餐饮老字号多生存艰难 湘菜口味传承困境重重

自“八项规定”“六项禁令”推行以来,一股消费寒潮席卷餐饮业,作为八大菜系之一的湘菜,日子过得怎样?百年老店现在境况如何,湘菜短板在哪,在新形势下,应该如何突围?

在全国餐饮业陷入寒冬之时,长沙的餐饮老字号们活得也不自在,或沉溺,或依靠名声挣扎,或仅余招牌“空了心”。

不过,严冬中仍有一抹亮色,火宫殿坡子街总店首次实现单店营收过亿;以加盟为主的杨裕兴去年营销额同比增长20%。

同为老字号,为何有的步履维艰,有的则做得风生水起?

湖南首现过亿单店

2月14日,也是正月十五,玫瑰和元宵一同在长沙闹新年。长沙老字号餐饮代表坡子街火宫殿庙会热火朝天,人流如织,不少旅行团临时变道火宫殿。

“2013年坡子街火宫殿总店年营收1.1亿元,全年接待180万人次。”3月24日,火宫殿长沙坡子街总店经理谭飞介绍,营收有6成来自外地人,4成来自本地人。

资料显示,从1月21日开始的23天火宫殿庙会,天心区实现旅游总收入11.2亿元,同比增长25.8%。区商务局统计数据显示,消费收入的70%都来自外地游客。

湖南省餐饮协会相关负责人认为:“火宫殿餐饮热闹主要是它的文化、名气带来的。不论是进门装饰、戏台、老长沙茶桌,还是毛主席等名人在这里吃过菜等,都是一种文化传承。”

与火宫殿一样在“餐饮严冬”之时活得风生水起的还有杨裕兴。目前杨裕兴在长沙有近50家门店,以加盟为主。其总经理周光华介绍,“2013年营销额同比增长20%。”

“老字号”纷纷撤离福地

若说火宫殿占据着文化优势,那么曾经的火车站新华楼则占据着地利。

“小时候大年三十,嫂子总会开车带着我们一帮子小朋友到火车站的新华楼吃炸酱面和臭豆腐。”长沙妹子杨梓淇说,在上海工作这几年,每回上火车前肯定都会来这里吃东西。

3月24日中午,长沙火车站旁边盖码饭店有不少人在吃饭。而对面曾经一度生意红火的新华楼,已经消失踪影。

“关门大半年了,以前还会在旁边点个小吃,现在没了。”紧挨着新华楼的南食店女老板说。

据新华楼坡子街店的一名服务员说,那个店搬到新开铺去了。

3月23日,在荷花东路甘长顺,“百年老店”四个字在招牌上很醒目。这里已经成了一家快餐店,蒙蒙细雨之下,不少附近小区居民在吃盖码饭。“这家店以前是做杨裕兴,现在改为甘长顺,我们都是杨裕兴的原班人马。”正在擦桌子的服务人员说。

“我们和甘长顺在2000年合并,目前以杨裕兴为主,甘长顺只开了几家,”杨裕兴有限公司副总经理吕望国说,两家的定位并没有什么差异。

大家依然耳熟能详的德园包子、向群锅饺等,遍布大街小巷。不过经常能听到消费者抱怨,味道不一样了。湖南省餐饮协会负责人说,德园包子没有一家正宗。

而在老长沙吃货一条街——坡子街,曾经热闹的红梅冷饮、强民小吃、李合盛牛肴、强民狗肉、徐长兴烤鸭、洞庭春茶点已纷纷撤离。

“不少老字号在改制、马路拆迁改造中没有了。”省餐饮协会负责人说,比如甘长顺和李合盛等,离开了风水码头,红火的场景也消失了。

探因

传统湘菜千余种,仅220种流传下来

“现在呷东西连冒得原来那个味,本味冒得了,”3月24日,长沙老口子、美食达人黄泽恩说。

据餐饮协会提供的数据,湖南地区传统湘菜有1000来种,而流传下来的目前只有220种。

厨师青黄不接

目前获得官方承认的“中华老字号只有四家:火宫殿、玉楼东、杨裕兴、又一村。”省餐饮协会负责人说,柳德方、甘长顺已经撤了,德园包子没有一家正宗。

上述负责人说,现在的老店和过去的不一样,过去的老班底根本不存在,全部打乱了。“不少都是保留牌子,几个以前的职工合伙在做。”

老店不存在,依附老店生存的老一辈厨师也退休,不少老技艺消失在历史长河中,所以经常被父母、爷爷奶奶一辈子念叨的“老口味”自然不复存在。

湘菜大师、玉楼东常务副理事许菊云说,“一名合格的厨师最少要做15年。但现实情况是老一辈厨师退休,年轻一辈不愿意做,造成这一行的青黄不接。”

老字号总厨灿哥已经在这个行业摸爬滚打了22年,他说,熬了22年资历的他依然刚起步。

原材料缺失

“很多传统名菜现在很难吃到原来的味道,其实并不完全是厨师的问题,产业化发展让很多东西达不到要求。”灿哥说。比如原材料。

就如新华楼2012年引进的削面机器人,以前都是人工擀面,现在全是机器操作,从新华楼出来的刘伟国认为,这是没有从前味道的原因之一。

3月22日晚上10点,刘伟国在水风井开的刘记刀削面慢慢热闹起来,外面搭的棚里已经坐满了慕名而来的食客。招牌上“原新华楼老师傅主厨”很醒目。

“我们的面和新华楼的面都是一个老板供货,不过我这里的面都是我一个人在下料制作,所以质量比较稳定。而新华楼是轮班,一次一煮一大锅,前面、中间和后面捞上来的面就不一定能调控好。顾客吃到的感觉就不一样。”刘伟国说。

省餐饮协会负责人说,过去是原汁原味,而快餐时代,为了节约成本,传统菜肴全都用调料制作。这也是为什么我们在外面吃的菜觉得鲜,却不是父母那辈人体验的那种鲜了。

连锁经营导致口味改变

目前,不少粉馆如黄春和、原味等都在走连锁的路子,以加盟的方式,迅速扩展品牌,提升了知名度。

不过相对的,消费者的抱怨也多了。“在凯乐国际的黄春和与在岳麓区枫林路那边的黄春和味道就不一样。”家住长沙便河边的侯晓说。

而这也困扰了杨裕兴很长一段时间,目前在长沙有50家门店的杨裕兴,只有2家是直营。目前,杨裕兴专门成立了配送中心,而所有的师傅要统一进行培训,加工、运输都由杨裕兴统一调配,而这也只能基本保证口味差不多。

有业内人士表示,与麦当劳这样的快餐不一样,统一食材、步骤,能迅速复制门店,而传统中华菜肴则不行,还需要看厨师的水平,一个师傅教出来的徒弟水平不可能都是一样的。

老店们完全可以恢复过去的工艺和做法,虽然这样也意味着成本上升,不过现在长沙不缺买单的人。

同时,随着消费者对健康饮食的要求越来越高,传统工艺用的纯天然材料必定会受到欢迎。

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