文/职业餐饮网 王春玲

职业餐饮网头条导读：

一、四点差异化，打造强IP产品

1、客群定位为白领，而非素食群体

2、选址定位大公司旁边开店，而非商务区

3、产品定位为西式素食，而非传统中式素食

4、价格定位为大众价格，而非高价格

二、请来拥有40万粉丝的“网红”小白做合伙人

三、外卖占比6，堂食占比4，大大提高了营业额

未来75%的餐饮市场容量是属于打“健康”牌的餐饮企业，尤其是轻食、素食餐饮将大有可为。据统计全国有近万家素食餐厅，但处于盈利状态的企业却只占个位数。

北京一家叫做有饭的餐饮企业，一个律师首次跨界做的餐厅就成全国为数不多的盈利素食餐厅之一，三年时间发展直营店3家，自建中央厨房，仅用了35天的时间就得到了天使轮500万元投资。

中国餐饮企业千千万，为啥资本就偏偏投它了呢?近日职业餐饮网记者对有饭创始人李鹏进行了采访。

(有饭望京SOHO店)

一、四点差异化，打造强IP产品

1、客群定位为白领，而非素食群体

因为喜欢柜台流水式的商业模式，在做律师行业的时候李鹏就开始研究餐饮行业，一开始李鹏就非常的清楚自己要做“趋势”，也就是未来几年餐饮市场最具有上升空间的业态，而素食就成了李鹏最好的切入口。

(有饭内部环境)

在掌握了趋势以后，李鹏迅速给自己的客群进行了画像定位，因为传统上的素食餐厅在顾客心理的认知是“宗教色彩浓烈”、“重油”、“仿荤”而且价格还十分不菲让很多顾客望而却步，如果做这方面市场容量是十分有限，95%的客群都是非素食主义者。所以李鹏将客群画像定位为“非”素食者，只要是有健康美味的餐品需求的白领都可以来有饭用餐。

2、选址定位大公司旁边开店，而非商务区

在一线城市，尤其是北京，素食餐厅集中地大多都是在大使馆或者商务会馆地区，受众也是极具调性的小众，李鹏觉得有饭的出生基因就是属于大多数白领的，选址也需要高势能，所以写字楼和大公司旁边就是李鹏的首选地，有饭的第一家门店就选择了百度公司旁边，也就是这一选址策略让很多媒体在第一间注意到了有饭这个初出茅庐的小店，第二家京广店旁边也是大企业林立，第三家望京SOHO也有奔驰等大企业。

此外，在选址上李鹏也有着自己的三个原则：

1、只开一层的店，负一层不选

2、租金超过12元的地段不选

3、80——120平米的面积是首选营业面积。

3、产品定位为西式素食，而非传统中式素食

考虑到未来有饭要复制开店和外卖的需求，也考虑到白领对西餐的认知程度在中国的认知程度已经比较高了，所以在产品定位上有饭并不是传统的中餐素食，而是西式素食，为此李鹏还建了一个200平米的中央厨房。

李鹏表示：“西式素食的好处就是通过中央厨房加工标准化的程度都十分高，门店复制也会比传统门店更快，而且因为是西式素食者也决定了有饭不仅可以为白领们解决午餐、晚餐问题，还可以解决早餐、下午茶、夜宵、外摆的需求，让自己更灵活，其次食材复合使用程度高，几款标准化酱料就可以组合成很多形式，创新方面也会相对容易，是宫爆鸡丁到宫爆牛肉的距离，而不是宫爆鸡丁到京酱肉丝的距离，对于成本控制来说是十分有利的”。

(中央厨房中师傅正在为白领们准备外卖餐食)

4、价格定位为大众价格，而非高价格

传统素食给顾客的感觉一直是高冷和不接地气的，动则200——300以上的人均价格，就这一点上也打掉了大部分对价格敏感的客群，而大众快餐素食一直以来就是一个空白，李鹏就瞄准了大众价位这个缺口，目前有饭的人均价格为26—32元，但不要以为这真的就是它的最终客单价，为了提升客单价，李鹏在产品上做了一个套餐升级，比如说果汁从小杯升级成大杯客单价就提高了10元钱，实际有饭的客单价能到36——40元左右，这样的价格也确保了有饭的产品品质。

二、请来拥有40万粉丝的“网红”小白做合伙人

35天的时间获得了500万天使轮，很主要的一个原因也是因为投资人看重了有饭的团队。有饭的合伙人小白也是一个自带粉丝流量的美食达人，小白是微博上知名的美食博主，拥有近40万粉丝，之前就推出了两本畅销的书《小白素食记录》《四季蔬》，是素食领域大咖，小白的粉丝来自全国各地甚至国外。此外李鹏还引入了一名电商合伙人，组建了电商团队，负责产品的电商落地。对于团队李鹏的理念就是在适当的时候找到每个领域的意见领袖组合成属于有饭的团队。

三、外卖占比6，堂食占比4，大大提高了营业额

盯着坪效、人效、不断开店插旗是很多餐饮人经常做的事情，在李鹏看来这是一件很累的事情也是很笨的事情。

李鹏做的是传统餐饮可是运营模式却是互联网玩法，通过多渠道释放堂食的压力，目前已经跟黄太吉外卖、宅食送等外卖平台合作，现在外卖和堂食比例是4：6，甚至京广店外卖做到了6。

(仅下厨房一个平台就给有饭带来了8247单的业绩)

此外，李鹏还做起了实体门店+电商的模式，与8大电商平台合作，其中仅下厨网一家APP，自上线以来就给有饭带来了8247单的业绩，大大的提高了营业额，李鹏说：“做律师工作时我已习惯观察产业周期，外卖市场已经从0已经实现了1，变成了刚需是真实存在的需求，三大外卖平台通过烧钱已经把市场教育出来，如果说外卖市场2014年在比拼补贴，2015在比批服务和配送 ，2016年及未来几年把中央厨房开到人群三公里已是必然趋势，与其纠结还不如学习”。但在李鹏看来做外卖也有三个前提，并不是所有企业都适合做外卖：

1、餐厅定位和动线设计要符合做外卖

2、餐品适合外卖，像一些对口感即时性要求比较高的餐品就不适合做外卖，像小面等面食就不适合做外卖。

3、不能和堂食抢生意

(职业餐饮网记者采访有饭创始人李鹏)

试想，如果有饭只盯着5%的素食人群做一个素食餐厅，它未来的市场份额能有多大?如果只做传统中式素食餐厅，可复制度的它又能开多少家门店?如果只盯着门店的坪效、人效那累死又能赚多少钱?有饭的案例告诉我们，餐饮需要更灵活的玩法，谁的思路更能打破传统思维，谁就很有可能谁就能够脱颖而出。

与其说风投选择投资有饭，倒不如说风投投资的是一个“趋势”，投的是一个可快速复制的餐饮企业，投的是一个通过多渠道销售释放门店压力的互联网餐厅。

(本文作者王春玲 微信号:canyinwang168 ，有问题可添加作者微信号)