原标题：菜品水准要高端，门店客流接地气——
成都高端餐饮名店各显神通开拓市场
□颜婧
高端餐饮企业如何在新形势下通过全新的运营模式，一改其过去“价格高”、“难消费”的陈旧印象？近期，蓉城众多餐饮企业主动探索新路径，从菜品上守住“品质高端不降低”，从人气上争取大众消费无压力，转型发展的道路越走越有“感觉”。
高端餐饮“上楼”拓展新空间
成都市多个大型城市综合体的建成并投入运营，吸引了越来越多的消费者喜欢在里面“一站式”消费。这就让不少大型餐饮企业开始“摩拳擦掌”，抢占“上楼”的时机和地段。目前，红杏、大蓉和、巴国布衣等已入驻城市综合体，大蓉和为了这步战略而量身打造的“蓉和小厨”也已有不俗表现。
横跨锦江河畔的廊桥餐饮，也紧锣密鼓地谋划着更专业和长远的“新空间”：“比起同城其他餐饮企业的速度是慢了一些，但规划上绝对领先。”廊桥相关负责人透露，综合体与轨道交通的发展，让他们看到客流新增的“钱”景。为此，廊桥已邀请知名的IBM咨询公司为其量身打造专业路径，预计明年4月的第一批5家门店，就将在蓉城多个城市综合体内亮相。据了解，IBM咨询公司曾成功运作过海底捞等品牌，因此廊桥对其策划的方案充满信心：“新店的菜品水准一定具有廊桥风格，绝对是高品质，但它的定位会更加符合年轻人的喜好。”
除了进驻综合体外，巴国布衣也已另辟蹊径——干脆自建“综合体”，“我们已在天府软件园尝新推出‘布衣客栈’，既有美食，又有五星级配置的酒店”，该公司企划总监周明表示，酒店酒楼的“双品牌”发展，会是未来的全新战略。
开门迎客做川菜版“鼎泰丰”
宽窄巷子、锦里、一品天下、兰桂坊、琴台路……成都的特色商业街区全国知名，如何令慕名而来的游客停下来，走进餐饮店里品位川菜美食？众商家各显神通。
在宽窄巷子，以“子非”为代表的不少高端私房菜就敞开大门，一揭神秘面纱，消费标准平均下降了30%。宽窄巷子方面表示，街区还推出99元起“吃一顿饭、品一杯茶、看一场戏”的活动，让游客“慢”下来尽情享受蓉城美食。
位于锦里深处的“锦里大院”，也全力打造起全景式的透明厨房，“大厨们现场制作地道的成都小吃和麻辣火锅，让游客既饱口福，又饱眼福。”该酒楼董事总经理刘晓梅直言，好似台湾的“鼎泰丰”，其现代化运营模式已成为一大亮点，在全球颇受欢迎。目前，该店一楼辟出2000余平方米的专区正在改造中，预计“十一”黄金周揭幕，“餐饮水准高，但客流却要接上底气，让大家毫无压力地享受最地道的成都美食。”
事实上，开放式厨房只是模式之一，如麒麟餐饮等，开始引入中央厨房、全冷链物流、食品实验室等多样化提升方案，“从技术上体现出更专业的水平，有助于川菜在转型升级的今天，走在前列。”