在通胀的压力中生活，是当前甚至未来较长一个时期中国企业的基本生态。本报今起开设《企业如何应对通胀压力》专栏，详细报道诸多行业的企业所采取的对策，内容涉及他们如何通过扩张冲抵通胀压力、如何通过提高自身治理水平节约内部成本、如何筹措资金和使用资金、以及如何转型等等。希望这些具体的描述能给读者带来启示和借鉴。

　　疯涨的成本压力

　　不断上涨的成本，让不少餐饮企业坐困愁城，叫苦连天：有的不得不变相涨价，而有的只能勉强支撑，消化着来自各方的成本压力。但很显然，这并不是长久之计。

　　张滨家的餐馆再也顶不住了。在坚持了一段时间不涨价后，他所开的火锅店必须想方设法将价格涨起来，否则将无利可图，甚至亏本。他的办法无非是减少菜量，提高价格，但这又不能做在明处。

　　一年多前，张滨在商丘市睢阳区比较繁华的地段开了一个火锅酒楼，大概六、七百平方米的地方，放了60多张餐桌。由于竞争激烈，再加上新开业不久，张滨决定走低价的实惠路线，以拉拢更多的顾客。

　　“现在成本涨得太厉害，根本无法再坚持低价格了。”张滨很肯定地对记者说道。

　　虽然对诸如CPI这样的概念不太了解，但身在其中，面对着疯涨的食品成本和人工成本，张滨是看在眼里，急在心里。

　　对于火锅店来说，消耗最多的莫过于牛肉、羊肉、猪肉和蔬菜。但这些东西正是价格上涨最多的食品之一。以香菜为例，在张滨的火锅店里，香菜原来3元/份，四两左右。即便在去年春节菜价较高的时候，香菜每斤4元，它还是有赢利。但最近两个多月以来，香菜价格疯长，6月份一度达到八、九元钱一斤。“这样算下来，除掉人工费、房租等成本不算，香菜的成本都收不回来。”

　　羊肉的涨价自不必说。据张滨介绍，与一年前刚开业时相比，现在羊肉每斤已经涨了七、八元钱。而为了留住顾客，餐馆的菜价却不敢轻易提升。“你涨价了，他们就会到别家去吃……人少了，更没有钱赚。”

　　成本价格的上涨，可以说反映在各个方面，从淀粉、五花肉再到食用油，很多原材料在最近半年涨了50%以上。

　　与张滨感同身受相对应的是，国家统计局6月14日公布了今年5月份CPI数据，CPI同比上涨5.5%，创下了近34个月的新高。而其中，更为扎眼的是食品价格上涨幅度，达到了11.7%，而非食品类价格上涨幅度仅有2.9%……

　　生意不错赚钱好难

　　与原材料成本涨价相对应，另外一个不可忽视的方面则是人工成本的增加。

　　商丘市本来是一个平均收入并不高的中原城市。在开业时，张滨给普通服务员开的工资是每月800~900元。但今年春节以后，工人工资持续上涨，这个价格已经招不到人。几个月以来，服务员的工资呈现一路上涨的趋势：1000元/月，1200元/月，1500元/月……

　　“现在普通服务员每月得开1800元，包吃包住，还得有提成。”张滨说，火锅店共有十几名服务员，每月仅这一项开支就上涨了1万多元。即便如此，也很难找到满意的服务员，许多人基本上只是“打短工”，去留难以预料，有时还因此影响了生意。

　　在外人看来，张滨的饭店生意不错，肯定赚钱。其实，张滨自己清楚，他赚的多是吆喝，但也得硬撑着。

　　与张滨有点“气派”的饭店相比较，那些以实惠为主要生存法则的小饭馆对成本的上涨就更加敏感。

　　来自河北沧州的王平去年年底在北京市昌平区立水桥附近开了一家小饭馆。由于小饭馆价格不高，菜量大，口味也不错，很快就吸引了附近几个小区的居民前来就餐，招揽了许多回头客，生意比较红火。

　　但随着物价的上涨，王平感觉成本压力不断加大：生意依然很好，但增加的成本逐渐侵蚀了利润。看着络绎不绝的就餐者，王平说：“现在物价涨得让人简直没办法再干了。就我这样的小饭馆，能有这么好的生意已经算是不错了，可还是很难赚到钱。”

　　在王平看来，他赚不到钱的最主要原因是近期原材料的上涨。

　　“五花肉从年初的10.5元(一斤)，涨到现在的15元(一斤)；菠菜原来几角钱一斤，现在涨到6.5元了。凉拌一个菠菜粉丝才卖6元钱，还不够成本的……”王平抱怨说，当然还有色拉油，与去年相比，涨了近30%……

　　张滨和王平的饭店，似乎反映了目前整个餐饮业的处境。

　　被逼出来的无奈之举

　　消费者已经有所察觉：饭店在菜量上动了手脚，菜量不知不觉中变少了。

　　成本的增加对餐馆是个挑战，因为既要将物价上涨转嫁给消费者，又不能失去他们。这是个两难的选择。

　　张滨则直言，怕流失顾客，火锅店一般不愿意直接涨价，但会通过其他方式。比如，在店里搞活动，采取买二赠一的方式，点两份蔬菜再送一份，满100元再送20元的优惠券，同时悄悄将价格普遍提高一些。“在活动期内，顾客会图便宜。等活动一结束，他们对于新的价格也就逐渐适应了，价格自然被拉了起来。”

　　除此之外，减少菜量的做法也得到了印证。“已经跟后厨打好招呼啦，既要让菜的数量减下来，又不能让顾客看出来。” 张滨说。

　　在张滨看来，这是无奈之举。“成本上涨了，要么牺牲服务质量，要么必须加价。说到底，这些上涨的成本最终还是要消费者来承担的。”

　　但是，对王平的这种小饭馆来说，涨价和减少菜量都很困难。“我们饭店本来就是以实惠为主要手段，才拉住了许多回头客。一旦通过各种方式变相涨价，我们的生意便很难做下去，因此暂时只能硬撑着。”

　　王平告诉记者，在他的饭店附近，一些生意不好的小饭馆因为成本压力过大，已经关闭了好几家。“都干不下去了，客人少，撑不下来。”

　　据调查，目前北京很多餐饮企业都在想办法控制成本。一位在崇文区某大型酒楼担任厨师长的老厨师告诉记者，最近一段时间，他们的饭店老是开会，研究如何控制成本。“原材料价格上涨太多了，不控制没有利润啊，老板着急得很。”

　　而涨价是应对成本上升的最直接的方法。近一段时间，北京许多饭店都开始通过各种方式暗中涨价，比如减少菜量、增加新的菜品趁机提价、加收服务费、更改菜单等，花样百出。