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台风过境农作物受损,餐饮老板应对食材涨价有哪些小技巧?

餐饮人应对食材涨价有哪些小技巧?

上周,台风“山竹”来势汹汹,截止至18日造成广东、广西、海南、湖南、贵州5省(区)农作物受灾面积174.4千公顷。

超强台风来袭,农作物受灾

▲图片来源:中央气象台

我在随后的一则新闻消息得知,受超强台风影响,深圳某农批市场因货源偏紧张,加上蔬菜隔夜会有一定耗损,价格上涨了20%左右。

因为天气原因菜价上涨的情况并不少,此前,作为蔬菜基地的寿光遭水灾,一张“香菜39.9元/斤”的超市价格图登上热搜和新闻头版,引来网友惊呼,“吃不起”,“吃火锅不敢涮香菜了”。

台风过境农作物大面积受灾,餐饮人如何应对食材涨价?

天价香菜引热议

▲图片来源:微博

对于餐饮老板来说,食材成本是最关心的问题。食材成本提高,不涨价赚不到钱,但很多餐饮老板都会担心:一旦涨价顾客是否会接受。

那么,餐饮企业应对食材成本上涨有哪些小技巧?

1

调整菜品结构

1借菜品升级涨价

贸然提价,要能让消费者快速接受,其实也具备一定的技巧,可以从菜品本身入手。

比如有些餐厅可以在原有的菜品加点料,自然也能顺理成章地涨价了。

台风过境农作物大面积受灾,餐饮人如何应对食材涨价?

给菜品加点料,让涨价顺理成章

▲图片来源:摄图网

不过这种做法并不适用于核心产品,如果产品本身是招牌,改变了核心产品结构,味道变了,老顾客不见得能接受。

让顾客认为可以接受更高的价格,其本身还在于提高产品的价值感,提高顾客支付更高价格的“价值感”。

除此之外,面对食材涨价,餐饮企业可以选择随食材涨价,也可以选择按兵不动。对于一些辅料成本涨价,在不影响口感的基础上, 稍作量的调整也不是不可。

2非主力商品可“停菜”

“停菜”适用于短时间内价格波动太大的产品,或非主力商品。

举个例子,假如因天气原因造成食材损坏,采购价格飙涨,店内若有相关菜色可以替补,为了维护质量,可以选择停卖。

台风过境农作物大面积受灾,餐饮人如何应对食材涨价?

必要时可调整菜单产品以替换

▲图片来源:摄图网

还有一些非主力产品,若价格上涨已经超过店内的消费价格带,顾客点得又不多,也同样可以选择停卖。

2

优化采购加工环节,严控成本

1建立制度,避免浪费

厨师的日常工作中,对食材的利用率少不了有所缺失,从菜品的粗加工环节最大程度避免浪费,也有助于降低成本。

台风过境农作物大面积受灾,餐饮人如何应对食材涨价?

加大后厨监管力度

▲图片来源:摄图网

餐厅可以建立赏罚制度,将厨师的绩效和企业利润、菜品毛利率挂钩,让厨师养成日常避免浪费的习惯。

2检视运营流程,缩减成本

菜价暴涨,看似个体户、夫妻店会更容易受到冲击,其实并非如此。

小店经营相对灵活,有很强的自主权,因此做调整更容易。但对于连锁餐厅来说就要考虑到各个门店的经营问题,变动时要牵涉到多个方面。

连锁餐饮企业或许可以趁机好好检视自己的采购、营运流程,将采购流程透明化,并做出精准预算,从中找出可以再缩减人力或物力的地方。

3

及早筹备,防患于未然

1规律性涨价可提早防范

菜价暴涨是临时性的。但一般情况下食材涨价还是有季节性,可以预测的。

台风过境农作物大面积受灾,餐饮人如何应对食材涨价?

比如冬季鱼的价格上涨

▲图片来源:摄图网

对于这些可预测的涨价,餐厅可以提前做好采购预算,很大程度上将减少一般食材涨价对餐厅产生的影响。

2找供应商合作,减少风险

为什么要找供应商合作?首先当菜价出现突然性暴涨时,和大供应商的合作协议就像签订了一道保险协议,成本风险不会立马转嫁到自己身上。

其次,供应商往往会配合采购、提供配送到店等服务,从这方面来说,或许会更省人力物力。

不过,餐饮企业与供应商合作过程中不断维护,注意更换和评估,毕竟市场是一直在变的。

结语

食材成本是事关企业盈利的大事,餐饮老板在应对食材成本上涨时,的确有一些技巧可以采用,但更重要的是要调查好消费者对菜品的认知、思考如何采用策略调整价格乃至经营方法。

检视自身的经营方法和企业的制度架构,或许是一件更有意思的事情。

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