您的位置:职业餐饮网>>餐饮管理>>经营策略>>正文

用真金白银试错后,我懂得了年轻化升级方案的真谛

近日,有读者向小编反映,他在聊城做北京涮锅,店已经4年多了,生意还可以,虽然不如前几年赚钱,但还算平稳,不过,这几年经营下来也发现一个问题,那就是店里客户的年龄普遍偏大,现在都说餐饮要年轻化,他也想趁上半年把店重新装修一下,想问小编,在店面年轻化这方面有没有什么建议?

本期解答嘉宾:罗晨,来自餐饮世家,三代经营川菜馆,重庆当地有4家店,上海、杭州各一家,以下为罗晨口述。

1我 是 谁

餐饮朋友们,大家好,很高兴能在这里和大家分享一些餐饮方面的心得。

我们家从爷爷一辈开始做川菜,到父亲时渐成规模,一直走的都是老川菜馆的模式,菜品多而全,遵守“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”的开店宗旨,出品方面一直不差,不过在环境方面谈不上有特色,生意在本地还算可以。

我从小在店里长大,寒暑假还会客串跑堂,各色顾客算是都见过,但当时就有种感觉,来吃饭的大都是“老家伙”,很少有同龄人。

之后到上海念大学,研究生又去了加拿大,我本身学的是市场营销,研究生毕业后回到上海工作,那段时间见识了不少新餐饮,不论是模式、产品还是装修,这都为以后我改造自家店提供了很多参考。

2014年,父亲说自己精力不够,跟我商量看有没有兴趣回家接手生意,当时我在上海的工作也正处于高速发展阶段,丢掉十分可惜,不过客观比较,家里给我打下的基础更好,思考再三,我还是辞去上海的工作回到重庆。

但也跟家里提了一个条件,想要对现有店面进行改造升级,父亲听后也点了头,说可以先拿一家店做试验。

2要 干 啥

刚回去时我劲头十足,联系了几家设计公司做方案,准备来一场“大手术”,选来选去最后选了一个当年非常流行的“80后怀旧风”方案——

装修课桌椅+黑板,服务员红领巾+海魂衫,餐具是搪瓷缸和搪瓷碗,总体下来投资小,但变化大,当时自认为是年轻人喜欢的感觉,一定会大火,但谁又能想到呢,最后都交了学费。

装修改完后营业额确实有所提升,但过了没多久就开始回落,变得和之前差不多,如果算上装修花的几万块钱,还有为了改造而停业的一个月,毫无疑问,这次改造是失败的。

△ 示例图

父亲当时也没说什么,反而鼓励我静下心来找原因,继续试错,现在和餐饮界的朋友聊的多了才明白,这种给钱、给人、给店的投资大概也只有亲爹愿意给了,在这里要感谢他!

后来冷静下来的我开始分析原因,我是学市场营销的,就开始从专业方面分析。

我想做一些年轻化的改变,这件事本身可以算为一件营销事件,而营销的核心是“找准驱动力”,也就是“产品——渠道——受众”,做出产品,找准渠道,到达受众。

值得注意的是,这里的“产品”并不单指“菜品”,饭店的产品应该是“菜品+装修+服务” ,在跟父亲聊天时,他有段话让我深受启发,他说,“饭店应该是先有菜品,这是根,然后环境是用来促进顾客吃饭的,服务则是用来完善前两个不足的。”

3怎 么 干

回过头来看,第一次改造只是换了环境和餐具,而环境、餐具和原本的产品并没有产生联系,只是“新瓶装老酒”,真正的年轻化应该是从产品出发,由产品影响环境和餐具。

然后我就开始梳理店里的菜品,虽然品种很多,但有几个主打菜点单率非常高,比如回锅肉、辣子鸡丁和毛血旺,我要做的就是先把这三道菜进行“年轻化”升级。

这三道菜属于非常传统的川菜,对传统菜品改造,我的观点是不应该一味淘汰,而是优化保留,在原有的基础上添加创意,增加亮点和年轻人喜欢的体验感。

首先是回锅肉,很多年轻人喜欢吃回锅肉,但回锅肉油大,他们又想减肥,为此,我们回锅肉上桌之后会问顾客要不要去油,如果需要,我们的服务员就会戴上一次性手套,用厨房吸油纸裹紧回锅肉按压,吸出一部分油。味道不变,但看上去油减少了一些,年轻人就非常喜欢。

然后是辣子鸡丁,从前大家吃辣子鸡丁都会说,“辣椒里面刨鸡丁”,因为鸡丁少么,而且红辣椒和鸡丁的颜色都比较重,所以找起来稍显麻烦,为此,我们经过反复试验,用一部分青辣椒代替了红椒,不但颜色好看,“刨”起鸡丁来也更方便。

最后是毛血旺,以前的毛血旺就是一道菜,没有可选性,我们升级后的毛血旺加入了一些可选配菜,笋片、贡菜、肝片、香菇等,不但毛利高,而且深受年轻人喜欢。

如此我们升级改造了一些菜,在尽量保证原有味道的基础上,增加了很多新体验,让顾客可以参与进来,有拍照分享的冲动。

产品之后我们开始琢磨环境,什么样的环境才能促进年轻人点菜呢?

这时我就想到了网上的“吃播”,很多人喜欢看网上的“吃播”直播,直播主们三口两口啃掉一个猪蹄或猪脸等,嘴吧唧的声音还挺大,让看直播的人瞬间饥肠辘辘、食欲大振。

受此启发,我们也可以在店的装修上弄一些正在吃东西的元素啊!但直接用人的照片会有肖像权方面的问题,那用动物的行不行呢?我就又想到了熊猫,熊猫是杂食性动物,除了竹子也吃其它食物,而且熊猫是四川的一种象征,用熊猫不就行了?

然后联系设计公司,帮我们专门设计了一套“熊猫大吃大喝”装修方案,店里之前的隔断全部换成竹子,竹子上爬着正在啃竹子的小熊猫,不光竹子上,店里不经意的地方都会有熊猫出现,它们有的在喝酒、有的在吃肉,但都非常可爱。而餐具方面,筷子换成了竹节形的,杯子换成竹筒形,整个看下来非常搭。

一段时间经营下来,我们发现,很多年轻消费者会拍视频、照片进行分享,不论是菜品还是环境,而店里的营业额也较之前提高了将近一半,商圈附近的分店还经常排队,也正是因为这种情况的出现,才有了我们与投资者合作在上海和杭州的分店落地。

小 结

经过两年的改革,家传这门生意算是在我手里传承下来,我也明白,这只是开始,很多地方还需要不断升级。

目前的消费者已经改变,不但年轻人喜欢新鲜和个性,中老年也在趋于年轻化,所以延长企业生命,年轻化升级势在必行!

但一定要注意,年轻化并不等于年轻人化,商家永远赶不上消费者,不能因为消费者喜欢什么就往里面加什么,这样会自乱阵脚。

从自身出发,寻找企业升级的驱动力,这才是我们应该做的。

  • 经营策略 热门阅读

精品课程