餐饮招聘之难，除了薪酬，还在于新餐饮时代的背景下供需诉求的改变。
如果你还走在曾经的招聘老路上，人只会越来越难招，工作只会越来越难找。现在的餐企到底需要什么人？现在的年轻人到底喜欢怎样的企业？
日前，中国财贸轻纺烟草工会联合中国烹饪协会、中国饭店协会联合发布的《2018年餐饮行业工资集体协商指导意见》指出，2018年餐饮企业劳动用工和工资分配将呈现“餐饮企业用工状况总体平稳,用工灵活性继续提高。
行业整体工资水平仍会保持增长，但增幅趋缓；企业和劳动者更加重视技能素质的提升和各种激励分配措施的效果。
△餐饮薪酬涨幅小是职工首要关注的问题
这意味着，虽然餐饮行业整体的薪酬水平没什么太大变化，但部分岗位的薪酬水平已不再是两年前的样子。餐饮老板们也需要去掉很多刻板印象了，无论是对自己，还是对应聘者。
01
餐企的人才需求正向非餐企靠近
“现在干帮厨挺容易的啊！”航天桥一家正餐品牌门店服务员吴芳告诉记者，在餐厅的工作并不像大众普遍认知里的那般，需要经过严格的岗位培训，动辄几个多月才能开始正式上岗工作。
“我干餐厅服务员之前就杭州一家服装厂做衣服的，对餐厅一点都不了解。来这之后，培训了大概一周时间就直接让我干活了。”
△吴芳每日的工作：熬粥
吴芳表示，她每天工作就是熬粥。“定量的熟食、定量的蔬菜、定量的水和米都是统一要求，我只要把他们放在一起后，不停搅拌就好。工作只此而已，再无其他。”
▌岗位结构改变
吴芳的感受绝不是偏安一隅。相比于帮厨，后厨的岗位危机更为严重。
如果你在餐饮圈，那你一定也会同意，中央厨房、中央工厂已不是麦肯系等快餐的专利，越来越多的品牌连锁开始拥有自己的“中央处理器”。
只用将大厨们集中在中央厨房，从源头把控口味，将打包好的酱料配送到各个门店，再对门店厨师们进行统一培训，而培训内容是 “油温120炸30秒”、“煮3分钟放入1号调料包”这样精确的标准操作流程。
深圳一家烤鱼连锁品牌创始人就在接受记者采访时介绍，“我们的门店根本不需要专业厨师，所有调料统一制作、配送，所有操作流程都有成文的规范，一个服务员经过半个月培训就能上岗。”
△经过短训的员工正在工作
而这带来的直接后果就是，厨师的重要地位开始被动摇。至少对连锁品牌门店的厨师们来说，形势正在变得严峻。
未来餐饮业真正的科技化与无人化就是在后厨。
而星级酒店、追求极致口味的餐企则会对有功底、有想法、有见地的厨师青睐有加，甚至不惜一掷千金。但由于中间档厨师的薪酬涨幅较小(详见薪酬篇：为什么大家都不愿意干餐饮？终于有答案了)，能熬顶级厨师的人开始减少，顶级厨师的市场愈加供不应求。
△顶级厨师供不应求
同时，虽然一线基层服务人员需求仍很大，但需要警惕科技对人的代替。比如服务员。
还记得去年马云曾力推的无人餐厅吗？今年1月，中华老字号五芳斋就和口碑合作，将杭州文三路一家门店改造成了智慧餐厅。前厅没有服务员，只配备一个协调员，就餐过程由顾客自助完成，营业额涨了40%，翻台率提升161.6%。麦肯系推出无人机送餐、机器人餐厅的新闻也层出不穷。
△机器人取代服务员给顾客送餐
虽然全社会普及尚需时日，但随着技术进步，服务员等操作简单、技术含量低、可替代性强的岗位将不再需要大量人力。如果你还在这样的岗位上徘徊，请多思考一下自己的未来。
此外，很多新岗位开始登上历史舞台，比如产品经理、品牌、营销、新媒体，甚至IT、零售经理等。
乐凯撒的陈宁就曾对笔者道出过这样的逻辑，“你从华尔道夫洲际请个行政总厨来做研发，他的作品，是由他的认知来决定的，他的认知边界就是公司产品的边界。但市场不是他的认知能影响的，所以我们需要市场研究，我们信赖数据挖掘。”
△在华尔道夫洲际行政总厨指导下，乐凯撒菜品焕然一新
正因为此，乐凯撒有营销中心，有IT中心。而西贝在新时代也衍生出了自己的零售业务，所以，它的每个门店开始招募零售经理……
▌对人才素质要求的改变
根据餐企岗位设置的改变，应该能看出端倪：一个会端盘子的“傻大粗”在餐饮行业也快要不适用了。
一直以来，餐饮总给人“三低”的映象，其中之一就是学历低。“以前不看学历，甚至有些老板喜欢笨一点的员工，因为他们肯吃苦肯干，只要练出真功夫，就算不出类拔萃，捧个好饭碗是没什么问题的”，重庆某小酒馆的创始人苏正，在自己创业前端过盘子，当过学徒，掌过大勺。
但他对自己餐厅员工的要求却和当年不同：“现在就算招服务员都得要懂点互联网，不然连结账都搞不定。厨师更不用说了，除了口味，还要看想法活不活，跟不跟得上时代。现代人喜欢新鲜，又容易‘移情别恋’，餐厅想活得好，就不能让顾客觉得无趣。”
△餐厅用二维码收款
正如厨界翘楚大董所说，“中国厨师缺的不是刀功、火候，而是见识”。
如果厨师们难以完成餐饮老板们的新要求，那么像陈宁那样在快消、互联网行业四处挖人，餐企专门设置产品经理的举动，也就不难理解了。
如果你是个应聘者，就不要再用原来“三低”的有色眼镜看待餐饮业，这个行业正在以你想不到的速度发展、变化，加上BAT、TMD等商业大佬的强势站边，餐饮业正从企业、老板层面的洗牌，向从业者层面进一步洗牌。
即使是做服务员，也要做个聪明好学有追求的服务员。不然，一个只会微笑的机器人就会将你的饭碗抢走。
02
更自我更知道自己要什么的应聘者来了
话分两头，餐企对应聘者这么多要求，应聘者就只能逆来顺受吗？十年前也许是，现在的应聘者却“傲娇”许多。
很多餐企说，市场行情太差了，年轻人素质比以前差太多，好难招人。
△餐厅招人难，留人又留不住
其实这话只说对了一半。你想要别人的付出，自然也要告诉别人，你能给他们什么。
“00后”已然登上历史舞台，招聘已经成为习惯性的对等关系，企业选人才，人才也选企业，上门的不应该再被称为“求职者”，而是“应聘者”。
很多餐企只记得考核应聘者，却忘了向应聘者展示自己的“肌肉”，这在很多后台岗位的招聘中，尤其重要。
△餐厅出台各种福利政策招人
新时代餐饮应聘者想要什么？除了薪酬，还有以下几点：
▌完整的上升通道
在面对服务员等一线基层员工时，大部分餐企并没有给出晋升通道，招进来的服务员，只把他们定位在服务员，餐企没有给出相应溢价，也就不能强求员工付出更多的劳动。
尽管有部分餐企表达了“如果你做得好，我给你升值”的意愿，但没有完整的上升通道，也没有实际的诸如“季度考评达到XX分，升任组长，涨薪XX”等标准。员工自然会将这看做老板“画的饼”。
△餐企给员工明确的晋升通道
如果餐企给出了明确的上升通道，以及上升条件，并让员工看到真实案例，相信有心的员工一定会拿出行动，应聘者也会认为，在这个企业只要自己努力，一定能获得更高的薪水。
很多人是愿意从服务员做起的，但你要让他看得到未来。谁愿意做一辈子服务生呢？
当然，这种带有职业规划和人才激励的措施，对任何企业的任何岗位员工都适用，只是餐企特别不应该忽略一线基层员工的上升通道。
▌值得期待的未来
当互联网刚开始“清洗”餐饮业，很多人对降薪跳槽到餐企的人都不理解，这些人是“傻”吗？
记者带着这个问题采访到一家快餐品牌的产品经理谢卫国，他调侃称：“在加入现在这家公司之前我在武汉干的程序员，每月到手薪资两万多。2015年那会儿跑到这家公司拿三千多工资跟人研究怎么做外卖产品，当时亲朋好友都说我有病。可不是嘛，我也觉得自己有病。”
但是，谢卫国却从未后悔这样的选择。“当时有病的绝不仅仅只有我。为什么？因为互联网能产生的价值绝不是我那两万多块钱能相比的。”
谢卫国表示，以前干餐饮挣钱是一个店一个店的挣，有了互联网后，半个月开一家店不再话下。“因为没有地理位置、门店成本这些限制啊，互联网能够让餐厅迅速复制，挣钱都是20家、30家店挣。所以我就觉得餐饮业的未来是不可估量的。在这样大把挣钱的机会面前，你说我那两万多算个什么？”
这就和天使投资人看中企业创始人以及未来蓝图而给出投资一样，餐饮老板也需要适时、适量地展示“肌肉”，让人才看到企业的未来，以及企业未来和自身特点、职业规划的匹配程度，甚至是期权，哪个应聘者不会多往这个企业多考虑一下呢？
如果你能给他足够的未来，目前的薪酬少点儿也许真不是个多大的事儿。
▌自我价值的实现
上文说到的“傻子”，除了看中了企业的未来，也许还有自我价值的实现。
很多“90后”、“00后”，相较上一代人安全感更强，也就是说他们更豁得出去，更敢放手一搏，更用于去追求真实的自己，去实现自己的价值。
△餐厅员工努力工作实现价值
从表面上看，从互联网跳槽到餐饮，从大型知名餐企跳槽到小餐企，从轻松的岗位跳到一线业务岗位，也许都不是什么好选择，但有人就可能为了得到更大施展拳脚的空间，证明自己，实现自我价值。
如果碰见这样的人，而且有真材实料，那就别犹豫，下手吧，多花点钱也没关系，说不定他会让你物超所值。
结语
餐企，也开始步入平等对话的时代，餐饮老板不再高高在上，应聘者也不再卑躬屈膝。特别是在中高层岗位上，与其说是招聘，不如说是餐饮老板对应聘者发出的合作邀约，除了列出岗位任职要求，别忘了告诉应聘者，他们凭什么选择你。
知道了招聘双方的需求，又该从哪些地方寻找心仪的人才呢？我们会在招聘专题的“渠道篇”中再行阐述。