馆门前都设置了等位的坐席，每天下午四五点就已经有餐馆出现了需要排号的情况。而大部分餐馆为等位者提供的服务也很周到，提供了小零食、茶水。

一些及时调整业态的高端餐饮也在“十一”期间受到消费者青睐。

“家里老人希望儿女回家团聚，我就在王府井全聚德买了两套烤鸭，并且还在燕兰楼买了一些熟食，可以网上预订，到店自取，非常方便。这些外卖菜品酱汁都给配好，跟在店里吃的味道一样。”北京市民廖先生对中国经济时报记者表示，高端餐饮推出的外卖服务很受欢迎。

根据北京市商务委员会在“十一”期间的监测，黄金周期间，婚宴、家庭宴、旅游餐饮消费集中，一些老字号也趁势打出特色牌，推出怀旧味道、具有纪念意义的“年代菜”，勾起了老北京人的回忆。

中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援对中国经济时报记者表示，现在的高端餐饮业对市场的判定更切合实际，对产品进行了细分，在坚持自己特色的同时，走“大众路线”。“这与之前靠客户关系捧场的情况不同，高端餐饮业已经开始下大力气研究市场，同时做了深层次的分析。”

记者梳理发现，大多数高端餐饮企业在“十一”期间都针对家宴市场推出了不同套餐，另外推出的网络团购套餐，也以“好吃、不贵”的特点吸引消费者。例如某餐饮企业在大众点评团上推出的4人套餐，消费者以298元的价格就能吃到价值1200余元的菜品。天津市商务委对全市81家饭店、酒店的监测也显示，国庆期间，婚庆喜宴、国庆团圆家宴预订火爆，每天各种宴席数量达5000多桌。

中国经济时报记者还从北京市商务委员会公布的信息中了解到，北京市餐饮行业协会在十一期间还组织消费者票选京城最接地气的美食，通过微信投票和微话题形式，了解消费者心中的大众美食和特色美食。

进入微利时代

“十一”期间大众餐饮在火热的同时，也暴露出了软肋，存在各种问题。

据上海《劳动报》报道，长假前三日，上海市12315热线共接到旅游、餐饮住宿类投诉32件，同比增加一倍。32件旅游、餐饮投诉中，旅游类投诉9件、餐饮住宿类投诉23件。

不过，虽然有“山西五台山特色菜台蘑炖山鸡400元一盘”这样的价格类话题在网络社交媒体上引发争议，但大众餐饮在此次“十一”期间暴露的问题更集中在就餐环境、菜品品质、服务质量等方面。

据新华网报道，“十一”期间福州市晋安区新店镇举行的美食节文化节吸引了众多游客，然而遍地的垃圾让人胃口大减。北京朝阳公园内举办的台湾风情美食节上，不少摊位在自家的招牌上冠以“台北士林夜市正宗小吃”的名号，但据参展台商向《北京青年报》透露，实际真正从台湾来的不足四分之一，挂出了台胞证的摊位不足五家，消费者吐槽食品味道与正宗“士林夜市”相差甚远。

对此，餐饮行业人士也有苦衷。

“叫几次才给倒水，餐桌收拾不过来确实是我们的错，但人多的时候，服务员根本忙不过来，有时连饭都吃不上。”北京簋街一家火锅店经理对中国经济时报记者大倒苦水，大众餐饮越来越火爆，但服务员却难以招聘，这一行很辛苦，愿意从事这一行的人越来越少。“有时服务员犯错了，我们都不敢说，怕把人家说跑了，招一个服务员多难啊!”

根据中国烹饪协会发布的2014年上半年餐饮市场分析报告，随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，餐饮企业已进入微利时代，要有足够高的上座率、翻台率才能有利润可言。这或许能解释大众餐饮为何问题不断。

“我们协会正积极为行业的发展努力，在减少税费方面向商务部提出了不少建议，今年5月商务部也出台了加快发展大众化餐饮的指导意见，提出未来大众化餐饮占全国餐饮市场的比重将提高到85%以上。可以预见，大众餐饮的食品安全、服务模式、管理水平、诚信建设等方面都会一步步推进。”冯恩援说。