简单人力资源调配 让餐厅运作高效率

在90年代,餐饮行业岗位比较简单、人员流失率不高、招人也比较容易,但是,从2000年开始,伴随着粤菜进京,打造高端餐饮,很多岗位都开始打造精细化了。

精细化管理其实没有错,但是精细化应该是对餐饮服务的环节,如果对服务力求精细化,客人虽会感觉餐厅服务到位,但是在人员岗位分配方面,如果太精细化就会造成人员的浪费,其实许多岗位没有必要设立。

随着市场经济的不断变化,餐饮业面临招人难,“用工荒”的局面,很多餐饮企业就从管理内部着手,精简人员,岗位合并,给企业“瘦身”,而岗位的优化不仅让企业节省了成本,更让员工的积极性和干劲大大提高,还有许多员工会主动要求增加岗位分工,提高人效,甚至有客人都给予好评。

比如说,以前客人问服务员这道菜的做法,怎么也要等上片刻,才会有人来回答,现在不一样了,随便找个服务员,都能告诉客人招牌菜的特点,客人方便了,员工积极性高了,企业还省钱了,人效大大提高。

迎宾能变两角色

迎宾和销售、服务员之间有很多东西可以互补,迎宾主要是迎送客人,在客人用餐的这段时间,迎宾是没有事情可做的,但是这个时候是服务员最忙的时候,点菜、下单、催菜、结账等等,这时迎宾就可以去帮助服务客人,或者跟客勤发放名片等,尽量让员工的积极性调动起来。

其实员工是很愿意干这些事情的,员工认为如果他能胜任这些工作,经过锻炼,自己的能力也在增强,自己的收入也在提高,他也很快乐投入到每天的工作中去。这样做有两个好处,一是可以培养员工;二是能让员工的效率提高,在结构上合并,让很臃肿的大酒楼的组织结构,能够精简地运转起来。

点菜员变服务员

有的餐厅会分点菜员和服务员,其实可以将点菜员这个岗位去掉,那么服务员就要培训成点菜员,他不仅要了解菜品知识,还能为客人服务,而且在点菜的过程中,能跟客人保持良好的沟通,这样的话,在服务过程中,就能很顺利的拉近与客人之间的关系,让员工在服务中能很好地把握客人的需求,还能提供超出客人预期的各种服务。

原来的点菜员只是负责点菜,而服务员在点菜的过程中则变成了哑巴,因为他错失了最好的培训。如果服务员能服务还能点菜,这样给客人的感受会很好,员工自己的感受也很好,服务起来员工会更加自信,他能准确的为客人提供超出预期的感动式服务。因为他最了解客人。

那么,感动服务的经典案例就出来了,要比以前被动的打招呼效果更好,因为人之间一对一的交流是最好的,在点菜的过程中,服务员会很有自信地跟客人推荐菜品,客人也会问你们的招牌菜是什么,口味怎么样,这样就形成了良好的互动,加深客人和服务员之间的感情,促进他们之间的交流,服务员也可以通过点菜把握客人的第一手信息,为客人提供完美的服务。

传菜员变机动组

在大部分的餐厅,总是有保洁员来打扫卫生,但是在用餐高峰期的时候,新一轮的客人入座,喊保洁阿姨来打扫,是比较浪费时间的,客人往往只能站在旁边,因为桌上摆放的脏餐具,实在无法入座,等上1到2分钟,保洁阿姨打扫完以后才能入座,人效就非常低。

其实当传菜员端菜出去是可以带脏餐回来的,以前传菜员就是传菜员,如果把传菜员和机动组进行合并,那么传菜员出去的时候是端着菜出去的,而回来的时候是带着脏餐回来的,当新客人入座的时候,服务员只需简单的把桌子擦一下,摆放好餐位就可以了,这两个岗位合并以后,餐厅的翻台率将会大大提高。

后厨炒锅变切配

后厨是厨师的天下,尤其是大师傅,从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了,大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的,但是在客人点菜之前,有大把的时间大师傅是没有事情做的,打扫卫生也是保洁人员在做。

切配、炒菜、打荷,这三个是一条线的,在11:30以前,切配菜品的工作量比较大,如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜,在11:30以前把份量备足,他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来,到了炒菜的时候,大师傅炒菜,切配就转化为打荷,而且大师傅也练习了基本功,这样岗位就可以精简,而且还快,工作效率高。

洗碗工合并摘菜工

摘菜是餐前准备,在这段时间洗碗工是没有事情做的,而开餐以后摘菜工又空闲了,其实他们两个岗位可以互补,人员可以精简,提高人效。甚至很容易会出现一个摘菜阿姨可以拿到高工资的情况。

岗位要与绩效挂钩

餐厅一定要培养复合型人才而不是单一型人才,当然绩效一定要和一岗多能中挂钩,比如说,员工掌握的技能越多,工资会更高,可以按照工作的时间给予绩效奖励,也可以根据客人的满意度、餐厅的销售业绩给予奖励,要让员工明白同样是工作八小时,但不能虚耗八小时,企业也希望员工都能够过得很快乐、很充实、效率高,能学到不同岗位上的东西,这样会对他未来的职业生涯有帮助,未来还能晋升为管理人员,只要他的功底非常扎实,就能成为餐饮企业的多面手。

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