餐饮职业经理人所面临的尴尬局面

餐饮职业经理人是这个世界上最辛苦，最不易的职业经理人。无论是现在，还是过去，我始终这么认为。在过去的职业生涯中，有幸在这个行业里走过一遭，感触颇多。他们所面临的困难和接受的挑战是旁人所无法想象的。今天，通过博客论坛，我希望能就《中国餐饮职业经理人所面临的尴尬局面》这篇文章，对中国餐饮业的某一局部现象作一剖析。
中国当代餐饮职业经理人面临的第一大尴尬局面是：很难与企业所有者形成统一协调配置关系。事实上，在中国餐饮业，绝大多数企业都是作坊式的运营管理模式，最基本的管理系统不健全或根本就不存在。这就造成了政策或命令在形成过程中，没有一个无论是企业所有者还是职业经理人共同认可并依附其上进行决策的平台。事实上，在西方发达国家，职业经理人是在董事会的监督下行使自己的权利，具有绝对的独立运营管理空间。但，在这里我并不想去空谈什么授权管理，职业经理人负责制，这些管理模式固然是好的，但好的种子无法找到适合的土壤也等于空谈。在中国餐饮业，高举科学管理大旗的呼喊者层出不穷，但几年下来，我感觉除了让企业所有者多认识了几个管理专业名词，似乎没有什么特别的效果。企业所有者还是按照固定的思维模式去投资和管理，职业经理人还是一如既往的头疼和苦恼。
那么，两者的矛盾点在哪里呢？企业所有者希望能找到一个有着非凡才能的救世华佗，而最重要的是这个救世华佗无论在什么样的恶劣病情下，只要振臂一挥，就能药到病除。总而言之一句话：无论什么样的残局，你都要在最短的时间给我搞个高朋满座，否则卷起铺盖，滚你的蛋。企业所有者忽视了一个重要的问题，那就是作为一个饭店，前期投入和定位是企业成功的关键，我的观点是一个饭店的成功60%来自饭店前期科学投入与定位，40%来自后期管理。如果依据市场稳定期日平均上客量只有60%，而因你不科学的投入和定位所形成的成本费用负担为60%的上客量，那就活该你无利可图了。
而我们的职业经理人总是幻想能找到一位知人善用的知音伯乐，两人相遇如他乡故知，在危难中授命，财人大权在握，肩负重任。总而言之一句话：所有者让路，职业经理人操盘。但我们幼稚的职业经理们，几百上千万的投资和每年几百上千万的资金流动，企业所有者能高枕无忧吗？为了哄哄你，也许给你几天享受权欲的机会，一旦你的行为违反了企业所有者的规则，轻则剥夺权利，重则扫地出门。到那一日，职业经理们才恍然大悟，高呼上当，为时晚矣！
中国有着中国的历史和国情，而市场也有着市场规律。中国餐饮管理的出路是所有者和职业经理人共同开拓出一个科学共识的决策平台。企业所有者有着资金和社会关系，职业经理人有着管理知识和经验。资金的投入需要科学的管理才能产生效益，社会关系资源的丰富不代表因为关系，你的饭菜再难以入口，服务再无法忍受，朋友关系都要忍辱负重。而管理知识和经验也不代表在中国这样的国情条件下，你可以惟才示傲，独霸一方。
无论是企业所有者，还是职业经理人，都应该知道你们是一个整体，一个团队，你们都各自拥有自己的资源，并通过资源交换在谋取各自的利益。因此更要团结起来，找到一个适合于自己企业的综合资源加工平台，目的是使得两者都能共同参与到管理中来，但原则是科学的，友善的，有利于企业发展的。中国当代餐饮职业经理人面临的第二大尴尬局面是：企业所有者短线投资行为与职业经理人长线管理行为间的矛盾。众所周知，餐饮业是一个低门槛行业，传统思想下，如果一个投资者想要找到一个自己比较容易驾驭的行业，那么无论这个投资者的背景如何，餐饮行业都是其可斟酌的行业之一。因此，绝大多数投资者的投资目的很单纯，就是投入资本后迅速产生回报。当然就想法本身，没有丝毫错误。然而，行为是想法的结果，正确的想法也可能因为错误的行为而造成事与愿违的后果。如果企业所有者因为回收资本而急功近利，不能按照市场规律和管理规则行事，比如不能兑现奖励承诺、脱离市场盲目压缩和控制人力成本、采用短斤少两方式提高企业毛利、过度延长工时的疲劳战术等等。
这些行为也许在短时间里可以看到一定的效果，费用和成本降低了，毛利提高了，员工工作时间更长了等等。但它们所带来的负面效应是无法估量的，短时间费用成本降低，也许会导致严重的产品质量和顾客满意度下降。员工的工时延长了，管理者也许感到无比自豪，因为他们成为了这个世界上最智慧的CEO，延长工时的方法不但降低了人力成本，而且还提高了现有人力资本使用度。但他们怎能明白，因为他们的行为，企业将出现整个生产服务流程的质量崩溃现象。这种崩溃现象是一点点产生的，从一个服务细节的忽视到整个质量体系的坍塌。