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餐饮定价杀出新模式:这家餐厅,男、女、老、幼价格各不同

来源:小时餐饮时报作者: 发布时间:2017年10月24日

印象中,自助餐厅对顾客一视同仁。

无论男女,

无论青壮年还是老人,

只要来这里就餐,人人平等,

均是xx元/位。

上海一家餐厅打破了这一惯例。

10月18日,在上海举办的美团点评首届“Co-Line Marketing智能营销峰会”上,赤坂亭董事长游忠旺首次解密“赤坂亭定价策略”。

今年7月1日起,赤坂亭自助餐不再是“一口价”:288元/位。

他们把消费区分开来,根据顾客的性别和年龄,重新制定了收费标准。

目前,赤坂亭自助餐分为2种模式。

一种是普通的铁板以及炭火自助,价格为:男士268/位,女士248/位,老人180/位,儿童110/位。

一种是新推的精品菜式自助,价格为:男士318/位,女士298/位,老人230/位,儿童160/位。

顾客可根据需要自由选择。

推出这一新的收费模式,最直观的效果就是,赤坂亭顾客满意度急速上升。

如上图所显示那样,赤坂亭门店五星点评占比非常高。

“赤坂亭在大众点评网上,四颗星以下的非常少,现在只有三家店,四颗星以上的店占到94%,这样的数据是非常不错的。包括五星门店,也是大面积在提升。”赤坂亭餐饮董事长游忠旺说,字字句句充满自豪。

在此之前,赤坂亭不仅没有收到那么多的好评,反而得到不少差评,遭到投诉。

顾客抱怨的焦点是性价比。他们嫌贵的食材少,说老人、孩子吃不了多少,价格也一样。

而发现这一顾客心理,游忠旺说,依赖于对客户数据的收集和研究,尤其是来自美团点评的数据。

赤坂亭自助因人定价,并非单纯是为了增加好评,而是为了聚焦核心顾客。

做出这一决策之前,他们依托美团点评,将积累的大量用户数据做了深入分析,并得出了一些重要的结论。

据游总介绍,

赤坂亭会员中女士占比56%,

而男士占比44%。

年龄在25岁到35岁之间的顾客,占比75%,

这些是赤坂亭的核心群体。

他们将自助价位调整为男士单价最高,女士单价稍高,两者的差别并不大,而老人与孩子单价逐次降低,且与前两者有较大差额。

结合以上数据,便不难发现,这样的价格调整合情合理。

这是因为,

首先,核心顾客的利益得到保证;

其次,提高顾客的整体满意度;

再次,餐厅的成本不会大幅上扬。

自助餐因人定价,区分消费,能给顾客制造直观好感。但良好的体验,才是自助餐持久经营之本。

赤坂亭创立之初,游忠旺只是想把牛肉供应商的优势转化到餐厅,顺便多赚些钱。历经挫折之后,他以“自助“形式切入市场,以迎合大众需要。后来,他又融合了复合日餐的模式,使赤坂亭与其他日料、铁板烧企业形成区别。

然而,在餐饮行业,区别不等于特色。历经调整和打磨,赤坂亭逐步形成了新鲜、原味、精致、健康的品牌属性,高端食材平民化的感觉也深入人心。

“我们发现点评里有非常多的亮点。这些亮点被提炼出来以后,我们也进行了节点转变,比如菜品方式等。这让我们发现了很多顾客对赤坂亭不满意的地方,从而得以转变升级。”游忠旺表示,网络平台给予他们很大的支持。

《餐饮时报》认为,在消费升级的时代背景下,餐饮人更应关注并重视网络平台、注重数据。

在美团点评首届“Co-Line Marketing智能营销峰会”上,美团点评集团高级副总裁张川首次提出了”略仰视“经济全新概念。

“略仰视”在生活场景中随处可见。

比如,一个女孩子买了什么东西,她觉得好就会号召周围的人买。其实“略仰视”就是大众用户跟随各领域、各圈层的意见领袖即“点评达人”进行个性化消费决策。这些人引导大家吃什么好,穿什么好,玩什么好。

正因为顾客纷纷跟随这些“点评达人”做决策,餐饮人更需要了解这些圈层领袖。

通过大数据分析,美团点评不仅充分了解他们的消费水平、生活场景,而且随着平台中不同的社交场景逐渐组成了清晰的关系链,平台也正将他们聚拢起来。

顾客吃什么?

这一问题背后涉及到很多场景。

比如,顾客从哪里来?顾客什么时间来?顾客吃饭之余,还会干什么事?他们会做美容美发吗?他们会体验哪些休闲娱乐?

不同的场景下,顾客的选择是不一样的。说到底,吃喝玩乐是一个体系的。

作为全国最大的吃货聚集平台,最权威的用户觅食指南,坐拥到店引流优势的美团点评,可以帮我们商户在用户触达品牌这一长链条过程中搭建多维度的触点。同时借助消费场景网络和大数据,我们会对客户的理解升10倍、100倍,进而针对某一个客户群体的喜好,投放出有针对性的广告。

随着整个餐饮行业的店租上升,人员成本上升,面临的压力非常严峻。那么,我们应该怎样通过提高餐饮行业店内运营效率,从而降低餐饮行业店铺运营成本?

我们可以利用互联网平台的力量。

举个例子,美团点评在餐厅运营端,通过提供在线预定、点菜、支付、会员营销,帮助餐厅增加餐厅运营效率,降低餐厅运营成本。

同时,在这一过程中,可以积累沉淀大量的用户数据,帮助商户了解用户餐饮喜好,例如,不光是知道某一个用户的喜好,甚至是他的同事最喜欢吃的三个菜是什么,最喜欢点的菜是什么。

或许在不远的未来,系统可针对顾客的口味、喜好,自动快速的点出一桌菜,或者点菜的过程中自动推送符合这个人口味的菜品。

在18日的峰会上,美团点评也表示其正逐步开放数据,开放系统,并将餐饮与科技结合起来,以技术赋能商户,更好地为餐饮人服务。

由此可见,在成本居高不下的情况下,餐饮人拥抱互联网平台势在必然。

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