菜谱设计

菜谱设计是继空间感后带给顾客的第二眼感觉，一份出色的菜谱，能让客人可以一目了然地知道餐点的种类和拟定价，最好还能从菜谱中清楚的知道这家店的特色产品，销售排行榜或是正在促销的餐点。这是店家和消费者的沟通桥梁，其重要性可见一斑。关于菜谱的设计，有两种思考方向，可提供给经营者参考。

1. 专业取向：以本店擅长的项目来巩固品质，赢得口碑。比如店家使用的海鲜材料是直接向鱼市场购买的，品质较佳，那么就可以海鲜品项为招牌的菜点。虽然因取得成本较高，拟定价不得不提高，但因品质佳，通过消费者的口耳相传，也能创造好名声。

2. 价格取向：依据区位环境，竞争状况等外在因素先拟定菜单价格，再依据价格来决定销售品项。其中一种情况是采取薄利多销的经营策略，比如位于学区位，消费者多为学生，那么餐点价格要低，客源才比较容易稳定。因为定价较低，店家必须缩减成本支出，一般而言，租金，人事成本无法省太多，所以必须从食材部分来思考。如果是取之不易，单价较高的食材，基本上不能列入菜单的设计中，而食材种类也不宜过多，这都可有效降低食材耗损风险；如果餐厅的区位环境，适合以高品质、高单价来经营，那么食材、餐点及服务上的品质就要达到一定水平，菜单设计上就可以单价较高的食材作为需求。

那么，菜谱上如何决定要销售的品项呢？

1. 定位：依照店面所在的市场环境来找出竞争优势，并与餐厅定位，如学区（的单价高来客率），商业区（快速方便）等。

2. 拟定中心菜谱：找出一组菜谱，定为中心菜谱。这一组菜谱可以是厨师最拿手的，可是食材最方便取得的，也可能是附近客人最喜欢吃的（可事先调查），找出中心菜谱后，再来延伸其他菜谱。

3. 延伸菜谱：根据菜点的原料的可取代性，可以依据中心菜单来延伸其他菜谱。如黑椒牛柳，主料是牛肉。可以延伸为菜心炒牛肉、酥炸牛肉条等等，一种材料多种菜点，既减少了成本，又好备料。

4. 筛选菜谱：并不是所有的延伸菜谱都要销售，必须慎做筛选，筛选的方式可就店面大小，人力成本，商圈定位等客观条件来考虑。

接着就是餐点的命名，除了直接以主要材料来做命名外，也可在菜名后标识材料的分类，让顾客从餐点的分类，让顾客从餐点名称中一眼就得知主要的食材搭配。再来确定餐点的架构，即各道餐点的分类。菜单中最好有一页是活动页，可随时更换销售排行榜和正在促销的餐点，也可以将此部分独立出来做成桌卡或贴在公告栏上。另外若是餐厅还主打健康需求，也可将卡路里和简单的营养成分标示出来，这些都是让顾客感觉更贴心的小设计。

一份跟得上潮流的菜谱并不是一成不变的，可以针对不同的季节，新的食材及时下流行的菜肴，以及现有餐点销售情况来做研发和更动。每过一段时间做小幅度的更动，让顾客时常保有新鲜感。但切忌也不能为了要带给顾客惊喜，就经常更换菜肴，这样反而会弄巧成措，流失掉喜欢原有味道的顾客。