1.餐厅的种类和级别必须与它坐落的环境相协调

 

任何餐厅必须与它的坐落环境相协调。例如，高级餐厅和风味餐厅一定要坐落于商业区。扒房和咖啡厅一定坐落于有文化气息的商业区和旅游区等。而快餐厅一定坐落于繁华的商业区、居民区、人们集中的学校或工业区。

 

2.餐厅的设置必须与顾客的消费习惯与消费心理相协调

 

餐厅的设置必须与顾客的消费习惯与消费心理相协调。例如，一些中小城市的饭店设置咖啡厅。但是这些地方的顾客基本是当地人，对西餐不了解，不习惯。那么，最好的办法是在这个咖啡厅中销售一些新潮的中餐菜肴，用以引导顾客消费。

 

3.餐厅的特色必须满足特定的地点和时间需求

 

餐厅的特色必须满足特定的地点和时间需求，这是非常正确的经营原理。任何过去成功的和外地成功的经验只能作为本餐厅参考信息。

 

4.饭店的各餐厅的菜单和服务必须形成自己的特色

 

通常，一个饭店会有数个餐厅。每个餐厅都应有自己独特风味的菜肴。各餐厅之间的菜肴的反差应当是愈大，经营效果愈好。同时，各餐厅的餐饮服务的程序和方法，餐台的设计、职工的工作服等都应当体现特色，互相补充。

 

5.根据餐厅的级别创造自己的价格特色

 

饭店的各餐厅应当根据自己的级别制定菜肴价格而创造本餐厅的价格特色，并且使饭店中的各餐厅的价格互相补充。这样，饭店可以吸收不同消费水平的顾客，以利营销。

 

餐饮产品的构成

 

1.餐饮产品的含义

 

(1)餐饮产品是由满足顾客的某种需求和某种利益的物质实体和非物质形态的服务构成。

 

(2)餐饮产品的物质实体称为有形产品。餐饮产品中的有形产品是顾客从产品外观容易看到的。例如，餐厅的外观、餐饮生产和服务设施、餐厅的形象、菜肴和酒水的造型、外观、颜色、式样、大小、装饰、包装等。

 

(3)餐饮产品的非物质实体称为无形产品。餐饮产品中的无形产品是顾客从产品的外观看不到的，但可以对产品内在的质量中感受到的。例如，餐厅的声誉、餐厅的等级、餐厅的位置、餐厅的特色、餐厅的气氛、餐厅的服务等都是重要的无形产品。

 

(4)餐饮产品中的有形产品和无形产品有着同等的重要性，互相不能代替。

 

(5)餐饮的有形产品和无形产品组成完整的餐饮产品。

 

(6)餐饮产品的核心是产品的功能和效用。即，餐饮产品的可食性。

 

2.餐饮产品的构成

 

(1)餐饮产品中的有形产品。

 

餐厅内部和外部的气氛和环境。餐厅的建筑结构和特色。餐厅与酒吧的大小、形状、布局、特色、家具和设施，例如，吧台、手推车、酒柜、活动舞台等。餐具与酒具大小、颜色、造型、等级和摆放方法。菜肴与酒水的造型、重量或数量、颜色、装饰和包装。餐厅的园林和绿化设施、造型和特色。职工的服装、仪表仪容和举止行为。餐厅内外的各种标示、广告和宣传品。餐厅陈列的艺术品和造型等.

 

(2)餐饮产品中的无形产品。

 

餐厅和酒吧的温度，菜肴和酒水的温度。餐饮服务的效率和时间。餐厅和酒吧的安全。餐厅和酒吧用餐和饮酒的舒适程度。餐饮服务等的方便程度。餐饮服务的礼节礼貌。餐饮产品的质量信誉。菜肴和酒水及相应服务的知名度。顾客对餐厅的温度、面积、光线、色调和布局等的满意程度。顾客对菜肴和酒水的数量和重量、温度和湿度、颜色和造型、气味和味道、装饰和包装及适应的餐饮服务的满意程度。菜肴与酒水特色、服务的殷勤和周到带给顾客的享受。新颖的菜肴和酒水、带有民族色彩的和地方传统的及经过设计的特色服务为顾客带来的猎奇感。餐厅服务中的礼节礼貌及对顾客的尊重等。

 

餐厅菜单的种类

 

菜单是餐厅的产品说明书和目录表，是餐厅的销售工具。随着餐饮市场的需求多样化，国内外餐厅为了扩大销售，都采用了灵活的经营策略。他们根据中西餐的各种类型、各种制作特点、各种菜式，并根据不同的销售地点和销售时间，筹划和设计了各种各样的菜单以促进菜肴的销售。这些菜单大致可以归纳为三个种类：

 

1.按照顾客不同的用餐需求筹划的菜单

 

为了满足顾客对于菜肴的不同的购买方式、不同的购买时间及不同的口味需求而筹划和设计的菜单的品种有：

 

(1)零点菜单。

 

(2)套餐菜单。

 

(3)部分选择式菜单。

 

(4)固定菜单。

 

(5)周期循环式菜单。

 

(6)宴会菜单。

 

(7)节日菜单。

 

(8)每日特菜菜单。

 

2.按照顾客用餐习惯筹划的菜单

 

按照顾客在不同餐次对菜肴的需求和用餐习惯需求。菜单可分为

 

(1)早餐菜单。

 

(2)早午餐菜单(上午10点至l2点)。

 

(3)午餐菜单。

 

(4)午茶菜单。

 

(5)正餐菜单(晚餐菜单)。

 

(6)夜餐菜单。

 

3.按照餐厅销售地点筹划的菜单

 

不同的销售地点，餐饮产品的需求也不同，大众餐厅的菜单的内容需要大众化，风味餐厅菜单的产品需要精细，宴会菜单讲究菜肴的道数，客房用餐菜单需要清淡。因此，按照餐饮销售地点，菜单常分为

 

(1)大众化餐厅菜单。

 

(2)风味中餐厅或扒房(风味西餐厅)菜单。

 

(3)快餐厅菜单。

 

(4)酒吧菜单。

 

(5)客房送餐菜单。

 

4.按照餐饮经营方式，菜单还可分为

 

(1)传统式服务菜单。

 

(2)自助式服务菜单。