鸡肉疯狂涨价！餐企要如何应对？

2019年，应该是餐饮人最难过的一年。鸡蛋、蔬菜等接连涨价之后，鸡肉也涨价了！

2019年3月起，我国鸡类价格自开始持续走高。农业农村部数据显示，白条鸡的批发价已从3月的15.85元/公斤涨至10月的18.38元/公斤，同比上涨23.62%。

而在消费端，截至9月，鸡肉的市集价已从3月的21.56元/公斤涨至23.92元/公斤，超市价已从3月的24.46元/公斤涨至25.81元/公斤，均同比上升40.76%。

1 我国鸡肉消费结构

餐饮制作中最常使用的品种是白羽鸡和黄羽鸡。肯德基、麦当劳、德克士、正新鸡排等快餐品牌多用白羽鸡，白羽鸡生长周期短，适合用来油炸、烧烤、香煎。超市里卖的鸡腿、鸡翅以及鸡胸肉也是白羽鸡。

而中高端餐饮品牌多使用生长周期较长的黄羽鸡，黄羽鸡就是我们常说的“土鸡”，肉质鲜嫩，多用来煲汤、红烧和白切。著名的三黄鸡、霞烟鸡、广西麻鸡都属于黄羽鸡。

2 鸡肉价格上涨原因

1. 祖代鸡连续四年供应不足

2015年开始，“祖代鸡”引种出现断崖式下滑，并且一直持续到2018，整整四年的产能出清，导致整个行业的供给大幅减少！从2018年6、7月开始，鸡肉的供应开始比较紧张，价格上涨速度明显加快。

由于从“祖代鸡”到“父母代鸡”再到“商品代鸡”一代代杂交，一般需要14个月左右。所以，从2018年6、7月开始的供应紧张，至少要14个月的时间才能使得供应量出现较大的上涨。

但考虑到在市场供应紧张导致价格上涨后，养殖企业一般不可能立即反应过来，需要一段时间的观察才能判断价格上涨的实际原因并扩张养殖规模，所以供应量较大幅度增加可能至少需要20个月左右，而从去年6、7月到今年10月才过去16个月。

2.作为替代品，价格受影响

由于其他肉类等原料价格不断上涨，鸡肉作为替代性肉类在市场上消费量不断增长，市场价格上升，据统计，2018 年我国鸡肉总消费量1153 万吨，鸡肉产量1160万吨。

由于鸡肉的供应量增加至少需要20个月，如今已过去16个月，在未来四个月甚至更长时间，鸡肉价格将会一直处于上升状态。

3 价格上涨对餐饮的影响

在我国，猪肉和鸡肉合计占居民肉类消费比例接近90%。鸡肉价格的上涨，无疑会导致大部分餐企食材成本的上升，但是，对于不同规模的餐企来说，影响是不同的。

大型连锁餐饮公司如肯德基、麦当劳，拥有有固定的供货渠道，一次性采购量较大，且会以合同的形式订货，价格一开始就已经定好，市场鸡肉价格的飞升，对他们来说没有影响。

一般规模的大型餐企如正新鸡排，因为自身有工厂，市场上鸡肉价格的上涨的压力只要压低工厂利润就能化解一部分，影响并不大。

而小型餐企在订货量上没有优势、没有固定的长期供货商，食材大多是当天采买。市场价格一上涨，食材成本也跟着上涨，对于他们来说，生存压力也随之加剧。

4 餐企如何应对食材涨价？

1.增加产品品类，分担经营压力

虽然现在主打单品的餐企比较多，但是，很多餐企都在主打菜品的基础上增加了其它菜品。以单品占据消费者，以其它菜品分担经营压力，如果只靠单品打天下，供应链一旦出现问题，利润下滑将势不可挡。

2.加大库存，暂缓压力

如果餐厅采购以冷冻鸡肉为主，可以多买一些做库存。这样，在鸡肉价格疯涨的时候，就可以拿出来使用，降低成本压力。