餐饮世界杂志九期精选

姜亦猛 中国人民解放军总后勤部京丰宾馆厨师长

云雾百花响螺岛

原料：响螺肉、水发秋木耳、精盐、味精、料酒、淀粉、葱、姜、蒜。

制法：木耳加调料炒熟，倒入摆好响螺壳的盘内垫底备用；响螺肉切成薄片，加料酒、盐等拌匀上浆，用温油滑炒至熟，装入盘中，供食时将响螺壳内放入干冰，倒入沸水即成。

浓汤鱼唇

原料：水发鱼唇、熟海胆黄、精盐、味精、糖、淀粉、浓汤。

制法：鱼唇改刀焯水备用；浓汤入锅，加调料烧沸，放入鱼唇烧入味，勾芡分装盅内，撒上海胆黄即成。

温浩　南京军区杭州疗养院惠宾楼餐饮部经理。

竹叶子排

原料：猪仔排、鲜竹叶、糯米、料酒、酱油、味精。

制法：糯米用水泡涨备用；猪排逐根切开，剁成6厘米长的段，加料酒、酱油、味精拌匀腌渍，每根排骨裹上适量糯米，再用洗净的竹叶包裹，入笼屉蒸约2小时，取出排入盘中即成。

龙井虾仁

原料：河虾仁、龙井茶叶、鸡蛋清、料酒、盐、味精、淀粉、油。

制法：荷叶用热水泡开，滤去茶汁备用；虾仁用清水漂洗干净，沥尽水后加料酒、盐、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆，入温油锅划散，捞出沥油，锅留底油，下茶叶略炒，加调料勾芡，放入虾仁翻炒均匀，装盘即成。