从火爆的商圈搬到冷僻胡同，这家烤串店这样颠覆了“选址生死论”

选址是所有餐饮创业者都要面临重大课题。临街临路，热闹喧哗，人潮涌动，都是餐饮选址的黄金法则。然而，总有些人喜欢另辟蹊径，渴望向死而生。

在北京，有家烧烤店从红火的景区商圈，搬至“人迹罕至”的僻静胡同，正当人们将其看作自断经脉的时候，他们却用实际行动颠覆了“选址生死论”，最终凭借良好的口碑火爆至今。

2006年，3个80后北京发小在胡同里开了一家专门经营烧烤品类的餐厅——炒豆合作社(下称“炒豆”)。

在“炒豆”创始人之一的柳鹏看来，开餐厅就是脑子一热：“我们几个学设计的也不懂餐饮，当时想法比较简单，就想着让那些和我们一样的学生，有一个可以长期撸串、聚会的地方。”

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不喜“商业”，搬迁到“偏僻”小巷

炒豆合作社带有鲜明的地理标识，他们最早的根据地就是北京的炒豆胡同。

炒豆胡同是一条东西贯穿南锣鼓巷和交道口南大街的要道，距南锣鼓巷仅500米。因地处闹市景区，常年客流不断，熙熙攘攘。可炒豆合作社却在这儿红火经营了6年后，搬迁到“人迹罕至”的东四九条。其行为着实令人咋舌！

按照餐饮人的惯有思维推测，“肯定房租上涨被迫搬迁。”但柳鹏的答案，却与猜想大相径庭。

“离开炒豆胡同并不是因为房租，原来的房东跟我们认识，房租并没有太离谱，而且东四九条的租金比炒豆胡同还要高一点。搬迁主要是因为南锣那个地方太浮躁了，商业化太严重，和我们开店初衷不一样了。”

柳鹏坦言，之所以选择在胡同小巷里开店，是因为他们想要在一个安静地氛围下，踏踏实实做店，通过长久的和到店顾客畅聊，获得一些志同道合的朋友。

南锣鼓巷的商业现状带有明显的景区特质，买卖多为一锤定音，很难形成循环消费，加之附近商铺的租约期短，品类更迭频繁等不确定因素太多，十分不利于餐厅长期发展。

炒豆胡同的喧嚣背离了“炒豆”的初心，但东四九条的流量硬伤同样值得“炒豆”去思考。红餐网(微信号：hongcan18)记者走访发现，位于东四九条胡同的“炒豆”新址，周边多为老旧住宅，唯一能与客流挂钩的只有一所小学，可对于餐厅来讲，小学的客流量和消费能力显然是不足的。

那么，选址在偏僻小巷的炒豆又出了什么奇招，让客流源源不断呢？

02

全方位打造“差异化”，小店也能声名远播

正所谓“酒香不怕巷子深”，炒豆凭借独特的“翅香”，率先开创的“共享”模式和复古的点单体验，由此获得大量的粉丝，继而引发多家媒体高度关注。

➤1、 产品主打“酸甜口”，开辟烧烤新赛道

在琳琅满目的烧烤市场里，烧烤依旧集中在“原味”和“麻辣”两种口味上。原味可以体现产品本质，凸显肉质鲜美；而麻辣则赋予了年轻人享受刺激的空间。

“炒豆”恰恰是做到了两者的完美结合，开创出“酸甜”口味的产品。酸甜口感除了本身的去腥提鲜作用外，还可以降低麻辣的焦灼感，更好地满足消费者对辣度的个性化需求。

▲炒豆合作社的番茄烤翅

家住张自忠路的penny是“炒豆”的铁粉，在她眼中的“炒豆”烧烤充满别致。“我每个月至少来一次，他家的番茄烤翅别的地方吃不到，感觉都是设计过的。”

现在“炒豆”经营的SKU有十几种，除了番茄烤翅以外，还有番茄芝士扇贝、番茄馒头片、冰镇情人果等以酸甜为主的菜品。对于像penny这类居住在附近的小白领来说，结束一天忙碌后，来上一口酸甜小吃，简单又清爽。

▲大众点评3900条评论

独创的“酸甜口味”深受食客的喜爱，并始终占据着大众点评“翅货的福音榜单”第一名。

➤2、 区别于“主题”，“共享”获得流量

在“炒豆”堂食，第一印象绝对是重返80年。老派的装修风格，白墙绿腰线、木头桌椅、大黑板，还有各种儿时玩具，机器猫、变形金刚等等应有尽有。

▲炒豆合作社的收银柜台

可能很多人会认为这是一家“80后主题餐厅”，但不尽然。红餐网(hongcan18)记者发现，现在餐厅的墙面，同样不乏其他餐厅的宣传二维码和纹身店的海报。

柳鹏说：“主题餐厅是商家通过环境装修和就餐形式刻意安排的。而我们当时没想过做主题，只是把餐厅做成一个‘共享’的平台，大家可以把这里当成‘自家后院’，想做什么做什么，想聊什么聊什么。”

▲炒豆合作社客人送的玩具

“炒豆”正是凭借着这份“共享”精神，使得烤串小店否极泰来。有的客人通过店里张贴的海报找到工作；有的人在这里和女朋友第一次约会，最后在这里求婚成功；还有的客人成为他店里的“股东”，带着一波又一波的食客在这里长期“投资”。

➤3、“手写”是圈粉的关键

现在店里总能听见“哥们儿，今儿吃什么？”、“慢走、回见！”等招呼语，很随意却很亲切。值得一提的是，不管有多少人排队，店里的服务员总是不紧不慢的手写点菜。

“面对当下餐饮市场追求智能化、数据化的趋势，你们还在用手写点单，不觉得out吗？”

面对记者的疑问，柳鹏似乎早有应对。“看着千篇一律印刷好的菜品，一个服务员拿着点菜机问你‘吃什么？’，你不觉得枯燥吗？而手写餐单菜单却不会，不管是客人自己写，还是我们写，都会增加‘沟通’、‘确认’和‘调侃’的机会。虽然麻烦点儿，但这才是服务的乐趣。”

除了手写点餐之外，现在店内的几本菜单，都是通过手绘完成的。虽然都是同样的菜品，画工也不高超，但翻开菜单，会看见一张张有意思的贴画，五颜六色的菜名，边角还点缀着小花边、小碎花，不经意间就能勾起客人儿时的记忆。

在记者看来，不管是店内的招牌产品，还是通过“共享”餐厅的打造，亦或是复古的点餐方式，都是在做餐饮差异，从而与顾客产生互动，获得流量。

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胡同小店，口碑成为关键

曾经许多老板开餐厅都把重点放在选址上。一些老板认为，选址好坏几乎决定着餐厅的生死存亡，选定一个好位置，就意味着餐厅赢在了起跑线上。

但“炒豆”却用实际行动告诉大家，一家开在胡同里的小店，也可以十年如一日的大排长队。

炒豆的门面并不大，大堂摆放了22张桌子，高峰时期，部分大桌可以拆成2桌，按人均消费70元来算，每天店里营业到晚上10点，5个小时的时间，能达到3次左右的翻台，日流水3、4万不是问题。

柳鹏说：“虽然胡同相对于商圈来讲比较闭塞，但是胡同自带的幽深惬意和百年历史，是商业中心无法企及的。我们正是通过‘扬长避短’的方式，让顾客吃得满意，聊得尽兴，用‘民间的口碑’弥补位置偏僻的缺陷。”

选址，对于餐厅来说，曾是门店存活的关键。但随着互联网的发展，再偏僻的位置也能一键定位，真正帮助门店存活的还是“用户口碑”。诚如一位资深餐饮人所说：“以前开餐厅靠位置，现在一半靠位置、一半靠粉丝。”