文丨职业餐饮网 赵鱼羊

餐饮竞争白热化的今天，有没有一条捷径，可以让餐饮人走的轻松，赚钱容易的模式呢?

老阿爸野鱼馆的创始人周晟，在环苏、沪等三、四线城市，多年来创立3个不同品牌，开了20多家分店，且家家成为当地第一的经验告诉你，真的有这么一条路，可以让餐饮之路走的更稳妥轻松一些。

发现土菜商机，连开六家店

在开老阿爸野鱼馆之前，周晟开过各种小餐馆，卖过面条，炒饭，快餐，米线，“啥都做过，从99年到07年，8年时间就一直在餐饮界摸索。”

直到07年，一个念头从周晟脑子里冒了出来。“当时，就想着把自己老家山里的好吃的搬出来”，在这个念头的指引下，周晟专门跑回老家浙江衢州，引进了山里的鲜鱼和各种土菜来做试验，结果在江苏昆山很受欢迎。随后，这家专门做江浙地区山里土菜的野鱼馆在昆山地区诞生了。

按照只挖掘山里土菜的思路，几年时间，周晟一口气在昆山、太仓，环苏州等三四线城市开了6家店。

据了解，他家店面积最小的400平米，开在有250万人口的昆山，月营业额100万;有的店开在只有10几万人的小镇上，500平米，月营业额80万;“每家店一开，都很快就成了当地的第一。”

餐厅发展受阻的神秘瓶颈

到2011年，老阿爸野鱼馆开到了第6家分店，这时，周晟发现，“餐厅的发展遇到了瓶颈。”

“最主要的就是团队没跟上来，以前店里，我一个人跑东跑西，就可以应付，店多了之后，跑不过来了。”周晟说，“从那年起，也就停止了对野鱼馆的发展，专心成立公司，开始做团队。”

同时，周晟还发现，这6家店，“面积从开始的三、四百平，开到最大的2000平米，装修也越来越好，但大店的收益还没小店高。”

而且，六家店，其中两家分别开到了上海和苏州，“发现，在上海和苏州开店，虽然投入很多，但没什么知名度，而在昆山、太仓等地，一开就火，反而很有名气。”

分析自身企业优势及可提升点

在做团队时，恰好市场上快时尚餐厅很火，周晟就又创立了客单价50元左右的快时尚品牌“一块七”，首家店在昆山开张，生意火爆，两年时间，迅速开到了九家店。至今已有二十多家店，并且不加盟，全部直营。

“一块七的效益要好于老阿爸野鱼馆，400平米的店，一个月能做到100万往上”，但是，经过对前后两个品牌的总结，以及市场实际情况分析：

1野鱼馆的山里土菜无对手竞争

“虽然一块七中式快餐很火，生意很好，但是市场同类产品很多，竞争很激烈。老阿爸野鱼虽然单店盈利不如一块七，但市场上几乎没有同类产品的竞争。”

而且野鱼馆的土菜，在原材料采购、技术壁垒方面，相对中式快餐要高，同行要模仿，不是那么容易。

2野鱼馆位置好一点，生意会更好

周晟回顾几年开店，野鱼馆因为创业初期，实力有限，几家店的选址都很不理想，位置都很偏。“当时，有家店，客人要过来吃饭，都要打三遍电话才能找到。”

“野鱼馆位置偏，生意还很好，它吸引了不止周围社区的人，还有很多人是专门开车来吃的。”

反观一块七，每家店的位置都相对野鱼馆要好，人流量大，坪效很高。“也是由一块七发现，如果野鱼馆的位置找好一点，店面积再经济点，那么，野鱼馆的坪效还是有很大的上升空间的。”周晟说，“野鱼馆还是最有潜力的。”

最突出自己特点的两招改革

也依着周晟的战略，老阿爸这几年已经攻破了苏州周边的好几个县区，如今，他们正计划着全面进军苏州，要把野鱼馆和一块七都做成苏州第一。

2015年04月，在不断做透县区的同时，周晟对自己在苏州的店进行了改革，更加突出了自身的特色，强化了老阿爸本身的核心竞争力。

1厨房用山区老阿姨代替专业大厨

在老阿爸野鱼馆的厨房，你会发现6个厨师里，有4个是山里来的阿姨在掌勺炒菜。

“这些阿姨炒的都是山里土菜，都是纯正的山里味道。”周晟说。

据了解，换成阿姨炒菜后，不仅炒的土菜味道更地道了，而且人力成本也下降了许多。配厨师的灶位，现在只负责工艺比较复杂的菜品烹饪。

“以前一个灶位，至少得三个人，一个厨师，再配两个帮手。现在一个阿姨，就可以负责一个灶位。”

2厨房两个明档，分口字型和一字形展示

老阿爸野鱼馆的明档很出众，一进门就能看到类似舞台表演一样的效果。

它家的明档分两部分，一部分是表演性强的产品，在外侧做了一个“口”字形的环绕明档，围绕明档，用亮度大的灯光照射，颇有舞台效果。

(“口”字型明档)

还有一部分明档是炒菜等烹饪制作，呈“一”字形展示，是在一个玻璃隔断后操作，在明档前的玻璃隔断上，有标牌注明明档后操作人的身份和照片。

(“一”字型明档)

三四线城市开餐厅的几个优势

2014年，周晟决定，“公司发展的重心还是放在效益第二的老阿爸野鱼馆上。”与此同时，周晟吸取此前进军上海最后撤店的教训，他决定，把重心先放在三四线城市。

“我把昆山当地做透了，再一家家的攻周围的同等城市，只把三四线城市做好了，做这些地方的老大，之后要发展，再去一线城市插旗。”

周晟介绍，在三四线城市，有如下优点：

1低廉的租金，不亚于一线的营业额

在一线城市，租金高昂，很多餐厅都沦为替房东打工，“但在三四线城市，租金低廉，可以让餐厅成本下降很多，而且营业额还不比一线城市低。”

比如，野鱼馆在一个只有十几万人的小镇，店面500平米，月营业额80万，租金每年只有十几万。

 

2一线品牌不来抢市场，稍努力就是老大

在三四线城市，一般一线品牌不屑于过来，市场横向竞争压力就会减小。在这种情况下，“只要把自己内功修炼好了，产品做好了，就能很容易做到当地最好。”

 

3站稳了三四线，再攻一二线就无压力了

在三四线城市站稳了，“其实钱也够赚了”，这时候，“有实力了，再去攻占一二线城市”，就会稳妥许多。

餐饮里，越复杂的路越好走

回顾十八年的餐饮路，周晟感慨，一路坎坷走来，吃了不少亏，交了不少学费，也越来越领悟到，其实餐饮中，往往最难的路才是最好走的;最简单的产品，才是最好的。

普遍的观念里，单品好做，中餐难做。“比如火锅、烤鱼，技术难度相对低，好复制，赚钱又快，人们就都去做了。而中餐，因为工序繁多，难度相对大，人们反而不愿意沉淀下来去做。”

“这样一来，只要坚持下来，难做的中餐，反而会变得简单，如果产品再有些特色，路就会越走越轻松。”

至于产品，“也不是越复杂越好，有时候，最原生态的食材，最传统的手艺，最简单的做法，才是最好的味道，才是最受欢迎的产品。”