餐饮原料质量验收标准

目 录

前 言………………………………………………………………………………1

主题内容………………………………………………………………………………1

适用范围……………………………………………………………………………

一、生鲜类商品验收标准…………………………………………………………

（一）畜禽类产品…………………………………………………………………

（二）水产品…………………………………………………………………………

（三）蔬类产品……………………………………………………………………

二、日配类商品验收标准…………………………………………………………

（一）熟食品…………………………………………………………………………

（二）冷冻品…………………………………………………………………………

三、副食品类商品验收标准…………………………………………………………

（一）粮食加工品…………………………………………………………………

（二）食用植物油……………………………………………………………………

（三）调料类…………………………………………………………………

（四）干货类…………………………………………………………………………

四、食品类商品验收标准……………………………………………………………

商品质量验收标准

前 言

商品验收是团膳食品卫生的重要环节，为了做好商品验收工作，确保员工食堂的质量，维护公司声誉，依据中华人民共和国《产品质量法》、《标准化法》等国家有关法律规定，结合公司的实际情况，特制定本商品质量验收标准。

主题内容：本标准规定了采购部的商品验收日常检查。

一、生鲜类商品验收标准

生鲜类产品均应当日配送，包装物需卫生、干净、无毒、无害、符合包装材料卫生要求。

（一）畜禽类产品

（1）猪：肌肉看上去光泽较好，且为红色或暗红色，脂肪必须是白色的，肌纤维比较有韧性，用手按下去，其凹陷部分容易恢复，味道闻起来正常，无异味。

（2）鸡/乌鸡；眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适、不粘手，无异味。

（3）米猪肉：病菌主要在瘦肉上生长，米粒的大小不一致，一般比小米粒大一些，象白色小泡一样，里面有一个白点，看起来比较亮。

（4）死猪肉：肌肉呈很深的暗红色或紫红色，脂肪为灰红色，血管内有凝块。

（5）注水肉：注水肉的颜色发淡，肌肉切面有水洗了的感觉，肌纤维变粗，用手按下去有坑，且不易恢复，用手心感觉肉比较滑且不粘手，

（6）变质肉：颜色为灰黄色或黄色，且有种腐败的气味，手抹上去发粘。

（二）水产品

（1）鱼类：由于各种鱼类品种颜色较多，所以鉴别时有时则根据以下来配合鉴别，通常鉴别鲜度。

①鱼身颜色光度好；

②眼睛发亮且有光泽

③鱼鳞亮且有光泽

④鱼腮颜色鲜红

⑤鱼鳍坚硬

⑥对于鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹性，并且发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变质的鱼。

（2）虾：对于冷冻虾或保鲜虾的鉴别质优劣的常识，鲜虾有着自然的腥香味，虾身光泽、丰满，摸起来不会软烂，虾身与虾头没有松脱。变质虾虾身暗淡，没有光泽，并且有氨臭味，虾头发红（但有的虾属于本身虾脑发红并不是变质）。

（3）足类：（鱿鱼等）新鲜度为眼睛明亮，外皮鲜艳、挺直、有光泽、不掉皮，对于掉皮后发干、发粘有异味则属于变质。

（三）蔬类产品

蔬菜类

（1）叶菜类：色泽鲜明，有润泽的光亮，叶身肥壮，饱满，不伤痕，质地脆嫩。

（2）茎根类：以色泽鲜艳、壮大、无斑点，各有其清香气味者为好。