济南一家高档酒店转型后，零点的顾客明显多了起来。本报记者 崔岩 摄本报记者 崔滨 崔岩

　　“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”之风，让往日宾客盈门的中高端餐饮企业遇到了“冬天”，关门、裁员、休假式逼辞继续向各大餐饮企业蔓延。

　　作为餐饮业在资本市场上的标志性企业，“湘鄂情”日前宣布从高档餐饮转向大众化餐饮的战略，成为高档酒店“转型潮”中的风向标。也有一些吃惯了“公务消费”的高端酒店，一边忍着巨亏一边体验“高处不胜寒”。

　　降价促销，打起平民化招牌

　　2月28日中午11点半，位于经十西路的舜和国际酒店停车场上，虽然没有了往日的车水马龙，但空缺的车位并不多，泊车员不时来回地为就餐车主指挥着停车。

　　酒店二楼的包间，如今已经改成了零点大厅，开放式的厨房现场展示美食制作过程，藤条材质的就餐桌椅环绕四周。

　　“以前这里都是包间，有最低消费，也有服务费。”服务员周洋告诉记者，自从上个月，改为美食超市后，两个人花一百元就能在这吃得挺好了。

　　“过去老百姓对星级酒店有一定的心理障碍，担心高消费不敢进门，今后将走更加大众化、平民化的营销路线。”济南索菲特银座大饭店总经理博华凯说，酒店已从先前的以政府和商务用餐为主、散客市场消费为辅的餐饮营销结构转变为以散客市场为主导、政府和商务用餐为辅。

　　为了吸引更多的百姓消费，索菲特近期还推出了物美价廉的团购菜单，其中原价268元的两人套餐团购138元，原价666元的四人套餐团购也仅268元。

　　而在济南喜来登酒店，为了避免传统中餐吃桌餐的方式所产生的食物浪费，专门为客人提供中餐西吃的用餐方式，为客人分餐。

　　价格、销量压缩下来后，酒店利润如何保证呢?舜和酒店集团董事长、总裁任兴本表示，虽然单个顾客的利润降低了，但实惠的价格往往能吸引更多顾客，通过增加流水量仍然可以提升酒店利润。

　　开源节流，酒店开起平价超市

　　在眼下席卷全国的餐饮业转型中，许多高档酒店纷纷选择了积极开展其他业务，寻求多种经营以对抗业绩下滑。这种“不务正业”的做法，成为不少酒店转型的一致选择。

　　“比如，现在湘鄂情就在酒楼内开设‘平价超市’，顾客到湘鄂情酒楼消费，能在平价超市购买酒类、饮料、有机农产品、半成品等，而且平价超市内酒水的价格和家乐福等超市的价格基本持平。一直在关注高档酒店转型的李大厨(香港)餐饮文化设计公司总经理李志刚告诉记者。

　　这种做法，目前已经被不少山东高档酒店效仿，如山东舜和酒店集团，就将海鲜超市搬到酒店中。青岛四星级酒店府新大厦，还尝试卖起了盒饭，“四菜一汤的盒饭，分为12元、15元和18元三种规格，每天能配送1000份左右的盒饭到用餐单位办公室，很多白领都表示很‘给力’。”

　　一位酒店业内人士告诉记者，眼下还有不少高档酒店把酒店产品作为社会资源配置打包出售，“如酒店做起月子会馆、老年公寓等，还可以外派厨师负责大型单位的集体厨房。”

　　“高档酒店转型是一个长期的持续的过程，除了从自身业务出发转变经营理念，积极尝试多元化经营也是一个很好的方向。”李志刚告诉记者，“都说二流的企业卖产品，一流的企业卖标准，未来高档酒店还可以输出物业管理，并提供整个酒店餐饮业务的设计和运营，在餐饮之外开辟新的利润增长点。”

　　转变理念，文化时尚同样是高端

　　中国饭店协会2月22日完成的全国饭店餐饮经营情况调研数据显示，近两个月来，以往过度依赖畸形消费的饭店行业营业额出现大幅下降，高端餐饮企业营业额下降了30%-50%，中端餐饮企业下降10%-30%。

　　“省城一家知名的连锁高档酒店，业务单一，以往主打商务高端餐饮，现在一个月赔5000万，短时间内可以承受，时间长了必然受不了。”山东省烹饪协会副秘书长李志刚说，眼下高端酒店遇冷，如果不采取降价等措施，一个高档酒店不可能撑得过三个月。

　　尽管如此，记者在采访中了解到，包括这家酒店在内的不少家底厚实的酒店，仍在继续观望。

　　也有业界专家支持“高端路线”。中国食文化研究会副会长赵荣光认为，高端餐饮作为全民饮食产业中代表中国饮食最高水平的“金字塔尖”，“不能全面摒弃，而要转变思维，回归食物的本质。”

　　赵荣光认为，高端餐饮就像商品领域的奢侈品，“其本质是做工精良、质量上乘、内涵深远。高端餐饮也是如此，一些高价菜品食材珍贵、烹饪复杂，是中国饮食文化的精髓。”

　　“高档酒店并不是以后就不经营高端餐饮了，而是要转变经营理念，注重食物的本质。”中国餐饮文化大师、中国高级美食营养师孔润常告诉记者，“要坚持精品菜肴的核心价值，即好吃养生。高端菜品不只是燕翅鲍参，而一定是好吃的、味道纯正的，营养搭配全面均衡的，而且是有文化的、时尚的。”

　　（原标题：高端酒店转型的进退抉择）