魅力俏江南，魅力张兰

我是去年4月采访的张兰女士，她是一个非常有风度的人，第一感觉特别像《北京人在纽约》里的阿春。魅力、干练，又有风情。俏江南的店有任何庆典活动都会请时尚人士参加，有明星、有老外、有媒体，而且要求参会人盛装出行。上段时间俏江南给我发了一张邀请参加上海店店庆的函，别致、精致，又有风格，都不忍心丢掉。对张兰来说，俏江南的形象比菜品更重要，所以他们的细节落实非常到位。所以说，任何成功从来都不是平白无故的。

俏江南的装修打破了原有餐饮的概念，在她的店就餐很容易让人产生幻觉和遐想。

混淆了时空概念的装修。

俏江南宝贝——俏江南的形象大使，这是俏江南最先倡导出来的概念。俏江南从不做打折、赠券促销广告，他们唯一的广告就是俏江南宝贝形象广告。这些宝贝都是他们店里的员工。我拍的角度不太好，现场效果更好。

魅力俏江南，魅力张兰
记者/张时

提到江南，人们脑海中立时浮现的想必是小桥流水的雅致，或者是湖光的山色的旖旎。春花秋月固然怡情，但未免过于缠绵，少了些许豪爽与大气。然而一步入“俏江南”，顷刻间弥补了人们的这种遗憾，那幽雅如诗的环境与香辣似火的川菜氛围竟然能恰到好处地相得益彰，让人陶醉其间，流连忘返。
闲坐在环围的红沙发上，细品着茉莉的茗香，倾听着钢琴的私语，享受着法式贴身服务，品一口正宗水煮鱼的润滑，吮一阵江石滚肥牛的溢香，如梦如幻，如真如切。这，就是俏江南的魅力，一个不是江南胜似江南，一个让你圆梦的地方。
而没有人会想到，这一切，如此灵秀添豪放之大手笔，竟然是一位女性的杰作。她的品位，她的眼光，她的个性，都在这里尽情展示和绽放。她，就是俏江南集团的总裁-----张兰。

厚积薄发的魅力张兰
成功企业的背后总是有令人感慨的故事，俏江南也是如此。1988年，张兰出国到加拿大留学。三年的留学生涯培养了她坚强独立的个性和洒脱的气质，也让她见识了西方“精品餐饮”的经营路线。而那时国内的餐饮还都停留在“租几间屋子、摆几张桌子椅子就开家饭店”的层次上。这给了张兰很大的启发：中国的餐饮文化博大精深，外国的经营理念先进，怎么融合二者、把中国的饮食文化介绍到国外，国外先进的经营带到国内？张兰一边在心里盘算着开一家“中西合璧”的餐厅，一边勤奋工作积累资金。
1991年，张兰回国后，以当时的实力开一间高档餐厅没有问题，但她没有急于这样做。因为出国多年，她觉得自己对国内餐饮了解还不够深入，要先入门学习、积累经验，于是，她在北京先后开办了两家规模不大的餐厅作为事业起步的“试验田”。很多认识张兰的人都知道她的性格，果断、利落，有时甚至有点急，可是做起事来，她却沉稳而审慎。这两家餐厅生意尽管不是“火爆”，却经营地有声有色，而且积累了一批稳定的客源。期间，她还特意去法国、东南亚、北美一些先进国家考察、研习餐饮管理模式及风格
2000年，张兰经过在餐饮业摸爬滚打10年的历练后， 4月16日，她在北京商业中心地带的国际贸易中心写字楼里，投入资金开办了第一家俏江南精品川味餐厅。她还专门从美国请来一个设计小组为她的酒店做装修设计，这在国内还是首例。让人瞠目的租金加上高昂的外国设计师设计费，很多人并不看好她的这个餐厅，因为当时几乎没有人敢把餐厅开在写字楼内。张兰的举动很难让人理解：高档写字楼租金太高，投资成本加大，风险也相应加大；写字楼平时客源有限，逢周六日工薪族休息，餐厅更是无人上门。在中国老百姓的观念里，地点就是餐厅的命脉，餐厅应该开在闹市的门面位置，那才会财源广进。可是张兰偏偏就敢“冒天下之大不讳”把餐厅开在了北京地价黄金区的写字楼里。“酒香不怕巷子深”的时代已经过去，难道自找“死胡同”？
而张兰有自己的想法：她的 “中西合璧”的俏江南定位为白领消费，而这一层次的消费者最具理性，更相信自我判断和注重自我的感觉，如果这个地方确实符合他们的品味，他们不仅自己还会再来，而且会带朋友来。俏江南不靠路边门面做宣传，也不靠大肆广告做宣传，就要靠这种口头传播和消费者的理性选择。当然，这种良性循环需要时间。对此，张兰很自信。
尽管做了充分的心理准备，但因为没有宣传，开业后的四个月里，俏江南的收入不够付租金和员工的工资。张兰身边的一些朋友、员工看到酒店生意冷清，开始怀疑餐厅的选址是不是一个错误。这时有人退缩了，有人离开了。但张兰丝毫没有动摇，凭借在国外生活多年的眼识和对北京未来的市场预测，她看准了自己的餐厅肯定有发展。
就在国贸餐厅开业的第五个月，慢慢就有人知道国贸里有一家别具风格的餐厅：在国贸工作的老外们喜欢这家餐厅，因为环境卫生，价格适中，西式装修中有中国文化的味道；在国贸工作的中国人也喜欢这间餐厅，因为布局讲究，房间有壁炉，房间名都是宋词牌，最主要的是菜品精良，服务细致。这种令人耳目一新的中西合璧的风格，可谓中外皆宜。渐渐地，来俏江南的人多了，带朋友来聚会的多了：很多人知道国贸有个俏江南，与朋友约在俏江南吃饭，舒适，愉快；如有人被请到俏江南吃饭，心里觉得被重视，荣耀。张兰心里知道，俏江南就要打造这种感觉。慢慢地，国贸的俏江南已和国贸齐名了。
国贸店开火之后，很多离国贸店较远的客人也纷纷闻“味”赶来，可是北京的交通比较拥挤，经常堵车，很多客人觉得不便利。同年7月，张兰在北京万泰北海大厦开设了第二家分店。分店挂牌营业后，张兰的生意越来越火、一发不可收拾：客人越来越多，到俏江南吃饭一定要提前预定位子，随之，俏江南以平均每年三家分店的速度在北京和上海纷纷亮相。2004年9月28日的成都分店成立，标志着俏江南全国连锁的框架初步建成，俏江南在餐饮业里形成一股强大的“俏旋风”。
回想当初，如果没有张兰的坚持与信心，也许就没有今天的俏江南了。信心与坚持成了俏江南的信条，其实很多企业可以成功，但是就是在离成功一步之遥时，怀疑了，退缩了，这不能不让人觉得可惜。张兰咬牙挺过来了，也许成功就是一种坚持。

中西合璧的“精品川菜”
张兰给自己酒店的主打菜系定位为火辣的川菜，却取了“俏江南”这样一个温婉秀气的名字。北京有媒体这样描述俏江南：初闻“俏江南”大名，以为是一家温婉的江浙风味餐厅，走进“俏江南”，才知道原来是地地道道的正宗川菜，大有“受骗”之感。其实，这正是张兰的别具匠心之处。
京城的川菜餐厅多如牛毛，如何在众多档次不一的餐厅中脱颖而出，独树一帜？张兰出手不凡，独辟蹊径。在一般人的想法里，巴蜀之地与江南是无缘的，可张兰却认为“江南”可以是长江以南，那么川菜自然也可以纳入江南菜肴的范畴。在一般的印象里，说到去川菜馆，人们能想到川菜最突出的特点就是辣，菜辣，人辣，气氛辣。大伙互相吆喝着涌进街旁喧嚷的小店，在火辣辣的氛围中人们大声吆喝，大碗喝酒，整个人都热腾腾起来。用张兰的话说，过去吃一餐川菜，就像打一场仗一样，环境的简陋、喧嚣，实在是有些辱没了其位于八大菜系之首的地位。从国外回来的张兰做川菜不同于一般人，“俏江南”的定位是高档次的五星级餐厅，服务的人群是白领，做的是“精品川菜”，不仅让川菜素有的“一菜一格，百菜百味”的美誉名副其实，而且把川菜文化也给做足、做透了，让人们在觥筹交错之间尽情领略巴蜀特色，此外还能感受异国千般情调，万种风情。
极具中国传统文化底蕴的脸谱，与灵动飘逸的英文店名，组成了俏江南的“招牌”。不论是酒店格局的设计，还是管理理念的确立，中西文化和艺术在这里巧妙结合，相得益彰，丝毫没有生涩和勉强的感觉。
与精品川菜相匹配的，就是她花费昂贵设计费打造出来俏江南独一无二的高雅环境。张兰说，费用高低她不在乎，她首先想到的是未来的发展前景。她的定位不求急功近利，而是考虑客人的第一需求是什么；不单单是客人点一桌菜的问题，更重要是的客人来这里享受的整体氛围和文化：第一是视觉享受，第二才是味觉享受。在视觉享受方面张兰确实领先了一步，“俏江南“的环境幽美清静、典雅高贵，一进去就有一种地位提升的感觉。张兰笑着说，在打造我们酒店环境的同时，其实也在“打造顾客”：俏江南倡导文明就餐，光膀子划拳、打架斗殴的现象不会出现在俏江南，“所有人扯着嗓子说话却谁都听不见”的现象也永远远离俏江南。
张兰看准了“精品川菜”的市场，烘托以江南浓郁的文化内涵，从而树立了中餐西吃的全新模式：西餐的环境，西餐的装盘，西餐的服务，但口味是中式的。这是中国第一家提出的全新的经营方式，现在很多商家都在模仿。

两个服务法宝
读万卷书，行万里路。从中国到东南亚，从西欧到北美，张兰积累了一套自己独特的经营理念和管理经验。在她的信念里，餐厅绝不仅仅是一个提供大众就餐的场所，随着中国加入世贸组织，中国老百姓的生活水平日益提高，不仅口味需求有了很大改变，环境、服务的需求也日益同国际接轨。
俏江南黄金法则里有两条就是，以客为尊，不能对客人说“不”；让客人在俏江南消费达到百分百的满意。这两句话很平实，可是真正做起来不易：到俏江南就餐的顾客形形色色，上至社会名流下至普通百姓,让所有的客人达到百分百满意，就要时时刻刻为顾客着想，让顾客吃得满意和放心。
俏江南有两个法宝：一是服务要快，要周到，有特色。从顾客进门的那一刻到离开，不论餐厅多么繁忙，服务员都要在5秒钟内给客人问好，客人就餐期间保证随叫随到。不论做什么行业，专业非常重要，俏江南除了定期培训服务员外，每年还邀请专业人士来参加内部服务评比大赛，来提高服务水平，提升服务标准。公司还邀请北大和清华的教授来公司对高层管理者进行内部培训，提高整体的管理水平。目前餐饮行业的服务整体提升水平很快，但是俏江南注重的是自己的特色，特别是企业文化。所有员工不仅可以背出以包间名的宋词牌，还可经讲述很多川菜中小典故，而且由于外宾较多，像一些表演类的菜，如石烹豆花，摇滚沙拉等，表演的厨师们还可以用英语向外宾介绍菜品的配料和制作等。二是菜品要真材实料，品质优良，卫生健康，俏江南是连锁餐厅，因此必须保证客人无论在北京还是上海或是成都吃的菜是一样的。量统一，味统一，形统一，这对中国菜传统由手工单人制作来说，就不如洋快餐机械流水线上生产出来的食品来得容易，而实现这个目标，对厨师的严格培训和督察尤其重要。俏江南重金聘请川界名师陈舜全老先生亲自操刀带徒，把这里的川菜的口味演绎到极至。

开放式厨房
现在都讲究消费透明化，俏江南2003年的桃江路分店开始在分店采用全开放式厨房，厨房与客人之间仅是一层透明的玻璃，包括洗碗间也是敞开式。客人可以随意观看厨师如何把一道道菜制作出来，不仅可以观赏厨师的厨艺，可以让客人随时看到干净卫生的制作过程，也许没有几家餐厅可以胆敢如此作为，很多餐厅的厨房是绝不也许客人随意观看的，也许您看过之后，没准就再也没有食欲了。
俏江南极力推崇创新能力，因为只有创新才能使企业存活，财源不断。俏江南的创新不仅表现在新分店新感觉上，最重要的是菜品的更新能力，公司定期有两次大型新菜品尝会，新菜品即要深刻挖掘川菜精髓，又要符合现代人们的不断变化的饮食观念并不断满足他们，现代人们越来越重视健康消费，食品要健康和绿色环保，俏江南每次品尝会上经过严格筛选，各分店的总经理与厨师长一道对新菜点评，一般新菜的合格率仅为2%可以推出献给顾客，然后其他一些菜品再经过反复调试改良，才能陆续推出。
2003年俏江南曾被中国餐饮协会授予中国绿色餐饮单位，除了油炸食用油三次用过就不再使用外，蔬菜一定要经过半小时的浸洗，才可使用，这样可以避免农药对人体的危害，还有诸多方法来保证食品的安全与健康。俏江南坚信只要凭心为顾客着想，认真做事，真诚待客，你的付出总是有回报。

自我创新成就独特风格
俏江南众多分店总体感觉很美，每一个分店均有不同的主题风格，或优雅或华丽或简约炫目，俏江南从没有给自己定过型，目前的17家分店面积从500平米到4000平米，都是各店各形，没有一家重复，这种大胆创新，永远不会给顾客视觉疲倦感，也永远对客人留有新意和悬念，俏江南总是能够在古典与现代，中国与西方之间，找到平衡点，使之相得益彰，完美结合，这种美食空间与文化艺术元素的有机交融，俏江南成了时尚的风向标，深受中外人士的喜欢与欣赏。俏江南是无法替代的。就是这种自信与洒脱，使俏江南保持冷静，树立了自我风格。
盛名之下，亦有无奈之事。俏江南成功成为全国知名品牌后，引来了众多的效仿者，有的竟公然使用俏江南商标和名称，天津、南京、石家庄、甚至北到鞍山、南至厦门等城市“跳”出了很多“俏江南”。有顾客打电话询问是否是同一家俏江南，俏江南只能尴尬解释：这些是“李鬼”并非“李逵”。现在，俏江南为了维权和顾客的利益，不得不多花些时间应对打假，实在令人哭笑不得。但是，张兰坚信，无论是克隆还是抄袭,学到的仅是皮毛，真正的精髓是学不到的。

魅力张兰打造魅力团体
人们都说，商场如战场。在饮食这个传统行业里，尤其“只见新人笑，不见旧人哭”，竞争非常激烈。作为一位女性，单枪匹马上阵，想要跻身于强手如林的商界实在不易。而在张兰眼里，似乎都游刃有余。自信，是张兰最好的注解，
她的自信，她的坦荡来源于诚信。别看这样一位叱咤商界的女强人，其实是一个顶简单的人。她自认她最怕的就是和社会打交道。没有任何社会关系背景作支撑，她靠的就是自己的实力，不依附任何人。她认为对餐饮业来说，最大的关系就是顾客，只要对顾客诚信，给顾客最好的服务，就能赢得顾烽的心，这种关系才是最可靠、最持久的。张兰在社交场合从业只交朋友，而不屑于拉关系，搞关系，她认为只有不遵纪守法，对社会、对顾客，对员工甚至合作伙伴不讲诚信，不能良性运作的企业，才需要有“特殊关系”。
张兰旗下有一个优秀的管理团队，聚集了一大批大学本科学历，综合素质很高的人才。她不是只靠高薪来吸引人才，靠的更是她自己的人格魅力，她喜欢“俏江南”以情留人。那场史无前例的SARS风暴直接对餐饮和旅游形成重创，很多酒店给员工放假，关门闭店，以把损失减少到最低点，可是俏江南愣是坚持SARS期间没有一家分店停业，坚守自己的商业本份，不仅没有解散员工，而且全额发放工资，为员工买药，集中管理。 SARS期间，俏江南亏损达7位数，但是没有克扣员工一分工资，而且张兰还花重金为餐厅经理每人买了一支具有特别意义的万宝龙金笔，希望他们能够记住这一历史时刻。
不管人前人后，张兰都会以身作则，严于律已，她周围的人无时无刻都能感受到她那与众不同的个人魅力：自信、干练、磊落……这些，从张兰对员工的要求上也能窥见一斑：在“俏江南”，你的业务能力可以不是很高，因为“俏江南”会从清华、北大、新加坡国立大学高薪聘请老师来培训员工，但是你的人品必须好，因为在张兰看来，能力这些东西都是可以慢慢学的，惟独这人品是学不来的。
工作上的她表现出更多的超前意识，俏江南管理层年龄都在35以下，尽管如此，还经常跟不上张兰的思维。张兰觉得自己更多的时候是靠灵性去管理和经营。
这就是率性，自然，喜欢自己开着跑车拉风的“食”尚女人。

翘首以盼俏江南
未来五年的计划中俏江南除继续开拓国内市场，加大规模化发展外，从新近签约北京LG和上海老洋房项目，俏江南已开始尝试性地经营高级国际俱乐部和会所，经营项目从餐饮扩大到健身和SPA等，并且俏江南打算开发更高端的精品酒店（Banquet Hotel）领域，开始涉足世界酒店业，先从国际前沿城市上海入手，将于上海外滩地区开设一间世界级的精品酒店，2004年5月已与世界设计怪才菲利浦斯达克(Phillippe Starck)先生有了正式的接触，这位设计界的鬼才非常有兴趣为俏江南的设计未来由于俏江南具有准确独特的定位、科学的管理和优秀的员工，在公司成立之后的5年里打下了良好的基础和良好的开端。张兰——俏江南这个梦的制造者，用俏江南的激情，给梦想插上了飞翔的翅膀，创造更美好的未来。
张兰坚信，2008年奥运会开幕那一天，“俏江南”100家店同时开业，而且是遍布全世界。她要开在美国的纽约、意大利的米兰、巴黎的香山利大街、东京的银座等大品牌的商场、大品牌的写字楼里，小的街边根本不考虑，因为“俏江南”是中国品牌、名牌产品。